שיעור ראשון: איך לא חותכים את האצבעות

 
עודכן 10:36 03/08/2014
נועה רוזין

נועה רוזין החליטה שאפייה חובבנית וצפייה בתוכניות ריאלטי אוכל לא יגרמו לה להיות טובה יותר במטבח, והתחילה ללמוד בישול באופן מקצועי. בטור חדש היא חולקת טיפים, מתכונים והרבה מידע מהמקצוענים של בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים", שיעזרו לכם להכיר ולהבין טוב יותר את המטבח. ובשיעור הראשון, לומדים את הבסיס: איך חותכים ירקות כמו אלופים ומסמיכים רטבים לדרגת שלמות

 
 
 
 
 
תודה על הכל, הגיע הזמן להתקדם
תודה על הכל, הגיע הזמן להתקדם צילום: יח"צ

כל פעם כשאני חוזרת לארץ אחרי טיול בחו"ל אני מכינה לעצמי רשימה קטנה של הבטחות: לעשות יותר כושר, ללמוד עוד צרפתית, לקרוא יותר ספרים, לבקר יותר את סבא וסבתא - ותמיד הרשימה נחתמת ב"ללמוד בישול", הפועל היחיד שמילת התואר "יותר" לא מצטוותת אליו. בגיל 16 נכנסתי למטבח, שלפתי את הספר "עוגות ב- 5 דקות" של רות יולס, הכתמתי לאמא את כל הדפים בשוקולד וידעתי שזה לא יהיה ספר הבישול האחרון שיחווה גורל כה אכזר.

 

עם השנים התחלתי למלצר והתמגנטתי לנעשה במטבח. הספקים שמגיעים מוקדם בבוקר ומביאים סחורה טרייה, הטבחים שעומדים שעות על הרגליים וחותכים את אותה הצורה שוב ושוב, הפס הקר בו הכל מסודר בפדנטיות וצבעוניות, והפס החם - לשם מגיעים "רק החזקים" - ומצליחים בכל פעם מחדש להוציא את אותה מנה באותו טעם מדויק.


התאהבתי, ועד היום אני אוהבת. לאכול, לדבר על אוכל, לטייל בעקבות אוכל - ובכל זאת משהו תמיד היה חסר. לסקר אוכל זה דבר אחד, אבל לדעת את הבסיס, התיאוריות, הפרקטיקה והמשמעות שעומדת מאחורי המטבח - זו רמה אחרת לגמרי. לא חזרתי מחו"ל, כן קפצתי לסבא וסבתא, וללא ספק הגיע הזמן ללמוד בישול - שלום כיתה א'.

 

 
מצלמות ומזלגות בהיכון. שיעור בבית הספר "בישולים"
מצלמות ומזלגות בהיכון. שיעור בבית הספר "בישולים" צילום : שירן כרמל
 

לבית הספר "בישולים" נכנסתי ביום הראשון עם מזוודה מלאה בציוד מטבח. ממש כמו רשימת הספרים שמקבלים לפני תחילת שנת הלימודים, כך נשלחה לתלמידים רשימת ציוד מפורטת: מסכין שף באורך 20 ס"מ, דרך משקל אלקטרוני מדויק ועד לפינצטה לדגים. מה שאני חשתי עם עגלת הקניות בחנות "ארגל" לכלי מטבח, שווה ערך לתחושה של כל חובבת אופנה בסניף של זארה ושל רוב חובבי האלכוהול בדיוטי-פרי.

 

 
קניתי גם חבילת פלסטרים. שיהיה.
קניתי גם חבילת פלסטרים. שיהיה. צילום : יח"צ
 
 

בגדי שף, סינר וכובע טבחים חיכו לי על השולחן בנוסף לקלסר מדוגם עם תוכנית הלימודים (שיגיע כבר שיעור "בצק פריך"!) מילון מונחי בסיס מקצועיים, טבלת המרת משקלים ומידות ורשימת ספרות מומלצת (שטומנת בחובה אוצרות). 46 שיעורים, פעמיים בשבוע, 5 שעות כל שיעור - אולי בסוף יצא ממני משהו. הכיתה מורכבת ברובה מחבר'ה צעירים בתחילת דרכם. חלקם חלמו על עבודה במסעדות שף עוד בשירותם הצבאי וגם כאלה שכבר עובדים בבתי-קפה קטנים ומסעדות וחולמים להגיע רחוק. לכולם עיניים סקרניות, ידיים פעלתניות ופה שמחכה רק לטעום.

 

שיעור ראשון | חיתוך והכנות

הבישול הוא מקצוע, וככל המקצועות יש לו עולם מונחים ופעולות בסיסיות השייכות רק לו - ולכך נועד שיעור הראשון. בבישול המערבי נוהגים להתבסס על מילון המונחים הצרפתי, יש שיאמרו המטבח הטוב והחשוב בעולם. בשל חוסר במונחים קולינריים בשפה העברית, גם בארץ משתמשים במונחים צרפתיים (פילה, בן-מארי, קולי ועוד).

 

מה למדתי

 

על הספה בבית זה נראה פשוט: כל כוכבי תוכניות הבישול, כולל הריאליטי, משתמשים בסכין שף משל הייתה קשת שמנגנים בה על כינור. הקיצוץ המהיר, התנועה החלקה והזזת האצבעות בצורה מושלמת לפני שהן בעצמן נחתכות נראו לי כמו פעולה ששייכת ליודעי דבר. לחיתוך, כך למדתי, יש שיטות שונות ושמות שמתארים אותן. לא קל להסביר על שיטות חיתוך במילים, לכן לכל שיטה צירפתי סרטון קצר שמדגים, לחצו על הלינק הכחול:

  • אמנסה (Emincer) - פריסה לפרוסות דקות לפי הצורה הטבעית של חומר הגלם. לדוגמא: גזר או מלפפון יחתכו לעיגולים, ובסרטון הזה, אפשר לראות איך חותכים בצל באמנסה.
  • ג'וליין (Julienne) - צורת חיתוך לרצועות דקיקות, דומות מאוד לגפרור, באורך 5-7 ס"מ ובעובי של כ-5 מ"מ האחד. מתאים מאוד לסלט של "ירקות מרעישים" כגון צנונית, גזר, בצל, קולרבי ומלפפון. נשמע מסובך? הסבר מצולם של 35 שניות ואתם אלופים.
 
כל מה שצריך זה ניסיון. וזהירות.
כל מה שצריך זה ניסיון. וזהירות. צילום : fotolia
 
  • ברונוואז (Brunoise) - צורת חיתוך לקוביות קטנטנות ומדויקות בין 2 ל-4 מ"מ. זה יתכן? זה אפשרי? כן! אם חותכים את חומר הגלם תחילה לג'וליינים (תציצו סעיף אחד למעלה) הדרך לברונוואז קלה. הנה סרטון קצר שמתאר זאת.
  • שיפונד (Chiffonade) - ללא ספק שיטת החיתוך שהפתיעה אותי ואאמץ בוודאות. מדובר על צורת חיתוך של עלים ועשבי תיבול לרצועות דקיקות ומדויקות - כך שבסופו של דבר עשב התיבול לא מאבד את טעמו ומורגש מאוד במנה. שוטפים, מייבשים, עורמים בערמה, מגלגלים וחותכים לפרוסות. צפו כאן בדוגמא.
  • סאזלה (Ciseler) - השיטה שתעזור לכם לחתוך בצל לקוביות קטנות ודקות בלי שהוא יתפזר על כל הקרש. הטריק? חיתוך בצורת שתי וערב עד הבסיס, וחיתוך נוסף בצורת אמנסה (פריסה לפרוסות דקות, מה - לא קראתם את סעיף 1?) הנה סרטון קצר שמסביר בקלות.
  • האשה - (Hache) חיתוך קצוץ דק, בדרך כלל של עשבי תיבול, ללא צורה ספציפית - כאילו מתפרעים על הקיצוץ ולא דופקים חשבון על צורה, גודל או פרופורציה.
 

מה חידשו לי

 

כמו לא מעט אנשים בעולם המערבי המודרני, אם כבר אני מטגנת (בצל, שום, כרישה ועוד) אני מעדיפה לעשות את זה עם שמן זית. זה בריא יותר, קל יותר ומגוון הטעמים כה גדול שאני יכולה לבחור את הסוג האהוב עלי. אבל בבישול כמו בבישול - מתבססים על מטבח האם, המטבח הצרפתי. וכמה שהצרפתים אוהבים חמאה.. בישול בחמאה מרתיע אותי, אני לא מספיקה לספור עד 3 והיא כבר נשרפת במחבת או בסיר (כן, אני על להבה נמוכה!).

 

והנה, מספר השף, חמאה לא מתאימה לבישול בטמפרטורות גבוהות. מה עושים? מייצרים חמאה מזוקקת, ואיתה נבשל את מה שחשקה נפשנו. חמאה מורכבת מ-80% שומן ו-20% מוצקי חלב, ועלינו להפריד בניהם על-מנת שנוכל לבשל רק עם אותם 80% שבוודאות לא ישרפו. לשם כך, נבשל את החמאה בכלי המונח על סיר עם מים חמים (שיטת בן מארי), וניתן לאדים לעשות את עבודתם: להפריד את החמאה והחלב. לאחר חצי שעה על אש נמוכה אפשר ממש לראות את הפירוק בכלי: החלב שוקע בתחתית, השומן נח לו באמצע בצבע שקוף-זהבהב ולמעלה מצטבר קצף שניפרד ממנו בסוף התהליך. כשטיגנו בהמשך השיעור בצל (שנכנס אחר כך לאורז שבושל עם ציר ירקות) בחמאה המזוקקת, הטעם החמאתי עטף את הבצל הקצוץ עד שהגיע לשקיפות - תהליך שלא היה אפשרי עם חמאה רגילה.

 

בסרטון המצורף אמנם לא השתמשו בשיטת בן-מרי (מבטיחה לצלם החל מהשיעור הבא), אך כן ניתן לראות איך נראית חמאה מזוקקת. חשוב לומר: שימוש בבן מרי בטוח יותר למניעה של רתיחה ושריפה של החמאה.

 

 

אתם ידעתם ש?..

 

שאם אתם רוצים להסמיך רוטב שזה עתה הכנתם, יש שיטה שלא פוגעת בטעם? בעולם הבישול קוראים לזה "רביכה" (Roux) והיא נוצרת על-ידי בישול של קמח בחמאה. אם למשל אתם רוצים להכין רוטב בשמל (שמשמש להקרמה של מאכלים אפויים כמו לזניה וקנלוני ושומר שלא יתייבשו) מכינים רביכה חמה: ממיסים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח ומבשלים על אש קטנה תוך טריפה מתמדת באמצעות מטרפה, כ-2-3 דקות. לתוך הרביכה שנוצרת מוסיפים את שאר המרכיבים של הבשמל (מתכון בהמשך). אם הכנתם מרק ירקות או מרק פטריות והוא דליל מידי, מכינים רביכה קרה: מערבבים יחד כמויות שוות של חמאה וקמח (ללא בישול), יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר. כשרוצים להסמיך את המרק, מכניסים חתיכות קטנות מהכדור לנוזל ומערבבים עד לקבלת המרקם הרצוי.

 

 

טיפ לחיים (במטבח) מהשיעור

 

ב-3 מילים: מיז און פלאס. ובתרגום מצרפתית: "הכל במקום". אני אומנם בחורה די פדנטית ומסודרת, אבל כלל ברזל שלומדים כשלומדים בישול: הכינו את כל המרכיבים והציוד הנדרש טרם תחילת העבודה. השיטה הזו מקלה על העבודה במטבחים קטנים כגדולים ובטח כשמדובר על לחץ זמן תוך כדי בישול.


בפעם הבאה: רשמים וחוויות משיעור ביצים.

 

ולסיום: מתכון לסופלה גבינות צרפתי

 
קסם צרפתי ב-20 דקות. סופלה גבינות
קסם צרפתי ב-20 דקות. סופלה גבינות צילום : fotolia
 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 50 דקות | 2 מנות | רמת קושי: בינוני

 

מצרכים לבשמל:

 

40 גרם חמאה


40 גרם קמח


250 מ"ל חלב


מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט


 

תוספות:
100 גרם אמנטל, מגורדת


3 חלמונים


4 חלבונים


קורט מלח


2 כפות עירית, קצוצה


 

שימון התבנית:
20 גרם חמאה


20 גרם קמח


 

אופן הכנה:

  • תחילה מצננים את תבניות הסופלה במקרר, משמנים את התניות בחמאה רכב ומחזירים לקירור.
  • מכינים בשמל: ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. בוחשים עם מטרפה עד היווצרות רביכה לבנה (כ-3 דקות) ומוסיפים את החלב.
  • מבשלים את הבשמל מספר דקות לאחר הרתיחה על אש נמוכה עד הסמיכות הרצויה (סמיך), מצננים מעט לטמפרטורת החדר.
  • מעבירים חמאה על פני השטח.
  • מוסיפים לבשמל את החלמונים, הגבינה והעירית ומתקנים תיבול.
  • מקציפים את החלבונים לקצף יציב עם קורט מלח ומקפלים בעדינות בשני שלבים אל תוך הבשמל.
  • תחילה 1/3 מתערובת החלבונים ולאחר מכן את יתר החלבונים.
  • מורחים שכבת חמאה נוספת בתבניות הסופלה ומקמחים קלות.
  • יוצקים מיד לתבניות עד לגובה 2/3 ואופים כ-20 דקות בתנור בחום של 180 מעלות.
  • אם מכינים סופלה אחד גדול, יש לאפותו בחום נמוך (160-170 מעלות) לכ-30-40 דקות.
  • מגישים מייד.
 
מרקם של עננים בטעם גבינות
מרקם של עננים בטעם גבינות צילום : fotolia
 

הערות:

  • בהכנת הבשמל יש להקפיד על הבדלי טמפרטורות בין הרביכה והחלב, חלב קר עם רביכה חמה ולהפך.
  • יש לקרר את תבניות הסופלה על-מנת לאפשר שימון נוח ואחיד בחמאה. כמו כן, יש להקפיד למרוח את החמאה בכיוון תפיחת הסופלה.
  • אין למלא את תבנית הסופלה עד הסוף על מנת שהתפיחה תהיה מקבילה לדפנות.
  • בקיפול החלבונים יש לקפל תחילה 1/3 מן הקצף לתוך תערובת סמיכה יותר על-מנת לאווררה, ורק לאחר מכן להוסיף בעדינות את שאר הקצף בתנועות קיפול.

לשיעור 2 >> משחקים בביצים

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.