מאפה שמרים עם קרם וניל ותאנים

 
עודכן 11:01 03/08/2014
אורן גירון

אורן גירון חולק איתנו מתכון למאפה עם האוצר של העונה: גביעי שמרים במילוי קרם וניל ותאנים טריות שמגירות טעם כל-כך נפלא, שפשוט לא תפסיקו לאכול

 
 
 
 
 
ככל הנראה המאפה הכי טעים שתכינו בקרוב. גביעי שמרים במילוי קרם וניל ותאנים
ככל הנראה המאפה הכי טעים שתכינו בקרוב. גביעי שמרים במילוי קרם וניל ותאנים צילום : אפיק גבאי
 
מתוקות וקייציות. תאנים
מתוקות וקייציות. תאנים צילום: fotolia

שלום לכולם,

 

לאחר פגרה קצרה, אני שמח לחזור אליכם טעון בהרבה אנרגיה ועם המון מתכונים מצוינים בשרוול.
ישראל עוברת ימים לא קלים בתקופה האחרונה. אני יודע שלהרבה אנשים אין מצב רוח לאפות ולהיכנס למטבח ולהיות עסוקים בשקילות ומדידות כשיש כזו התרחשות בדרום הארץ. נסו לרגע להיסחף אל עולם האפיה ולשכוח לרגע את צרות היומיום. קצת קמח, סוכר ושמרים ייצרו לכם ניחוחות מלאי סיפוק שאולי ירחיקו מעט את המחשבות הטורדניות.


נסו למשל את המתכון הבא. מעבר לזה שהוא מקסים ביופיו, הוא פשוט להכנה ומאוד טעים. נשתמש בו בתאנים טריות, שכרגע הוא שיא עונתם, ונשלבם על מצע כריות רכות וטעימות של קרם וניל ובצק אוורירי ורך.


ראשית גשו להכנת הבצק. מומלץ להכינו מספר שעות לפני השימוש על מנת שיתפח בנחת בקירור. כך יהיה לכם נוח יותר לרדד ולעצב את המאפה. מדובר בבצק שמרים מאוד נוח לעבודה ושימושי למגוון מאפים שונים: רולדות, גביניות, שושנים וכו'. הקפידו על הפרדת השומן מהבצק במהלך הכנתו. יש ללוש היטב את הבצק ללא החמאה ולאחר כ-5 דקות לישה יש להחליף את וו הלישה לוו גיטרה ולהטמיע בעזרתו את החמאה. אל תיבהלו מכך שהבצק לא יראה אסטתי והחמאה תמאן להיכנס לתוכו, הגבירו את מהירות המיקסר ותנו לו לעשות את הקסם לבד. לאחר מספר דקות החמאה תיכנס אל הבצק ותפעיל עליו את קסמיה.


הסיבה שבגללה אנו מפרידים בלישה את השומן מהקמח היא מניעת קיצור שרשראות הגלוטן. בבצק שמרים יש חשיבות לפיתוח רשת גלוטן חזקה ואיכותית הנוצרת על ידי שימוש בקמח קשה (ייעודי לאפיית לחם ועוגות שמרים). אם נשלב את השומן כבר בתחילת הדרך, נמנע מהגלוטן מלהתפתח כראוי ונגרום לו להיווצר בשרשראות קצרות. לכן הקפידו על לישה ופיתוח הבצק והגלטן שבו ללא השומן ורק לאחר מכן הוסיפו אותו.


את הקרם הוניל (פטיסייר) נכין ונקרר היטב לפני השימוש. אם תרצו להעשיר אותו או לתבל אותו, נסו לערבב לתוכו לפני השימוש מעט מי ורדים, צימוקים בהירים או מעט משחת פיסטוק.


לאחר רידוד הבצק נחלק אותו ל-12 ריבועים ונרפד כל ריבוע בתוך שקע אפיה- ניתן להשתמש בתבניות יעודיות למאפינס (הקפידו על תבניות עמוקות) או תבניות אפייה חד פעמיות מאלומיניום. תנו לשולי הבצק לבלוט מעט החוצה ולהעניק למאפה את מראה הגביע. מילוי בקרם ושני חצאי תאנה מעל ואתם מרחק קצר מפגישה עם אושר עילאי.

 

שנדע ימים טובים ושקטים יותר ושכל חיילי צה"ל יחזרו הביתה בשלום בריאים ושלמים!

אורן גירון

 

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 6 שעות וחצי (כולל התפחה) | 12 מנות | רמת קושי: קשה

 
 

מצרכים לבצק:

 

400 גרם קמח לחם


200 מ"ל חלב בטמפרטורת


15 גרם שמרים יבשים


90 גרם סוכר


3 גרם מלח


2 חלמונים


100 גרם חמאה רכה


 

לקרם וניל:

300 גרם חלב


כפית משחת וניל (או 2 כפיות תמצית וניל או 1/2 מקל וניל)


3 חלמונים


80 גרם סוכר


15 גרם קמח


10 גרם קורנפלור


24 יחידות תאנים בשלות, חצויות


 

לפני האפייה:

ביצה טרופה


סוכר


אבקת סוכר לקישוט


 

אופן הכנה:

  • מכניסים לקערת המיקסר מצויד בוו לישה את כל המרכיבים, למעט החמאה, ולשים 5 דקות.
  • מחליפים לוו גיטרה ומוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש במהירות גבוהה עוד 4-5 דקות, עד להתנתקות הבצק מהקערה ואיסופו סביב וו הגיטרה.
  • מעבירים לקערה משומנת במעט שמן קנולה ומתפיחים 80%.
  • מעבירים לצינון של 6 שעות בקירור, עם ניילון נצמד ואטום על גבי הקערה.
  • לקרם וניל: מביאים לרתיחה את החלב והווניל.
  • בנפרד טורפים היטב חלמונים וסוכר.
  • מוסיפים את העמילנים (קמח וקורנפלור) וטורפים לתערובת אחידה.
  • משווים טמפרטורה עם החלב הרותח (מעבירים לקערת החלמונים כף חלב רותח, מערבבים היטב, וממשיכים להוסיף כל פעם קצת עד שהתערובת אחידה וחמימה. אם נעביר את כל החלב הרותח בבת אחת, החלמונים יתחממו ויהפכו לביצה).
  • מחזירים את התערובת שנוצרה לסיר נקי לבישול.
  • על להבה בינונית מערבבים את התערובת היטב עד לקבלת קרם. לא להתייאש, זה עלול לקחת 5 דקות של ערבוב ידני.
  • מסירים מאש ומצננים.
  • אחרי 6 שעות במקרר, מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי 4 מ"מ ומחלקים אותו ל-12 ריבועים.
  • מניחים כל ריבוע בתוך תבנית שקעים בנפח של180 מ"ל (כמו למשל תבנית של מאפינס גדולים) ומרפדים את דפנות השקע.
  • מניחים לתוכו 1/2 גובה של קרם וניל ומניחים מעל 2 חצאי תאנים.
  • חוזרים על פעולה זו עם יתרת הבצק.
  • מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד רמה של 80% מנפח המאפה הראשוני.
  • מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
  • מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר על גביו.
  • אופים 17 דקות עד להזהבה עמוקה.
  • מצננים ומאבקים באבקת סוכר.
 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים של אורן גירון? נסו את אלה:

חיתוכיות ריבת פירות ומרנג פיסטוק

עוגת סולת ואגוזים בסירופ

מוס ריבת חלב, שוקולד ואגוזים בקרמל

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.