טארט בציפוי מקרון

 
תתכוננו לאתגר את עצמכם. טארט בציפוי מקרון
תתכוננו לאתגר את עצמכם. טארט בציפוי מקרון צילום: קרן ביטון כהן
 
עודכן 22:51 23/03/2014
אורן גירון

כמידי יום שני, אורן גירון ממשיך לאתגר אותנו עם קינוח יפים וטעימים שיגרמו לכל בני הבית (והאורחים) לפעור את פיהם. והפעם, טארט קרם מרציפן בציפוי מקרון

 
 
 
 
 

שלום לכולם,

בשבוע שעבר חל יום המקארון הבינלאומי. יום שנוסד ע"י הקונדיטור המופלא פייר הרמה להעלאת המודעות למחלת הססיטיק פיברוזיס, לכבודו נכין את הטארט הזה.

 

את הטארט הבא פיתחתי לאחר חלום. פשוט התעוררתי בבוקר אותו יום והמתכון היה בראש. בלי הסברים, בלי לזכור על מה חלמתי- פשוט כך היה. מיד ניגשתי למטבח להכינו- והתקבלת תוצאה מ-ו-ש-ל-מ-ת!

 

מאחר ומקארון, עליו למדנו באחד הטורים הקודמים, הינו מאפה עדין מאוד עם כללי אפיה והכנה מסויימים, חשוב שיתאים כ"מכסה" לטארט שבו אפיית המילוי תואמת לאפית המקארון.

 

ראשית- הקלתית עצמה נאפית אפייה עיוורת מלאה, על פי כל כללי הטקס.

שנית, המילוי: קרם מרציפן קרמי ועשיר משובץ בדובדבני אמרנה, יספיק להיאפות בדיוק באותו זמן וטמפרטורה שבו יאפה המקארון. לכן הוא מקבל אפיה ראשונית קצרה ללא המקארון.

 

על מנת לקבל את הגימור היפה והמדויק של המקארון הקפידו על כמה כללים:

  • 1. מלאות את הטארט 3/4 מגובהו במילוי המרציפן.
  • 2. הכינו את מסת המקארון במרקם נכון. מרקם דליל או סמיך מידי לא יניס תוצאה ראויה.
  • 3. אפו את הטארט לאחר זילוף המקארון מעליו בחום נמוך על מנת לאפות באופן אחיד את המילוי ואת המקארון וגם על מנת לשמר את צבעו המקורי של המקארון.

 

הקפידו על שימוש במרציפן איכותי, המכיל לפחות 50% שקדים וקיבלתם מאפה מרשים, חגיגי וטעים טעים. 

שתהיה לכולנו אפיה מוצלחת ואביב שמח,

 

אורן גירון

 

סוג מתכון: חלבי |זמן הכנה: שעתיים | 10 טארטים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2 ס"מ | רמת קושי: קשה

 
 

מצרכים לבצק:

 

200 גרם קמח


60 גרם אבקת שקדים


140 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


60 גרם אבקת סוכר


40 גרם חלמון


 

למילוי:


60 גרם אבקת שקדים


60 גרם אבקת סוכר


120 גרם מרציפן גולמי 50% שקדים, חתוך לקוביות


100 גרם חמאה רכה


40 גרם קמח


1 ביצה


100 גרם דובדבני אמרנה, מסוננים


 

לציפוי מקארון:

85 גרם אבקת שקדים


130 גרם אבקת סוכר


15 גרם קורנפלור


70 גרם חלבון


30 גרם סוכר


מעט צבע מאכל סגול


 

 

אופן הכנת הבצק:

  • מכניסים את החומרים היבשים והחמאה הקרה למעבד מזון וטוחנים לתערובת פירורית.
  • מוסיפים חלמון ומעבדים לפירורים לחים.
  • מאחדים לבצק, עוטפים בניילון נצמד ומצננים לשעה.
  • מחממים תנור לחום של 160 מעלות.
  • מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ ומרפדים את תבניות הטארט.
  • מרפדים בניילון נצמד או נייר אפיה ומניחים משקולת (קטניות, אורז) מעל.
  • מצננים שוב ל-15 דקות ואופים 15 דקות.
  • מוציאים את המשקולות ומחזירים לעוד 8 דקות אפיה. מצננים.
  • מורידים את חום התנור ל-150 מעלות.

הכנת המילוי:

  • מעבדים את כל החומרים, למעט הדובדבנים, במיקסר מצויד בוו גיטרה.
  • מעבירים לשק זילוף וממלאים את בצקים החצי אפויים, 2/3 מגובהם.
  • משבצים 5-6 דובדבני אמרנה מעל. אופים 8 דקות. מצננים.

לציפוי המקרון:

  • מנפים אבקת שקדים, אבקת סוכר וקורנפלור. ב
  • מיקסר מצויד בבלון הקצפה, מקציפים חלבונים, צבע וסוכר 10 דקות, למרנג יציב מאוד.
  • מקפלים את היבשים לתוך המרנג בתנועות מהירות ומעבדים בתנועות קיפול עד שהתערובת אחידה, חלקה ומבריקה.
  • מזלפים את תערובת המקארון מעל הטארטים, כך שהתערובת תכסה את כל המילוי.
  • אופים בחום של 150 מעלות כ-15-17 דקות. מצננים היטב.

 

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

 
 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.