שף בשבוע • עופר רוט, ליליאנה

 
עופר רוט שף מסעדת ליליאנה
עופר רוט שף מסעדת ליליאנה צילום: יח"צ
 
עודכן 08:09 17/10/2013
עֹז תלם

שלוש שנים של עבודה במסעדות ברחבי איטליה לימדו את עופר רוט את סוד הקסם של המטבח האיטלקי. בראיון הוא מספר על הדרך הקולינרית ומסביר למה מגיע לעדשים הרבה יותר כבוד

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית 

התחלתי לבשל בבית; אני מגיע ממשפחה של שפים, ומגיל 12 כבר נכנסתי לסירים, ואחר כך זה תפס גם אותי. אחרי השחרור מהצבא נסעתי לארצות הברית ללמוד אצל דוד שלי שהוא אחד מהמאסטרשפים - הוא היה הדיקן לגסטרנומיה בקולג' שנקרא ג'ונסון אנד וויילס במיאמי. אחרי הלימודים חזרתי לארץ ועבדתי בכמה בתי בלון. לאחר מכן התעסקתי בייעוץ קולינרי ובנית מסעדות.

 

בהמשך פתחתי עסק קייטרינג ונסעתי לאיטליה ללימודים ועבודה במסעדות באזורים השונים, במשך 3 שנים עם הפוגות פה ושם. בשנים האלו למדתי את השיטות, חומרי הגלם והטכניקות. מי שדחפה אותי לנסוע איטלקיה היא ליליאנה, חמותי, איטלקיה אמיתית שמאוד אהבה לבשל, לאכול וגם הייתה ביקורתית מאוד.

 

לפני שנתיים וחצי, אחרי שחזרתי, פתחתי מסעדה איטלקית בה אני מכין מנות בהשראת התקופה שלי שם עם חומרי גלם מהגליל. ליליאנה, שנחפה אותי להבין את המטבח המרתק הזה, הלכה לעולמה כשנה חצי לפני כן, ואת המסעדה קראנו על שמה.

 

מה הגישה שלך לאוכל האיטלקי?

אוכל איטלקי הוא אוכל מאוד פשוט, למרות שבכל אזור באיטליה האוכל שונה לגמרי, מה שמשותף לכולם זה הפשטות של ההכנה, חומרי גלם טריים, תבלינים מעטים וטריים, ונותנים לחומרי הגלם לעשות את העבודה, אז ההגדרה הכי טובה בשבילו תהיה אוכל שבא באהבה.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

בתקופה האחרונה התחלתי לעבוד הרבה עם עדשים. זה חומר גלם שאפשר לעשות איתו הרבה יותר ממרק או מג'דרה, ואני עושה מה שאפשר כדי להעיר חומר הגלם הזה.

 

מה נותן לך השראה?

שווקים בעיקר. אני תמיד מחפש חומרי גלם שלא היו אצלי - כאלו שיותר קרובים לאיטלקיים, משהו שהכרת שם ופתאום נמצא פה זה חגיגה.עכשיו חזרתי עם שוק בירכא וחזרתי משם עם פטריות טריות מכל הצבעים והסוגים.

 

לקוח שלא תשכח

יש הרבה. אם לבחור אחד - אז שר הבטחון בוגי יעלון אכל אצלנו כמה פעמים. הוא בהחלט יודע לאכול ונהנה מהארוחות.

 
ריזלינג כרם קאיומי
ריזלינג כרם קאיומי צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל ריזלינג, כרם קאיומי?

לריזלינג העשיר והחמצמץ הייתי משדך מנה של דג סלמון אפוי ברוטב שמנת וחרדל דיז'ון עם תוספת של ריז'י ביז'י - ריזוטו אפונה.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

בגזרת הירקות יש ארטישוק בנוסח ונטו: ארטישוקים שבקרוב תתחיל עונתם, וכשהיא חוזרת לתפריט אנשים באים במיוחד בשבילה - זה ארטישוק בבישול ארוך במילוי פטרוזיליה ופירורי לחם, ובגזרת הפסטה יש את הפסטה השחורה שאנחנו מכינים עם דיו של דיונונים ומגישים ברוטב שמנת ופירות ים - מנה שהיא להיט ויש מעט מאוד אם בכלל מסעדות בארץ שמכינות אותה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

צריך לאהוב את העולם הקולינרי מאוד מאוד ולהיות מטורף - אהבה לא תמיד מספיקה, צריך אובססיה.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ במדור שף בשבוע:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.