שיעור בישול 2 או: משחקים בביצים

 
עודכן 21:51 11/08/2014
נועה רוזין

בשיעור השני שלה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" הבינה נועה רוזין שאסור לזלזל במי שמכין חביתה מושלמת, ושהדרך לשם עוברת דרך לא מעט ניסיונות, כישלונות ותיאוריות. ברוכים הבאים לשיעור בנושא ביצים

 
 
 
 
 
 
257 מתכוני ביצים. לא קצת הגזים?
257 מתכוני ביצים. לא קצת הגזים? צילום: ויקיפדיה

גדלתי בבית בו אמא מבשלת. החל מארוחת בוקר, דרך סנדביצ'ים לבית-הספר, ארוחת צהריים חמה וארוחת ערב כייפית לפני שהולכים לישון. כשאבא החליט שהוא נכנס למטבח, ידענו שהערב תחכה לנו חביתה מושלמת על הצלחת. זה הספציאליטה שלו, ואין להקל ראש בהכנת חביתה טובה. יחד עם זאת, עוד בילדותי, נטמעה בי המחשבה שהכנת חביתה זו המלאכה הקלה ביותר בעולם - עובדה, אבא שלי יכול להכין אותה. Little did I know כמה מאתגר עומד להיות השיעור השני.

 

השיעור נפתח במשחק אסוציאציות: מה זה ביצים בשבילכם? "ארוחת בוקר" אמרה נטע, בת 21 שמסתמנת להיות השובבה והזריזה ביותר בכיתה. "מקושקשת, שקשוקה" אמרו ביחד קובי ויוסי בתזמור מושלם. "טבעונות?" שאלתי בלחש. מזל שאף אחד לא שמע. המשחק הקטן הזה ליווה אותי לכל אורך השיעור ומחשבותיי השתנו לחלוטין כשיצאתי ממנו.

 

אם בשיעור הראשון למדנו טכניקה והכנות במטבח, מעכשיו בכל שיעור נלמד נושא חדש ולאט-לאט נתפס בסולם הקולינריה עד שנשב על הספה וניתן הערות למתמודדי "מאסטר-שף" (כאילו לא עשינו את זה קודם). ברוכים הבאים לשיעור "ביצים", 5 שעות בהן נלמד על חלבונים וחלמונים, איך נכון להכין ביצה רכה וקשה, והכי חשוב: נפשיל שרוולים ונכין "ביצים עלומות עם דוקסל פטריות ורוטב סופרם עם כמהין לבנות". עד כתיבת שורות אלו אני עדיין מתרגשת שהצלחתי להכין את המנה הנפלאה הזו, לא לדאוג - מתכון בסוף הטור.

 

הביצה, בעולם הקולינריה המערבי, היא מרכיב בסיסי. היא נכנסת כמעט לכל מאכל שאנחנו אוכלים, ויכולה ללבוש עשרות צורות שונות במגוון רחב של מנות (קרם ברולה, מוס שוקולד, פשטידות, קישים). לביצים יש עד כדי כך מקום של כבוד בעולם המטבח, שהשף הצרפתי הגדול אוגוסט אסקופייה (Auguste Escoffier) איגד בספר הבישול המפורסם שלו, Le Guide Culinaire, לא פחות מ-257 מתכוני ביצים (!)

 

 

מה ידעתי

 
 

ביצים עלומות (ובצרפתית: Oeufs Poches) הן ביצים שמבושלות במשך כ-3 דקות ללא קליפתן במים עם מעט חומץ ברתיחה עדינה. תוכלו למצוא להן מספר גרסאות:

  • בנדיקט (Benedict) - עם אינגליש מאפין, רוטב הולנדז ונקניק (בישראל הנקניק הפך לסלמון בגלל הכשרות)
  • פלורנטין (Florentine) - עם תרד ורוטב בשמל עם פרמז'ן.
  • Oeufs en Meurette - עם יין אדום, מקלוני בייקון, בצלצלי פנינה, קרוטונים והרבה חמאה.

 

 עוד כשקראתי את "מיתוסים במטבח" של עז תלם, הבנתי שהכנת ביצה עלומה מוצלחת היא אחת הדרכים הכי טובות לבדוק טבח מתחיל. אם הוא יודע ושולט בטכניקה בה מפילים את הביצה למים רותחים בעדינות ומבשלים אותה בדיוק רב כך שהחלבון נקרש לחלוטין אך החלמון עדיין נוזלי, כנראה שהוא יודע מה הוא עושה במטבח.

 

אז מה הטכניקה הנכונה להצלחה? השף גורדון רמזי טוען שהכי חשוב לעשות מערבולת במים בעזרת מטרף, ואילו מאיר אדוני הציע לעטוף את הביצה בניילון נצמד. עוד רעיונות שמסתובבים: צריך לשבור את הביצה לתוך רינג ולבשל אותה בעדינות, או לשבור את הביצה לקערית ואותה להניח בתוך המים, או למזוג את הביצה מתוך הקערית למים בעדינות. כל הרעיונות האלה מדברים על כך שחייבים להוסיף חומץ למים. גם בבית הספר "בישולים" מקפידים על שיטת החומץ, ולכן נתמקד בה.

 

 
השילוב המושלם. ביצים בנוסח בנדיקט
השילוב המושלם. ביצים בנוסח בנדיקט צילום : יח"צ
 

מה חידשו לי

 

קרה לכם פעם שהכנתם ביצה קשה, וכשקילפתם אותה הקצה שלה היה קטום, כאילו מישהו נגס בה בלי ששמתם לב? אז מסתבר שבחלק הרחב של הביצה יש בועת אוויר כלואה. לכן, בכל פעם שאתם מעוניינים להכין ביצה קשה (או רכה) יוצרים חור קטנטן בעזרת סכין חדה בחלק הרחב של הביצה. החור יאפשר לאוויר לצאת החוצה בזמן הבישול, ולביצה שלום.

 

אתם ידעתם ש..

 

חיידק הסלמונלה נמצא על קליפת הביצה ולא בתוכה? כדי להתגבר על הפחד מחיידק הסלמונלה, שעושה שמות במערכת העיכול, צריך להקפיד על שבירה נכונה. קליפת הביצה אומנם נראית חלקה, אך היא מלאה בנקודות קטנות ומחוספסות שמשמשות כנקבוביות אוויר. כיום, הביצים עוברות תהליך ארוך ומדוקדק של ניקיון ופיסטור, ולכן אסור לשטוף אותן לפני השימוש מחשש שיכנס אוויר לתוך הביצה.

 

מה למדתי

 

כשמכינים ביצים עלומות חובה להשתמש בביצים טריות וקרות, מפני שהחלבון לא "מתבשל" ובעיקר כדי לאפשר את עטיפת החלמון (צהוב) ע"י החלבון (לבן). בביצים שאינן טריות התהליך לא יוכל להתבצע בצורה טובה. עוד פרט חשוב: לא מוסיפים מלח לסיר הבישול. תראו כמה דברים חדשים אנחנו לומדים היום.


אז איך מכינים ביצים עלומות? קודם כל, כמו שלמדנו בשיעור הקודם, מכינים את המיז און פלאס - כל המצרכים מוצבים על השיש לפני הכנת המנה: קערה עם מי קרח, חומץ לבישול, קערה קטנה (או כוס נמוכה) עבור הביצה וסיר עם מים חמים.

 

כשהמים מבעבעים, שופכים פנימה את החומץ וממתינים לרתיחה נוספת. כשהמים חושבים שהם מתחילים לבעבע שוב (לא לחכות לרתיחה!), שוברים את הביצה לתוך הכלי הקטן, מכניסים חצי ממנו לתוך הסיר ומשחררים את הביצה למים. לא שוברים אותה מלמעלה - פשוט דמיינו שאתם משחררים את התיבה של משה ליאור בצורה מתמסרת ושקטה:

 

 
שחררו את הביצה בעדינות, כשחצי מהכלי בתוך המים
שחררו את הביצה בעדינות, כשחצי מהכלי בתוך המים צילום : נועה רוזין
 

מיד עם כניסת הביצה למים, יש לעטוף באמצעות כף את החלמון (צהוב) בחלבון (לבן). לאחר 3 דקות מעבירים אותן לאמבטיה של מים קרים לעצירת הבישול ולאחר מכן למגבת או לנייר סופג.

 

 
בעזרת כף, ובתנועות עדינות, מכסים את החלבון על החלמון
בעזרת כף, ובתנועות עדינות, מכסים את החלבון על החלמון צילום : נועה רוזין
 

ולסיום: מתכון לביצים עלומות עם דוקסל פטריות ורוטב סופרם

 

קודם כל תרגום: המשמעות של המילה דוקסל היא תערובת של בצלי שאלוט ופטריות המבושלים בחמאה וקצוצים דק מאוד. רוטב סופרם (supr?me בצרפתית) מתייחס לציר עוף מצומצם וסמיך עם שמנת ותוספות משתנות. את שניהם, ואת הביצה העלומה, נניח על מאפה צרפתי קלאסי שנקרא וול או ואן (Vol Au Vend). עכשיו, בואו נלמד איך מכינים את שניהם ומכינים את ארוחת הבוקר הכי א-לה פריז שאתם יכולים להכין בישראל:

 

 

מצרכים:

 

500 גרם בצק עלים, מופשר


2 ביצים


100 מ"ל חומץ סינטטי


1 ליטר מים


 

לדוקסל פטריות:

1/2 חבילת פטריות שמפיניון


2 פרוסות בייקון


1 בצל שאלוט, קצוץ דק


15 גרם חמאה


40 מ"ל שמנת מתוקה


 

לרוטב סופרם:

250 מ"ל ציר עוף


30 מ"ל שמנת מתוקה


1 כף עירית קצוצה


1 כפית מחית כמהין (ניתן לרכוש בחנויות בישול מתמחות)


 

לברמנייה (השיטה להסמכת הרוטב):

10 גרם חמאה


10 גרם קמח


 

אופן הכנה:

  • מכינים את תערובת הברמנייה שתעזור לנו בהסמכת הרוטב: מערבבים את הקמח והחמאה (רכה וקרירה - לא מומסת) ושומרים במקרר.
  • פורסים אחת מפרוסות הבייקון לג'וליאנים דקים.
  • את הפרוסה הנותרת מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, ומניחים עליהם נייר אפייה נוסף ותבנית.
  • אופים בתנור ב-150 מעלות עד לפריכות.
 
שאלוט במחבת עם חמאה. מה רע לי?
שאלוט במחבת עם חמאה. מה רע לי? צילום: נועה רוזין

מכינים דוקסל:

  • קוצצים את השאלוט דק, וחותכים את פטריות השמפיניון לברונואז אחיד (שכחתם מה זה ברונואז? תציצו מיד מה למדנו בשיעור הראשון)
  • מטגנים במעט חמאה את הבייקון עד השמחה קלה, מוסיפים את השאלוט וממשיכים לטגן על אש בינונית עד ריכוך.
  • מוסיפים את הפטריות.
  • מטגנים עד צמצום כל הנוזלים ועד שהפטריות מתחילות להשחים.
  • מוסיפים את השמנת ומסירים מן האש.
  • מתבלים במלח, ומעט פלפל לבן לפי הטעם.

מכינים רוטב סופרם:
  • מרתיחים את ציר העוף ומצמצמים לחצי.
  • קורעים עם הידיים מעט מן הברמנייה שממתין לנו במקרר, ומכניסים לתוך ציר העוף.
  • מערבבים עם מטרפה עד לבישול הקמח והסמכת הרוטב.
  • מוסיפים את השמנת, מבשלים מעט, מוסיפים כפית מחית כמהין ומתקנים תיבול.
 
מסוננת וספוגה. הצלחתי להכין ביצה עלומה!
מסוננת וספוגה. הצלחתי להכין ביצה עלומה! צילום: נועה רוזין

מכינים את הוול-או-וון:

  • מרדדים את בצק העלים לרדיד בעובי 3-4 מ"מ.
  • קורצים 2 עיגולים בקוטר 8 מ"מ. האחד ישמש לנו כבסיס, ובשני נשתמש לקריצה חוזרת.
  • מורחים את עיגול הבסיס בביצה טרופה.
  • קורצים את העיגול השני בקורצן קטן יותר, זורקים את העיגול הקטן שהתקבל, ומניחים את המסגרת על העיגול הראשון.
  • מורחים שוב בביצה טרופה ומכניסים למקרר לחצי שעה. נשמע מסובך? ממש לא, צפו בהסבר קצר:

 

 

 

מכינים את הביצים העלומות:

  • מביאים לרתיחה 2 ליטר מים.
  • מוסיפים את החומץ ושומרים על בעבוע חלש.
  • שולקים את הביצים כ-2.5 דקות ומעבירים לכלי עם מים צוננים, מסננים, סופגים מים ושומרים בצד.

 

מרכיבים את המנה:

  • מוציאים את הבצק מהמקרר ומורחים שוב בביצה טרופה.
  • אופים על גבי נייר אפייה בחום של 180 מעלות כ-20 דקות לערך, עד שהבצק מקבל גוון זהוב עמוק.
  • כשהמאפה מוכן, מורידים בעדינות את הבצק ממרכזו (צפו בסרטון, זה יעזור לכם)
  • מחממים את כל מרכיבי המנה, מוסיפים עירית קצוצה לרוטב, ממלאים בדוקסל פטריות, מעליו מניחים את הביצה ויוצקים בעדינות את הרוטב (חלקו בתוך המאפה, וחלקו סביב על הצלחת).
  • מניחים מעל את פרוסת הבייקון הקלוי.

 

 
זה לא היה פשוט, אבל הצלחתי להכין את זה. ועכשיו - בוא נראה אותי מכינה את זה בבית
זה לא היה פשוט, אבל הצלחתי להכין את זה. ועכשיו - בוא נראה אותי מכינה את זה בבית צילום : נועה רוזין
 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות