עוגת מסקרפונה-לימון עם פיסטוק מסוכר

 
עוגת מסקרפונה-לימון
עוגת מסקרפונה-לימון צילום: רני הולנדר
 
עודכן 08:46 15/05/2014
שף קונדיטור אסף בן משה

שימו לב: זהו מתכון לבעלי ניסיון, רוח תעוזה והרפתקנים. השף קונדיטור אסף בן משה מלמד אותנו שלב אחרי שלב איך מכינים עוגת מסקרפונה לימון מושקעת וטעימה - אבל עם לא מעט עבודה

 
 
 
 
 

השף קונדיטור אסף בן משה מעולם לא למד קונדיטוריה באופן מקצועי. הוא החל את דרכו במסעדת "רפאל" תחת שף רפי כהן ושף קונדיטור מאיה רביבו. עם השנים הוא עבר בין מסעדות ובתי-מלון וכיום הוא שף קונדיטור במסעדה השייכת ליקב תשבי.

 

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: לילה במקרר + שעתיים | עגולה 28 ס"מ או מרובעת 25X25 | רמת קושי: קשה

 
 

מצרכים לדקואז פיסטוק:


360 גרם חלבון


95 גרם סוכר


225 גרם אבקת סוכר


375 גרם פיסטוק טחון


 

לפיסטוק מסוכר:


175 גרם סוכר


50 גרם מים


קורט מלח


250 גרם פיסטוק שלם (לא קלוי)


 

לקראנצ' פיסטוק מסוכר:


300 גרם מחית פרלינה שקדים 50% וולרונה


100 גרם שוקולד לבן IVOIRE 35%


25 גרם חמאה


150 גרם פיסטוק מסוכר קצוץ דק (בסכין בלבד, לא במעבד מזון!)


30 גרם שבבי ואפל מסוכרים


 

לקרם מסקרפונה לימון:

115 גרם מיץ לימון טרי


485 גרם שמנת מתוקה


10 גרם ג'לטין


50 גרם מים קרים


135 גרם חלמונים


200 גרם סוכר


גרידה מ- 1 לימון


גרידה מ- 1 תפוז


675 גרם מסקרפונה


 

לדפי שוקולד לבן:
500 גרם שוקולד לבן IVOIRE 35%


50 גרם חמאת קקאו וולרונה


25 גרם מלח ים אטלנטי טחון דק


 

אופן הכנת הדקואז:

  • מחממים תנור ל-165 מעלות.
  • במיקסר עם וו-מקציף מקציפים את החלבון עם הסוכר לקצף רך ויציב במהירות בינונית.
  • כאשר הקצף רך ויציב (כאשר הופכים את הקערה על פיה הקצף לא זז, אך כאשר מעבירים בו כף הקצף רך ולא נשבר) מקפלים לתוכו בשלושה שלבים את האבקת סוכר והפיסטוק הטחון עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין.
  • משטחים את התערובת על מגש מרופד בנייר אפיה ואופים בתנור כ- 12 דקות.

הכנת הפיסטוק המסוכר:

  • קולים את הפיסטוקים יחד עם המלח בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות כ- 10 דקות בלבד.
  • בסיר גדול מביאים לרתיחה את הסוכר והמים ולא מערבבים אותם כלל עד לקבלת סירופ סמיך, כ- 5 דקות לערך.
  • מוסיפים את הפיסטוקים לסירופ ומערבבים בעזרת כף עץ.
  • מה שיקרה זה שהסירופ יהפוך חזרה לקריסטלים (מעין אבקה לבנה) ויעטוף כל פיסטוק בנפרד, זה בסדר.
  • ממשיכים לערבב את הפיסטוקים בסיר עד אשר הקריסטלים שנוצרו נמסים לחלוטין והופכים לקרמל שחום ומבריק.
  • בשלב זה מוציאים את הפיסטוקים מהסיר ומקררים אותם על מגש מרופד בנייר אפיה כשעה בחוץ.

הכנת הקראנץ' פיסטוק-מסוכר:

  • בקערה מעל בין-מארי ממיסים יחד את השוקולד הלבן והחמאה.
  • מערבבים את כל החומרים יחד במיקסר עם וו-גיטרה ומורחים על הדקואז המוכן.
  • מקררים במקרר כחצי שעה, לא במקפיא.

הכנת הקרם מסקרפונה-לימון:

  • בסיר רחב מביאים לרתיחה את השמנת, מיץ הלימון ושני סוגי הגרידה.
  • מערבבים יחד ג'לטין עם מים קרים ומניחים בצד עד שהתערובת מתקשה לחלוטין.
  • מוסיפים את תערובת הג'לטין לתערובת החמה וממיסים.
  • מערבבים יחד בקערה גדולה סוכר וחלמונים.
  • מבצעים השוואת טמפרטורות בין תערובת השמנת החמה לתערובת החלמונים (שופכים מעט מהתערובת החמה על תערובת החלמונים ומערבבים בזהירות. ממשיכים לעשות כך עד אשר שתי התערובות הפכו לאחת).
  • מניחים את המסקרפונה במיקסר עם וו-גיטרה ומוסיפים למיקסר לאט-לאט את תערובת השמנת-חלמונים שהכנו.
  • ממשיכים להוסיף את התערובת עד לקבלת תערובת אחידה. במידה ויש גושים ניתן לעבור לוו-מקציף ולערבב מספר דקות.
  • שופכים את התערובת עד הקראנצ' פיסטוק מסוכר שהכנו ומקפיאים לילה במקפיא.

דפי שוקולד והרכבה סופית:

  • בקערה ממיסים את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו.
  • מטמפררים את השוקולד הלבן על לוח שיש (מתחילים ב- 50 מעלות. מקררים את השוקולד מהר לטמפרטורה של 26-27 מעלות. מחממים אותו חזרה לטמפרטורה של 28-29 מעלות).
  • מוסיפים את המלח ים הטחון ומערבבים.
  • מורחים את השוקולד על דפי שקף גדולים ומקררים.
  • חותכים שברים מהשוקולד המטומפרר ומקשטים בעזרתם את העוגה הסופית.

 

 

מחפשים עוד מתכונים לעוגות ממש מושקעות? נסו את אלה:

 

טארט אקסטרה שלב אחרי שלב

טארט שוקולד-חלבה ללא קמח

טארט בציפוי מקרון

 
עוד כתבות במדור שבועות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.