מתכון לעוגת היער השחור

 
שכבה ועוד שכבה וכל הבית יחייך
שכבה ועוד שכבה וכל הבית יחייך צילום: גלעד ומזל צלמים
 
עודכן 07:15 08/10/2013
שקד סולימאני

חודש אוקטובר הגיע ואתו כל המסעדות והברים יצאו מדעתם כדי לשמח אותנו כחלק מפסטיבל אוקטוברפסט. ואנחנו חשבנו - למה בחוץ כשאפשר בבית? השף קונדיטור שקד סולימאני ממסעדת "פורטר אנד סאנס" מגיש לנו מתכון מצולם לעוגת היער השחור, קינוח בווארי קלאסי

 
 
 
 
 

חודש אוקטובר ידוע בתור חגיגת בירה גרמנית כאשר במינכן חוגגים את פסטיבל ה"אוקטוברפסט". לכבוד המאורע החגיגי שנשען על מסורת בווארית, ביקשנו מהשף קונדיטור שקד סולימאני ממסעדת "פורטר אנד סאנס" בתל-אביב ללמד אותנו איך להכין את עוגת היער השחור. העוגה, שבמקור הוגשה אך ורק עם דובדבנים שמנת וקירש (מי דובדבנים עם אלכוהול), מזוהה מאוד עם הקינוחים האירופיים בכלל והגרמנים בפרט. מדובר על מעדן בשכבות: בסיס טורט שוקולדי, קרם מסקרפונה וריבת דובדבנים שמכינים במקום

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה וחצי | זמן כולל: שעתיים | תבנית בקוטר 24 או 26 | רמת קושי: קשה

 

מצרכים למלית דובדבנים:

 

צנצנת דובדבנים משומרים


40 גרם סוכר


30 גרם קורנפלור


מיץ מלימון אחד


 

לבסיס טורט שחור:


100 גרם שוקולד מריר


120 גרם ביצים ( בערך 2 ביצים גודל L )


100 גרם סוכר


125 גרם חמאה ממוסת


240 גרם קמח


40 גרם קקאו


1 כפית אבקת אפיה


1 כפית סודה לשתיה


240 גרם חלב


320 גרם מחית דובדבנים (מתכון בהמשך, שומרים את יתר המחית להמשך המתכון)


 

סירופ סוכר להרטבת העוגות:


100 גרם סוכר


100 גרם מים


 

קרם שנטי-מסקרפונה:


300 גרם גבינת מסקרפונה


700 מ"ל שמנת מתוקה


120 גרם אבקת סוכר


תוכן ממקל וניל אחד


 

קישוט שוקולד:


200 גרם שוקולד מריר


30 גרם חמאת קקאו (לא חובה)


 

אופן הכנה

 

  • מסננים את הדובדבנים ושומרים את הסירופ.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 
  • מערבבים 120 גרם מנוזל הדובדבנים עם הקורנפלור ושמים בצד.

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • מעבירים את שאר נוזל הדובדבנים לסיר קטן ומוסיפים פנימה סוכר ומיץ לימון.
  • מבשלים על להבה גדולה עד שהנוזל רותח והסוכר נמס.
  • מוסיפים את הדובדבנים ומביאים לרתיחה נוספת.
  • ממניכים את האש ללהבה קטנה ומוסיפים לסיר תוך כדי ערבוב את נוזל הדובדבנים והקורנפלור ששמרנו בצד.
  • מערבבים עד להסמכה קלה כ 1-2 דקות. מעבירים לכלי אחר לצינון.

 

 
רק עד הסמכה קלה, אל תגזימו עם הערבוב
רק עד הסמכה קלה, אל תגזימו עם הערבוב צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • ממיסים שוקולד מריר ושומרים בצד.
  • במיקסר על מהירות גבוהה מקציפים יחד ביצים וסוכר כ-5-7 דקות לקבלת מסה אוורירית תפוחה ובהירה.
  • מנמיכים קצת את מהירות המיקסר ומוסיפים לקערה תוך כדי ערבוב בזרם איטי ודק את החמאה המומסת.
  • מערבלים לתערובת אחידה.

 

 
זרם איטי ודק. חמאה מומסת לתוך התערובת
זרם איטי ודק. חמאה מומסת לתוך התערובת צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • מנפים יחד את הקמח, הקקאו , אבקת האפיה והסודה לשתיה.
  • מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות איטית ומוסיפים למסה בסירוגין את תערובת הקמחים והחלב בשלוש פעמים כשמתחילים ומסיימים עם הקמחים, לקבלת תעבורת חלקה.

 

 
מתחילים עם הקמחים
מתחילים עם הקמחים צילום : גלעד ומזל צלמים
 
ממשיכים עם החלב ומסיימים שוב עם הקמחים
ממשיכים עם החלב ומסיימים שוב עם הקמחים צילום : גלעד ומזל צלמים
 
  • מוסיפים את השוקולד המומס עד שנבלע בתערובת ולאחריו את כמות הריבה ששקלנו.
  • מערבבים לקבלת תערובת אחידה.


 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • מוזגים את המסה ל-3 תבניות (קוטר 24/26) כל תבנית 400 גרם.
  • אופים ב-160 מעלות 10-12 דקות.
  • העוגות מוכנות שיש קרום מבריק למעלה וקיסם הננעץ בתוך העוגה יוצא יבש.
  • מצננים את העוגות היטב בטמפרטורת החדר לפני שמרכיבים את העוגה.

 

 
כל תבנית 400 גרם
כל תבנית 400 גרם צילום : גלעד ומזל צלמים
 
  • מבשלים ביחד בסיר את כל המרכיבים של סירופ הסוכר עד שכל הסוכר נמס והסירופ מסמיך מעט.
  • ממיסים את השוקולד המריר בזהירות שלא יתחמם יותר מידי ומוסיפים פנימה את חמאת הקקאו. מערבבים היטב.
  • שופכים את השוקולד המומס על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומיישרים על כל התבנית. מכניסים למקרר עד שהשוקולד מתקרר חזרה.

 

 

הרכבת העוגה

 

  • על צלחת הגשה מניחים אחד מבסיסי העוגה ומרטיבים היטב בסירופ המומס.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • בעזרת שק זילוף מזלפים שכבה דקה של קרם שנטי על כל הבסיס ומישרים מעט עם פלטה.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • בערת צנתר חלק יוצרים חורים בבסיס נוסף של העוגה.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 
  • מניחים את הבסיס המחורר על הבסיס הקודם עם שכבת הקצפת.
  • מברישים את הבסיס השני גם בסירופ סוכר.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • מזלפים בתוך כל החורים שעשינו מעט ממחית הדובדבנים ששמרנו מקודם.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • מזלפים על שכבה נוספת של קרם שנטי ומישירים מעט עם פלטה.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 
  • מניחים על העוגה את הבסיס האחרון מחורר אף הוא (כמו הבסיס הקודם) וגם אותו מרטיבים בסירופ ומזלפים מחית דובדבנים בחורים.

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • מזלפים שכבה נוספת של קרם שנטי מעט עבה יותר מהשכבות האחרות ומישרים עם פלטה.
  • עוברים על דפנות העוגה עם הקרם שנשאר ומישרים לקבלת עוגה חלקה.
  • מעבירים לקירור קל במקרר.

 

 
הקרם המקיף עבה יותר מהקרם בין השכבות
הקרם המקיף עבה יותר מהקרם בין השכבות צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • בזמן הזה מסיימים את קישוט השוקולד: בעזרת סכין חדה וסרגל חותכים מפלטת השוקולד ריבועים בגובה העוגה (מודדים את העוגה עם סרגל על מנת לדעת את גובהה) בכמות שתספיק להקיף העוגה ומעט יותר.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • מוציאים את העוגה מהמקרר ומדביקים על הדפנות את ריבועי השוקולד לכיסוי.

 

 
צילום : גלעד ומזל צלמים
 

 

  • שומרים את העוגה במקרר עד 5 ימים.

 

 
עוגת היער השחור
עוגת היער השחור צילום : גלעד ומזל צלמים
 

Porter & sons

רחוב הארבעה 14, תל אביב

ראשון-חמישי 17:00 ועד הלקוח האחרון

שישי ושבת 12:00 ועד הלקוח האחרון

טלפון: 03-6244355

 

 

 
עוד כתבות במדור מתכוני שפים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.