דג מאודה במעטפה

 
דג מאודה במעטפה
דג מאודה במעטפה צילום: תומר ויסהוף
 
עודכן 09:39 20/05/2014
תומר ויסהוף

השף תומר ויסהוף עם מתכון מרענן, טעים וקל הכנה של דג לבן בשיטת מעטפה. האדים החמים מבשלים את הדג ולכם נותר רק להתמוגג

 
 
 
 
 

לרגל האביב שהגיע ולכבוד הקיץ שממשמש ובא, חשבתי להכין מנה קלילה ומעניינת שאפילו לא מצריכה יותר מדי עבודה. אל תתבלבלו, עצם העובדה שהיא לא דורשת הרבה הכנה לא אומר שלא יהיו קריאות התפעלות סביב השולחן - אני מבטיח, יהיו.

 

מדובר בדג טרי (וחשוב מאד שהוא יהיה כזה) שמונח בתוך מעטפה אטומה שיוצרים בבית, עם ירקות עונתיים ותיבול מתאים. שיטת המעטפה גורמת לאידוי הדג - היין יוצר המון אדים שקלועים למעשה בתוך המעטפה וכך הוא מתבשל. הטכניקה הזו נחשבת בריאה יותר מבישול, אפייה ובוודאי טיגון. על ידי אידוי אנחנו שומרים על רוב הערכים התזונתיים בתוך המעטפה והדג נותר עסיסי במיוחד, דבר שקשה יותר להשיג בטכניקות בישול אחרות.


מבחינת הטכניקה, אין פה שום דבר מסובך יותר מדי. חשוב שהתנור יהיה חם מאד כשאנחנו מכניסים אליו את המנה, המעטפה צריכה להיות אטומה לגמרי על מנת שלא יברחו לנו אדים והירקות צריכים להיות עונתיים. אני הלכתי לשוק על מנת לקנות דגים ושם גם בחרתי את הירקות שילוו את הדג. חלק מהירקות יצטרכו לעברו חליטה מראש על מנת לעזור להם בבישול. ניתן גם להשתמש בתנור לצורך כך, אבל אני בחרתי בחליטה ומיד לאחר מכן מי קרח על מנת לשמר את הרעננות של השעעית הירוקה. חשוב להזהר כשמוציאים את המעטפה מהתנור, היא נפוחה ומלאת אדים חמים. יש להזהר כשפותחים אותה.

 

 

סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: חצי שעה | כל מעטפה = מנה 1 | רמת קושי: בינוני

 
 

מצרכים:

 

2 פילטים של דג טרי (מוסר במקרה שלי), חתוכים לחצי ונקיים מעצמות (בסה"כ 4 חצאים)


100 גרם שעועית ירוקה


100 גרם כרישה


1 שורש פטרוזיליה גדול


3 שיני שום, קלופות וחתוכות לחצי


4-5 ענפי תימין


1/4 כוס יין לבן


4 פרוסות לימון


30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות


1 כף שמן זית


מלח ופלפל שחור


 

אופן הכנה:

 

  • מחממים תנור ל 250 מעלות.
  • מרתיחים סיר עם מים שהומלחו קלות.
  • חותכים ומנקים את קצוות השעועית הירוקה.
  • חותכים את הכרישה לרצועות בעובי ס"מ.

 

 
צילום : תומר ויסהוף
 

 

  • מכניסים בנפרד את הכרישה ואת השעועית כל אחד בתורו למים הרותחים מביאים לרתיחה ומרתיחים כשלוש דקות.
  • לאחר מכן מעבירים אותם למי קרח על מנת לעצור את הבישול ולשמור על הצבע.
  • מסננים.

 

 
צילום : תומר ויסהוף
 

 

  • מקלפים את שורש הפטרוזיליה וממשיכים עם הקולפן ליצור רצועות דקיקות וחבות ככל שניתן מהשורש.

 
צילום : תומר ויסהוף
 

 

  • מכניסים לקערה את השעועית, הכרישה, שורש הפטרוזיליה והשום. מוסיפים שמן זית, יין לבן, מלח ופלפל ומערבבים.

 

 
צילום : תומר ויסהוף
 

 

  • חותכים גליון של נייר אפיה לאורכו על מנת לקבל מלבן ארוך.
  • פורסים על משטח העבודה נייר כסף שעליו נניח את מלבן נייר האפיה שחתכנו כאשר השאיפה היא שיהיה רווח של כשישה ס"מ מכל צד (נייר האפיה "יושב" על נייר הכסף ונייר הכסף גדול יותר בשישה ס"מ מכל צד).

 
צילום : תומר ויסהוף
 

  • על חצי מנייר האפיה מסדרים את ארבע חתיכות פילה הדג בצורת ריבוע שיוצר ריבוע נוסף במרכז, כאשר העור של הדג נמצא כלפי מטה.
  • מפזרים מלח ופלפל שחור על הדג ומניחים על כל אתד מהרבעים פרוסת לימון.
  • שופכים בעדינות את הירקות שתיבלנו קודם לריבוע הקטן שנוצר בין הדגים. מפזרים מעל את התימין וקוביות החמאה.
  • מקפלים את נייר הכסף ביחד עם נייר האפיה לחצי ולמעשה מכסים את המנה.

 
דג מאודה במעטפה
דג מאודה במעטפה צילום : תומר ויסהוף
 

 

  • עושים קיפול אחד ברוחב של ס"מ וחצי בצד שפתוח משני צדדיו של נייר הכסף, לאחר מכן מקפלים שלו פעמים מכל אחד משני הצדדים שנותרו באותו עובי של קיפול.
  • חשוב להדק את הקיפולים היטב על מנת שלא יהיה מעבר של אוויר.
  • לבסוף משלימים עוד שני קיפולים בצד שהתחלנו בו ומהדקים היטב.

 
צילום : תומר ויסהוף
 

 

  • בשלב זה המעטפה אמורה להיות אטומה היטב. ויש לנהוג בה בעדינות על מנת שלו יווצרו לנו חורים או קרעים. ניתן לשמור את המעטפה בצורתה במקרר עד לשלוש שעות לפני הכנסתה לתנור.
  • מכניסים את המעטפה על תבנית אפיה לתנור שחומם מראש, חשוב להשאיר מרווח בתנור מעל המנה על מנת שהמעטפה תוכל להתנפח כמו שצריך. אופים בתנור ל- 15 דקות.
  • לאחר 15 דקות המעטפה אמורה להיות נפוחה מאויר.
  • יש להניח בעדינות על צלחת ולפתוח בזהירות רבה, יוצא אויר חם מאד כשפותחים.

 

 
צילום : תומר ויסהוף
 
עוד כתבות במדור מהמחבת לצלחת
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.