שף בשבוע • רם לסרי, סינטה בר, חיפה

 
שף רם לסרי סינטה בר
שף רם לסרי סינטה בר צילום: ישראל אלפסה
 
עודכן 06:21 14/11/2013
אוכל ורק אוכל

קצת אחרי השחרור מהצבא פתח רם לסרי את הסינטה בר, והיום, 11 שנים אחרי, זוהי אחת מהמסעדות הפופולריות בחיפה. בראיון הוא מספר על זוג הלקוחות שהכירו והתחתנו אצלו במסעדה ועל הסצינה הקולינרית בבירת הצפון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית

מיד עם סיום השרות בצה"ל פתחנו אני ושותפי את הסינטה בר, שהייתה בתחילת דרכה מסעדה מאוד קטנה. אני הייתי בתחילת דרכי, ילד בן 22, ויחד עם המסעדה ב11 שנה אחרונות גדלתי והתקדמתי. מעולם לא למדתי לימודי בישול מסודרים, הכול מתוך האהבה אינסופית לעולם הבישול.

 

מה דעתך על הסצינה הקולינרית בחיפה?

הסצינה הקולינרית מתקדמת בחיפה לכיוון חיובי. אמנם בקצב איטי: מעטים המקומות שניתן לקבל חוויה קולינרית מלאה. הסינטה בר ללא ספק הייתה בין החלוצות שהחלו את השינוי בתפיסה של תרבות האוכל בעיר.

 

האם נראה סינטה בר בתל אביב בקרוב?

לא בקרוב.

>> גם ניב גלבוע הגיע לאכול בסינטה בר. צפו בביקורת

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

איברים פנימיים שפעם היו עושים מהם מעדנים, קורקבנים, בטן של פרה, כבד עגל ועוד. למרות שהיום שפים מנסים להכניס את זה לתפריטים, עדיין רוב הקהל אינו פתוח לדברים מהסוג הזה.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

באחד מערבי הסילבסטר לפני כמה שנים הכנו ספיישל של פילה לוקוס בבישול בוואקום. לפני תחילת הערב בדקנו את הדג וגילינו שהוא שינה את המרקם שלו בצורה לא טובה - בדיעבד הטמפרטורה של מכשיר הבישול בוואקום הייתה גבוהה מדי. בשיטה הזו הכנו את כל המנות בבת אחת, אז לא היה ניתן ללכת אחורה בבישול והמנה ממש נהרסה. למזלנו היו המון ספיישלים אחרים שחיפו על חסרונו של הלוקוס.

 

מה נותן לך השראה?

מוצרי הגלם בשיא טריותם, עונות השנה, טיולים בחו"ל ובישול בבית.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

להתחבר לחומר הגלם. אני בעיקר אוהב לבשל את מה שאני אוהב לאכול. לגבי דברים בסיסים שמשמשים אותי באופן קבוע, אני אוהב מאד להשתמש בשמן זית כתית מעולה, עשבי תבלין טריים ומוצרי גלם טריים.

 
כרמל מדיטרניאן
כרמל מדיטרניאן צילום: יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מדיטריניאן  ?

כרמל מדיטראן הינו יין עשיר ומאוזן מאוד, שללא ספק מתאים להרבה מנות עם טעמים דומיננטיים. שילובו עם מנות של בישול ארוך או סטייק עסיסי מפרה שמנה יוצרים שילוב מושלם בחיך.

 

בימים אלו אנחנו משיקים את תפריט חורף 2014, ואחת המנות שיכולות להשתלב מעולה עם טעמיו של היין היא זנב שור בסגנון בורגיניון. זהו נתח שאני מאוד אוהב, בעל טעמים ומרקמים יחודיים, שביחד עם היין יוצר הרמוניה של ממש.

 

לקוח שלא תשכח

לקוח קבוע שהיה מגיע לאכול מידי שבוע הכיר את אשתו בסינטה בר. את הצילומים לאלבום החתונה ואת הארוחה שלפניה הם בחרו לעשות במקום שהכירו - אצלנו במסעדה. אני חושב שזה היה רגע מרגש מאד וגם סגירת מעגל ופתיחתו של אחר, כי עכשיו הם מבקרים אותנו עם הילדים שלהם.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

בבר החדש שלנו בחיפה שנקרא "ששון" בנינו תפריט של ארוחות משתה. מדובר בנתחים שלמים שעולים על הגריל או המעשנת, לדוגמא שוק טלה שלם, נתח אנטריקוט שנצלה בשלמותו, אסאדו עגל וטלה ועוד. מדובר בנתחי בשר שנצלים בארון עישון בטמפרטורה נמוכה. החוויה שהלקוחות מקבלים נתחים שלמים וחולקים אותם ללא ספק ייחודית, ושונה ממה שרגילים לקבל בארוחה רגילה במסעדה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לבחור במסעדות שיכולות לתרום מבחינה מקצועית, להיות סבלניים, להתמיד ולשאוף תמיד להתקדם בתוך המטבח.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ במדור שף בשבוע:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.