"פפיון" של שמרים וריקוטה

 
עזבו אתכם מעניבה. פפיון שמרים ריקוטה
עזבו אתכם מעניבה. פפיון שמרים ריקוטה צילום: קרן ביטון כהן
 
עודכן 10:59 29/04/2014
אורן גירון

פסח נגמר והקונדיטור אורן גירון החליט לאתגר אותנו במתכון נפלא למאפה בוקר מושלם: פפיון שמרים וריקוטה

 
 
 
 
 

שלום לכולם,

 

אפשר לחזור לשגרת האפיה רגילה לאחר מתקפת פסח ולהוציא מהמזווה את הקמחים והשמרים.

אני חושב שאין יותר ממאפה שמרים כדי לסמן את חזרת החמץ למסלול.

הפעם נכים בצק שמרים כרוך ממולא בגבינת ריקוטה. אל תיבהלו!

 

כריכה של שימון מוקשה לבצק שמרים היא פעולה פשוטה למידי (נכון- יש זמני המתנה ממושכים בקירור אבל זה לא משהו שצריך להרתיע). תפקיד פעולת הכרכיה היוא לייצר מאות שכבות דקיקות ופריכות של בצק וחמאה, שנפתחים ותופחים במהלך האפיה ומעניקים למאפה קלילות וטעם נפלאים. שווה להתאמץ. זה אולי מרתיע ונראה מורכב בפעם הראשונה- אך יצדיק את המאמץ לפעמים הבאות. בואו נצלול לזה ביחד, יד ביד:

 

לאחר שמכינים את הבצק הבסיסי, על-ידי פעולת לישה רגילה והטמעת חמאה רכה בסופה (בה אנו מכינים בצק בעל מרקם מעט יותר מוצק מהרגיל) חשוב לתת לבצק לתפוח מעט בחוץ ולהניחו לקירור ממושך של לפחות 6 שעות. חשוב שהבצק יהיה קר מאוד על מנת שנוכל לבצע בו את הקיפולים בנוחות וללא זליגות חמאה מיותרות.

 

לפני הקיפול יש לשטח את החמאה. הכי נוח זה להיעזר בשתי יריעות של ניילון נצמד שביניהן כלואה החמאה ולהכות בה ע"י מכות מערוך ולרדדה למלבן אחיד. חשוב להקפיד לשטח אותה לעובי של כ-5 מ"מ ולהקפיד שתישאר קרה וגמישה.

את הבצק הקר (לאחר מנוחתו בלילה) נרדד על מצע מקומח לעלה הגדול ב-1/3 ממלבן החמאה ואז נכלא את החמאה בתוכו ע"י קיפול: 1/3 מהבצק החשף (העליון) יבוא על מחצית מהחמאה ואז קיפול נוסף מהחלק השני של חמאה מעל הבצק. הקפידו על סיבוב של הבצק ב-90 מעלות לפני הרידוד והקיפול הבאים ועל מנוחה נוספת של הבצק בקירור למשך שעתיים לפחות לפני הרידוד והמילוי.

 

לאחר רידוד נוסף, מילוי וסגירה, נחתוך את הבצק לרצועות רחבות וניצור חתך נוסף במרכזן על מנת שנוכל ללפף את הקצוות לייצר את צורת הבורג. התפחה קצרה, אפייה קצרה- ויש לכם מאפי בוקר מדוגמים- ממש כמו בבולנז'רי הכי טוב בפריז.

 

חזרה לשגרה שמחה!   

אורן גירון.

 

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: 7 שעות | רמת קושי: קשה

 
 

מצרכים לבצק:


500 גרם קמח לחם


150 מ"ל חלב


20 גרם שמרים יבשים/ 35 גרם שמרים טריים


100 גרם סוכר


5 גרם מלח


2 ביצים


קליפה מגוררת מלימון


100 גרם חמאה רכה


 

לקיפול:

200 גרם חמאה


 

למילוי:

100 גרם ריקוטה


20 גרם קורנפלור


30 גרם חמאה רכה


80 גרם אבקת סוכר


כפית משחת וניל


60 גרם צימוקים


סוכר לבן לפיזור


אבקת סוכר


 

 

אופן הכנת הבצק:

 

  • מכניסים לקערת המיקסר את כל המרכיבים, למעט החמאה, ולשים 5 דקות.
  • מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עוד 3 דקות או עד הטמעות מלאה שלה בבצק.
  • מעבירים לקערה ומתפיחים כשעה.
  • מעבירים להתפחה נוספת בקירור, ל-6 שעות.
  • למחרת מקפלים את החמאה (200 גרם) לתוך הבצק: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בגודל 50X30 ס"מ.
  • משטחים את החמאה בין שתי יריעות ניילון לעלה מלבני בגודל 2/3 ממלבן הבצק.
  • מניחים את מלבן החמאה על מלבן הבצק ב-2/3 התחתונים שלו ומקפלים את החלק החשוף של הבצק מעל 1/2 מהחמאה ואת החלק התחתון מעל (מתקבל קיפול המדמה ספר).
  • מסובבים את הבצק ב-90 מעלות , מרדדים למלבן וחוזרים שוב על פעולת הקיפול.
  • מצננים כשעתיים.

 

למילוי:

 

  • מערבבים היטב את כל החומרים.
  • מרדדים את הבצק למלבן רחב, מורחים את המלית בשכבה אחידה ומקפלים לחצי, מרדדים קלות וחותכים למלבנים בגודל 12X6 ס"מ.
  • חורצים כל מלבן במרכזו ומסובבים פנימה את הקצוות, לדוגמת פפיון או בורג כפול.
  • מניחים על תבנית אפיה מרופדת נייר, מכסים ומתפיחים להכפלת נפח.
  • מזרזפים מעט מים על גבי המאפים וזורים סוכר לבן.
  • אופים ב-190 מעלות כ-13-15 דקות.
  • מוציאים מהתנור, מצננים ומאבקים באבקת סוכר.

 

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

 

מחפשים עוד מתכוני שמרים? נסו את אלה:


שושני שמרים במילוי שוקולד

רוגעלך מלוחים במילוי גבינות

לחם ביתי עם אגוזי מלך ובירה

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.