ט"ו בשבט צבעוני: שטולן - עוגת פירות יבשים

 
שטולן - עוגת פירות יבשים גרמנית
שטולן - עוגת פירות יבשים גרמנית צילום: fotolia
 
עודכן 07:15 03/02/2015
אורן גירון

ט"ו בשבט הגיע וגם המדור שלנו לובש חג: הקונדיטור אורן גירון מלמד אותנו להכין "שטולן", עוגת פירות יבשים גרמנית

 
 
 
 
 

ט"ו בשבט הגיע חג לאילנות.. וגם לי. אני חוגג השנה יום הולדת בדיוק בחג שאני מאוד אוהב, ט"ו בשבט.
פירות יבשים ואגוזים הם חלק בלתי נפרד מרפרטואר המאפים והמאכלים שאני מכין ומפתח. אני מאוד אוהב את ריכוז הטעם והעושר שמאפיים אותם. העוגה הבאה ממחישה זאת היטב:


שטולן stollen היא עוגת/לחם פירות מיובשים ומרציפן מתובלת ועשירה מאוד שמוצאה בגרמניה ונאפית במיוחד בעונת חג המולד. טעמתי לראשונה את העוגה במהלך לימודי הקולינאריים בקורדון בלו ומאז טעמה לא סר מפי. הרבה זמן שלא הכנתי את העוגה וכעת הגיע הזמן. טעמה אכן נשאר משובח כפי שזכרתי. עונג צרוף!


הכנתה מצריכה השרייה ממושכת של אוסף פירות מיובשים ואגוזים לילה קודם. אל תוותרו על שלב זה ותנסו לקצר תהליכים. זה קריטי לטעם הסופי. כמו כל בצק שמרים- גם כאן נקפיד על לישה ממושכה והטמעה מאוחרת של החמאה בצק, על מנת לשמר את מרקם ומבנה הבצק.


ניתן להניח במרכז העוגה גם גליל מרציפן גולמי- ואז השחיתות מוכפלת. אך ניתן גם לוותר עליו ותתקבל עוגה לא פחות טעימה.אני מבטיח שלאחר שטטעמו ממנה, לא תרצו להכין אף עוגת פירות יבשים אחרת.

 

סידרתי לי אחלה מתנה ליומולדת - איזה אושר!

חג אילנות שמח ואפיה טעימה,


אורן גירון

 

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: 3 שעות + 8 השרייה ללילה | 2-3 כיכרות | רמת קושי: קשה

 
 

מצרכים לתערובת הפירות והאגוזים:


120 מ"ל רום


200 גרם צימוקים כהים


200 גרם צימוקים בהירים


100 גרם קליפות הדר מסוכרות, קצוצות


70 גרם שקדים קצוצים


50 גרם פקאן, קצוץ


 

לבצק:


560 גרם קמח לחם


15 גרם שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים


230 גרם חלב פושר


60 גרם סוכר


180 גרם חמאה רכה


¼ כפית הל טחון


¼ כפית אגוז מוסקט טחון


3 גרם מלח


 

אופציה:


500 גרם מרציפן איכותי (50% שקדים) מחולק לשלושה גלילים (ניתן ללוש ולעצב לצורת גליל)


 

לציפוי:


50 גרם חמאה, מומסת


אבקת סוכר לפי הצורך


 

אופן הכנה:

 

  • לילה לפני: משרים את כל הפירות והאגוזים ברום, בטמפרטורת החדר.
  • לבצק: מכניסים את כל החומרים, למעט החמאה, לקערת המיקסר המצויד וו גיטרה ולשים 4 דקות.
  • מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים להטעמה מלאה וקבלת בצק אחיד וחלק.
  • משאירים את הבצק בקערת המיקסר, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח.
  • מחזירים את הקערה אל המיקסר ולשים בעזרת וו גיטרה במהירות נמוכה.
  • מוסיפים בהדרגה את הפירות המושרים (אם הבצק מאוד דביק, ניתן להוסיף מעט קמח. אבל מעט!).
  • מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומשטחים כל חלק לעלה עגול בעובי 2 ס"מ.
  • מניחים במרכז כל עלה את גוש המרציפן.
  • מגלגלים לכיכר מוארכת ומניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה (ניתן לוותר על המרציפן ואז מעצבים ישר ל-2 כיכרות אובאליים וממשיכים כרגיל).
  • מכסים ומתפיחים את הכיכרות כמעט עד הכפלת הנפח (שעה וחצי).
  • מחממים תנור לחום של 190 מעלות ואופים כ-45 דקות, עד הזהבה.
  • מברישים את העוגות בחמאה מומסת ומאבקים בהרבה אבקת סוכר.
  • מצננים לטמפרטורת החדר.

 

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

 

מחפשים עוד מתכונים לט"ו בשבט? נסו את אלה:

עוגת מרציפן ופירות יבשים

שטרודל גבינות וצימוקים

סלט קוסקוס עם חמוציות ושקדים

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.