מתכון לעיגולי בצק עלים עמוסים בתפוחי עץ מקורמלים

 
חווה של ארז לעוגת התפוחים האגדית של המאפייה הפריזאית פֶּן פואלן
חווה של ארז לעוגת התפוחים האגדית של המאפייה הפריזאית פֶּן פואלן צילום: ארז בן שחר
 

בספר האפייה החדש של ארז קומורובסקי הוא מגלה לקוראים טיפים וסודות לאפייה מוצלחת. המתכון לעיגולי בצק עלים עמוסים בתפוחי עץ מקורמלים הוא מחווה של ארז לעוגת התפוחים האגדית של המאפייה הפריזאית פֶּן פואלן

 
 
 
 
 
צילום: ארז בן שחר

המתכון הבא הוא מחווה לעוגת התפוחים האגדית של המאפייה הפריזאית פֶּן (לחם) פואלן.

 

אצל בני משפחת פואלן למדתי לאפות את לחמי השאור הנפלאים מכולם. לפני שנים אחדות הגיע ליונל פואלן, שעמד אז בראש המאפייה, לישראל עם אוסף התחריטים שלו בנושא הלחם ואלה הוצגו בתערוכה במוזיאון ארץ ישראל. האירוע שערכתי לכבודו במאפייה שלי היה מהיפים שעשיתי אי פעם. אספר רק שכל מה שהונח על השולחן היה עשוי מבצק - כולל המפות, הצלחות, הפמוטים, וקערות ההגשה למיניהן.

 

מי שנכנס למשרדו של ליונל ברחוב שרש מידי ברובע השישי בפריז יכול לראות עד היום את השנדליירה המפוארת מבצק שנאפתה על ידיו, אך עוצבה על ידי הצייר סלבדור דאלי. השולחן שלי היה קריצה למנורה ההיא. חודשים ספורים מאוחר יותר הוא נהרג כשהתרסק מסוקו.

 

הבצק ה"הפוך" שיצר אביו הוא פסגת האפייה הצרפתית בעיני. הבצק נקרא "הפוך" מכיוון שבניגוד למקובל בעולם האפייה, שבו חמאה נכנסת לתוך הבצק, כאן הבצק נכנס לתוך החמאה. הטכניקה נראית מאיימת בתחילה, אבל אחרי התנסות שנייה אתם זורמים עם החמאה למקומות מופלאים שלא ידעתם על קיומם.

 

כמה דברים חשובים שיש לדעת וליישם בהכנת הבצק ההפוך הזה:

  • סוגי חמאה נבדלים זה מזה בטעם וגם בנוחות העבודה. נוח לעבוד עם חמאה מיובאת - אירית, צרפתית או חמאה אירופית אחרת. מאחר שיש בחמאות האלה פחות נוזלים, הן גמישות יותר.
  • מכיוון שמרדדים חמאה על שולחן העבודה, חשוב מאוד לעבוד בחדר ממוזג ועל משטח קר, עדיף משיש או נירוסטה אם יש בנמצא.
  • הבצק הזה מצריך עבודה רבה, ולכן הכינו את כל הכמות שבמתכון להלן, למתכון נשתמש רק במחצית מהבצק, ואת היתרה עטפו היטב בניילון נצמד ואחסנו במקפיא. הוא יישמר שם עד חודש שלם. לפני השימוש, יש להפשיר את הבצק במקרר, באיטיות.

 

 

מצרכים:


500 גרם קמח לחם


400 גרם חמאה (מוציאים את החמאה מהמקרר 10 דקות לפני תחילת העבודה)


15 גרם (3 כפיות) מלח


150 מ"ל מים


100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר


כמה טיפות חומץ בן יין


 

אופן הכנה:

  • מערבבים במיקסר בעזרת אביזר הגיטרה 150 גרם מתוך הקמח עם 400 גרם החמאה.
  • מעצבים את הגוש שנוצר למלבן בעובי של כ-6 מ"מ, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.
  • מערבבים את 350 גרם הקמח הנותרים, המלח, המים, 100 גרם החמאה הנותרת והחומץ, עד שנוצר בצק (לא יותר, הבצק אמור רק להתגבש ולא להיות חלק ויפה).
  • מעצבים מהבצק מלבן, שוב בעובי של כ-6 מ"מ, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעתיים.
  • אחרי שעתיים מוציאים את החמאה ואת הבצק מהמקרר. בעזרת מערוך מכים בחמאה בעודה עטופה בניילון הנצמד כדי שתתרכך מעט.

 

 
צילום : ארז בן שחר
 
 

 

  • מקמחים את שולחן העבודה הקר ומניחים עליו את מלבן החמאה, עכשיו כבר ללא העטיפה.
  • מניחים מעליו את מלבן הבצק ומהדקים את השניים זה לזה.
  • מרדדים את שני המלבנים בזריזות למלבן ארוך מאוד בעובי של 6-5 מ"מ. מקפלים את המלבן לשלושה (קיפול מעטפה), מרדדים שוב למלבן ארוך ומקפלים לארבעה (קיפול ספר: משני הקצוות פנימה למרכז, ואחר כך קיפול לשניים). עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות.
  • מוציאים את הבצק, מרדדים ומבצעים שוב קיפול לשלושה וקיפול אחרון - לארבעה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שוב לפחות חצי שעה לפני השימוש.

 

 

מצרכים לעיגולי בצק עלים:

 

1/2 כמות בצק עלים הפוך (חותכים את הבצק לשניים, משתמשים במחצית, עוטפים ומאחסנים במקפיא את היתרה)


1 ביצה טרופה עם מעט מים להברשת הבצק


מעט סוכר דמררה



לתפוחים מקורמלים:


6 תפוחי עץ מסוג גרני סמית


50 גרם חמאה


100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן


מעט מיץ לימון סחוט טרי


 

 

אופן הכנה:

 

התפוחים

  • קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים כל תפוח ל-12 פלחים דקים.
  • ממיסים את החמאה במחבת בעלת תחתית עבה על להבה בינונית. מוסיפים את פלחי התפוחים ואת הסוכר.
  • מערבבים מדי פעם ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים מעט אבל עדיין יציבים, הסוכר מצפה אותם והם מקורמלים. מוסיפים את מיץ הלימון בגמר הבישול. מסירים מהאש ומקררים.


עיצוב ואפייה

  • מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.
  • על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ.
  • קורצים מהעלה עיגולים בקוטר 10-8 ס"מ ומניחים על תבניות מרופדות בנייר אפייה.
  • מברישים את העיגולים בביצה הטרופה ומניחים במרכז כל עיגול 5-4 פלחי תפוחי עץ מקורמלים.
  • מפזרים על התפוחים מעט סוכר דמררה, מאחסנים תבנית אחת במקרר, מכניסים לתנור את השנייה ואופים 20-15 דקות. לפני שמוציאים מהתנור, חשוב לבדוק שתחתית הבצק אפויה וזהובה (מרימים עיגול אחד בזהירות בעזרת סכין או פלטה ומציצים).
  • אופים באותה צורה את התבנית הנוספת. מגישים חם וטרי.
 

המתכון מתוך ספר האפייה של ארז קומורובסקי בהוצאת כתר

 

מחפשים עוד מתכוני מאפים? נסו את אלה:

רוגלעך שוקולד

מאפה בצק עלים במילוי תפוחים ודבש

בורקיטס במלית מנגולד וגבינות


 
עוד כתבות במדור ספרי בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.