"קיפוד" קרם גבינה, פטל ושוקלד לבן

 
קיפוד קרם גבינה
קיפוד קרם גבינה צילום: קרן ביטון כהן
 
עודכן 08:50 02/06/2014
אורן גירון

השף-קונדיטור אורן גירון לא מפספס הזדמנות לאתגר אותנו עם קינוח מצויין לחג השבועות: מוס גבינה ושוקולד לבן עם שבילי פטל ומעטפת מרנג פריך וצחור

 
 
 
 
 

שלום לכולם,

מחר שבועות, אולי החג עם הכי הרבה צפייה ותוכניות לאפיה ולבישול.
שפע מוצרי החלב, הגבינות, השמנת ומוצרי החלב הם חגיגיה לכל אופה ובשלן. אני בטוח שזה החג החביב על הרבה מהאופים. אם עדיין לא החלטתם מה להכין לחג- מומלצת לכם עוגת הרושם הבאה: מוס גבינה ושוקולד לבן עם שבילי פטל ומעטפת מרנג פריך וצחור.


את המרנג נכין מחלבונים טריים שנמצאים בטמפרטורת החדר, ונקציף לקצף יציב וגמיש יחד עם הסוכר. חלק אחד יעבור לשק זילוף וממנו נכין בסיס לעוגה, שיהיה כקוטר התבנית, והחלק השני יימרח על גבני נייר אפיה לעלה שטוח ודק מאוד (הכי נוח לעשות את זה עם פלטה מדורגת) ועל חלק ממנו נפזר סוכר צבעוני אדום (ניתן לקנות מוכן בחנויות מתמחות או לצבוע לבד סוכר לבן עם מספר טיפות של צבע מאכל). את שתי תבניות המרנג יש לייבש בחום נמוך לזמן ממושך- עדיף 3 שעות.


למוס נשתמש בטכניקה של פיסטור הביצים מעל אדים- מניחים את הביצים והסוכר בקערה היושבת על סיר עם מים רותחים ומערבבים היטב עד שהתערובת חמה והסוכר נמס. הפעולה תעזור למוסס את הסוכר ולחמם את הביצים היטב על מנת שלא יהיו נאות- אם ברשותכם מד טמפרטורה- הגיעו ל-64 מעלות) וכך גם נוכל להבטיח נפח יפה לקציפה. לאחר החימום יעברו הביצים לקערת המיקסר להקצפה ממושכת לקצף תפוח ואוורירי.


לאחר שהמוס מוכן נחלק אותו לשני חלקים ולחלק אחד נוסיף מחית פטל- פטל טרי או קפוא ומופשר טחון היטב ומסונן. אם תרצו להחליף את הפטל- תוכלו להשתמש בכל פרי שטופל באופן דומה.


תבנית העוגה הינה בעלת צורת חצי כדור- תוכלו להחליף אותה בקערת נירוסטה עגולה או אפילו קערת זכוכית במידה דומה. לאחר הקפאה, טבלו את בסיס הקערה קצרות במים חמים על מנת לשחרר את העוגה בקלות.
הקפידו להקפיא את העוגה היטב לפני השחרור מהתבנית ותנו לה הפשרה בקירור לפני ההגשה.

 

שיהיה לכם חג שמח ולבן וחגיגי!

אורן גירון

 

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: 9 שעות (כולל אפייה וצינון) | רמת קושי: קשה |

 
 

מצרכים למרנג:

 

50 גרם חלבונים


50 גרם סוכר


50 גרם אבקת סוכר


סוכר אדום (אופציה)


 

לקרם:

300 גרם גבינה לבנה 9%


200 גרם שוקולד לבן, מומס


2 ביצים


100 גרם סוכר


10 גרם ג'לטין שרוי ב-50 גרם מים


1 כפית משחת וניל


200 גרם שמנת מתוקה, מוקצפת


100 גרם מחית פטל


 

אופן הכנת המרנג:

  • מחממים תנור לחום של 110 מעלות.
  • מקציפים חלבונים וסוכר עד קבלת מרנג יציב וסמיך.
  • מנפים את אבקת הסוכר לתוך המרנג ומקפלים בתנועות עטיפה.
  • מחלקים את המרנג לשניים: חלק אחד מעבירים לשק זילוף ומזלפים עיגול בקוטר תבנית המוס וחלק שני מורחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה לשכבה דקיקה. אם רוצים מפזרים על מחצית סוכר אדום.
  • אופים כשלוש שעות לייבוש מלא ומצננים.

הכנת הקרם:

  • מערבבים גבינה עם שוקולד לבן ווניל.
  • מעל אדים מחממים את הביצים והסוכר עד ל-60 מעלות (או עד הינמסות הסוכר) ומעבירים להקצפה לקצף תפוח במיקסר מצויד בבלון הקצפה.
  • ממיסים ג'לטין ומוסיפים בטריפה לתערובת הגבינה ומקפלים לתוכה את קצף הביצים והשמנת המוקצפת, לסירוגין.
  • מחלקים את התערובת לשני חלקים ומוסיפים לחלק אחד את מחית הפטל.
  • מאחדים חזרת את התערובות בתנועות קלות ליצירת דוגמת שייש.

הרכבת העוגה:

  • לתוך תבנית בומב או קערה עגולה, יוצקים מהמוס ומניחים מעל את בסיס המרנג.
  • מקפיאים ל-5 שעות לפחות.
  • לפני ההגשה, טובלים קלות את הקערה בכלי עם מים רותחים ומשחררים את העוגה.
  • שוברים את "דפי" המרנג לפיסות ומעטרים את הכיפה.
  • שומרים בקירור להפשרה מלאה.
 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה

 

מחפשים עוד מתכונים לשבועות? נסו את אלה:

קינוח טירמיסו אישי

כנאפה ביתית כמו בדוכן

טרייפל פירות, קרמל ומסקרפונה

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.