המדריך: איך לעבוד עם שמרים

 
מאפה שמרים
מאפה שמרים צילום: fotolia
 
עודכן 08:02 12/02/2014
אוכל ורק אוכל

עבודה עם שמרים טריים יכולה להיות מרתיעה, אבל ברגע שמקפידים על כמה כללי יסוד ומשתפשפים במתכונים הפשוטים, כל אחד יכול לאפות בבית מאפים טעימים ומוצלחים. ביקשנו מהאופה המומחה ג'קי חזן לתת לנו כמה טיפים

 
 
 
 
 

שמרים ונהנים

שמרים הם יצורים מיקרוסקופיים ממשפחת הפטריות. מה שהם עושים בחיים זה לאכול סוכרים, ובתהליך לשחרר פחמן דו חמצני אל האוויר. כשהפחמן הזה משתחרר בסביבה גמישה, כמו בצק, הבצק מתנפח ונותן לנו מאפה אוורירי ונעים לאכילה.

 

מה ההבדל בין שמרים טריים ליבשים?

שמרים טריים מגיעים עם 70% מים ו-30% חומר פעיל,הם טובים לחודש ימים ויש לאחסן אותם בקירור, את השמרים היבשים מכינים מהשמרים הרטובים-מעבירים אותם במתקן שיודע לאדות את המים ולהשאיר לנו ''פירורים'' שהם השמרים היבשים,אותם אורזים בוואקום עם חומרים מתחלבים ומשמרים - ונותנים להם חיי מדף של 24 חודשים, השימוש בהם הוא ביחס של :1-3 מול השמרים הטריים, כלומר אם יש לנו במתכון 300 גרם שמרים טריים - נמיר את זה ל-100 גרם שמרים יבשים.

 

מה היתרונות בשמרים טריים?
שמרים טריים מוסיפים טעם וניחוח מיוחד למאפים ששמרים יבשים לא מצליחים להעביר. בגלל שהם באים בכמות גדולה יותר, טעות של גרם לפה או לשם בשמרים טריים תהיה פחות קריטית מאותה טעות עם שמרים יבשים.

 

אילו בעיות יש לאופים ביתיים בעבודה עם שמרים ?

בדרך כלל הבעיה היא פחד ראשוני או חוסר תכנון או חוסר הבנה בתהליך העבודה עם משהו-''חי''.

 

 
תתחילו בלחמניות
תתחילו בלחמניות צילום : קרן ביטון כהן
 

איך להתגבר על הפחד

מכיוון ששמרים הם יצורים חיים, הדרך הכי בטוחה להשתמש בהם היא 'להעיר' אותם: שמים אותם בקערה עם בערך 1/4-1/3 כוס מים פושרים ומעט סוכר. חשוב שהמים יהיו פושרים: במים קרים השמרים יפעלו לאט מאוד ובמים חמים מדי השמרים שעשויים להתבשל ולמות.

 

אחרי מספר דקות, בהנחה שהשמרים ערים ומצבם טוב, תראו קצף שעולה לפני השטח. בשלב זה אפשר להוסיף אותם למאפה לזה אמור להבטיח לכם הצלחה.

 

שימו לב להחסיר את כמות הנוזלים שהוספתם לשמרים מכמות הנוזלים הכוללת של המאפה (כלומר אם המאפה צריך 2 כוסות מים, למדוד את כמות המים ומהכמות המדודה להוסיף לתחילת העבודה של השמרים).

 

עבדו מסודר

כדי לשפשף את עצמכם בעבודה עם שמרים, כדאי להתחיל עם מאפים פשוטים, כמו לחמניות מקמח לבן. חשוב לעבוד מסודר, תחשבו כמו תוכנית בישול: הכינו מראש את כל השקילות והמדידות, קראו היטב את המתכון, מההתחלה עד הסוף, וודאו שכל השלבים ברורים לכם לפני שאתם נכנסים למטבח. שימו לב לחמם מראש את התנור.


אם אין לכם משקל דיגיטלי, קנו אחד. אמנם עבודה עם כוסות היא יותר מהירה, אבל משקל יעזור לכם להגיע לדיוק רב יותר.

 

אחרי שהכנתם בהצלחה את הלחמניות, אפשר לעבור הלאה למאפים יותר מורכבים: עוגות שמרים פשוטות ולחמים. אפשר לנהל מעין יותר אפייה ולרשום בו לעצמכם את השלבים, את מה שחשוב, כללי עבודה שיעזרו לכם להפוך את ההכנה ליותר אינטואיטיבית.

 

ג'קי חזן הוא מאסטר שף בחברת שרון-פוראטוס
 

לעוד מתכונים שיעזרו לכם להתחיל:
לחמניות מקמח מלא ושיפון
לחם יוגורט וזיתים
עוגת שמרים במילוי נוטלה ושוקולד

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.