ביתא קפה • תפריט טבעוני בכאילו

 
עודכן 12:42 21/09/2014
מרים מונדרי

מסעדות ובתי-קפה רבים בארץ הוסיפו לתפריט הרגיל גם תפריט טבעוני, תוך מחשבה עמוקה איך אפשר להעניק לאלו שלא אוכלים מזון מן החי מנות ראויות וטעימות. מה קורה כשבית קפה פשוט מוציא מהמנות הרגילות את המרכיבים שטבעוניים לא אוכלים ומכתיר אותו כ"תפריט טבעוני"? מרים מונדרי ביקרה ב"ביתא קפה" וחזרה מאוכזבת

 
 
 
 
 
פלפל ממולא טבעוני
פלפל ממולא טבעוני צילום : לירון אלמוג
 

"ביתא קפה" היא רשת קטנה וסימפתית של השפית איילת לטוביץ', עם סניפים ברמת-אביב, צהלה והרצליה. כיום, כאשר רשתות הקפה הארציות כבר מזמן מתהדרות בתפריטים טבעוניים, נראה שהגיע זמנם של בתי-קפה שכונתיים, הפונים לקהל מצומצם יותר, לעשות את השינוי. 

 

המטבח של לטוביץ' עושה ממילא שימוש רב בחומרי גלם שיש להם מקום של כבוד במטבח הטבעוני: ירקות, קטניות ודגנים; שימוש רב בשמן זית; ועיקרון מנחה של התבססות על מרכיבים מקומיים ועונתיים. יחד עם זאת, בתפריט הרגיל כמעט שאין מנות בלי מרכיבים מהחי, והם מוצאים את דרכם אפילו אל הסלטים העונתיים והצבעוניים ביותר. וזו בדיוק נקודת התורפה של התפריט הטבעוני כאן: רובו מבוסס על מנות קיימות, שהמרכיבים מהחי פשוט הוצאו מהם, כנראה מתוך מחשבה שממילא רוב מרכיבי המנה הם מן הצומח. כלומר, בלי לחשוב מחדש על המנה או אפילו להחליף את המרכיב מהחי במשהו אחר. אם המרכיבים מן החי הם מיותרים, מדוע לדחוף אותם לתוך הסלטים והפסטה מלכתחילה? ואם הם נחוצים, איך זה שאפשר פשוט להוציא אותם והמנה עדיין תישאר מעניינת ועשירה? כדי להשיב על שאלות אלו ואחרות יצאנו לדגום את התפריט, ולבדוק אם הוא שווה גיחה ליעדים האקזוטיים שבהם ממוקמים סניפי הקפה.

 

 
 

סניף רמת-אביב שאותו פקדנו הוא שכונתי באופיו, במובן הטוב של המילה. אווירה נינוחה אך לא מנומנמת מדי, ושירות נעים. בעודנו מחכים למנות הונחו על השולחן לחם מצוין עם שני מטבלים: פסטו פטרוזיליה עתיר שום, אגוזים ושמן זית, וטחינה סמיכה ולימונית. כבר כאן הורגש אחד המוטיבים שיחזרו בארוחה בעקביות: הקפדה על חומרי גלם איכותיים וטריים.

 

 
לחם טבעוני
לחם טבעוני צילום : לירון אלמוג
 

האספרגוס (42 ש"ח) הוא מנה שבה השלם עולה על סך המרכיבים: גבעולי האספרגוס מוגשים ברוטב מצוין של לימון כבוש וצ'ילי ולצדם סלט של אפונת גינה וקרוטוני לחם שאור. כל מרכיב טוב כשלעצמו, וביחד הם טובים אפילו יותר. יחד עם זאת, אפשר לומר שהרוטב בהחלט עושה כאן את המנה, והורגש חוסר ממנו. בהתחשב בעובדה שהמקבילה בתפריט הרגיל מוגשת עם מוצר נוסף מהחי, ועולה רק שני שקלים יותר, לא היה קורה כלום אם היו נותנים לאספרגוס לשחות ברוטב בנדיבות.

 

 
אספרגוס עם לימון כבוש וצ'ילי.
אספרגוס עם לימון כבוש וצ'ילי. צילום : לירון אלמוג
 

מתוך מבחר הסלטים היפה של המקום נדגמו שניים: סלט חסה ותפוחי אדמה (48 ש"ח) היה טעים מאוד, ומלבד שני המרכיבים העיקריים הכיל שעועית ירוקה, בצל ירוק וזיתים מצוינים. הכול נעטף ברוטב הלימון הכבוש הזכור לטוב, ובשפע של שמן זית משובח (ליד השולחן נשמעה הדעה שקצת יותר מדי, ושהסלט היה שמן מדי).

 

 

סלט קינואה קר (46 ש"ח) היה מצוין אף הוא. הקינואה היא מסוג הדברים שצריך לדעת להכין, והכנה נכונה היא שעושה את ההבדל בין דייסה חסרת צורה וטעם, לבין מאכל רענן שמשמש כמצע סימפתי למרכיבים אחרים. כאן הלכו על האופציה השנייה: קינואה מצוינת, שהשתלבה נפלא עם צנונית, נבטי ברוקולי, וירקות אחרים, ולוותה בטחינה ירוקה.

 

שני הסלטים הדגימו שימוש בחומרי גלם מאיכות מעולה, וכישרון בולט לשילובים מפתיעים ומצוינים בין מרכיבים. יחד עם זאת, שניהם גרסאות של סלטים קיימים מהתפריט הרגיל, שפשוט הוצאו מהם המרכיבים מהחי. בהתאם לכך, בצורתם הנוכחית הם לא מספקים כארוחה מלאה או כמנה עיקרית, וזאת למרות שהמחיר שלהם די קרוב למחיר המנות המקוריות, המתהדרות במבחר מרכיבים מיובאים מהחי.

 

 

פנינו לדגום שני מנות עיקריות, וכאן כבר ממש התאכזבנו. אמנם, מנת הפסטה הירוקה (52 ש"ח) הייתה נדיבה, והפסטה עצמה (פסטה רחבה ירוקה מתוצרת המקום) הייתה טובה והוכנה בדרגת בישול מושלמת. אבל הפטרוזיליה והתרד השתלטו על המנה במידה כה רבה עד שהיא הפכה לחסרת טעם, וחדגונית למדי. קוביות עגבניה הוסיפו צבע, אבל לא יותר מזה. בגרסה המקורית (כן, גם המנה הזו היא פשוט מנה קיימת שהוציאו ממנה משהו) יש תוספת של מרכיב מן החי, שאולי מחפה על החד-ממדיות שלה.

 

 
פסטה ירוקה
פסטה ירוקה צילום : לירון אלמוג
 

פלפל ממולא (56 ש"ח) הועתק כפי שהוא מהתפריט הרגיל. כמכסה לפלפל הגדול והמפתה שימשו כמה פרוסות גזר פיקנטי ומלא טעם, שעורר בנו תקוות, אך המילוי עצמו היה אנמי לחלוטין, כמעט ללא עשבי תיבול או כל דבר אחר שייתן לו אופי. הטעם המורגש היחיד היה הד קלוש של מתיקות הפלפל האדום עצמו.

 

קינחנו באופציה הטבעונית המתוקה היחידה, סורבה קוקוס (15 ש"ח, הטעם משתנה מדי שבוע), שהיה שמן מאוד, והזכיר מין גרסה קפואה ומתוקה של קרם הקוקוס הנמכר בפחיות. סורבה לא מוצלח במיוחד, והעובדה שהוא הקינוח הטבעוני היחיד שכנעה אותנו סופית: ביתא קפה אינו מקום שבו הסועד הטבעוני הוא שווה-ערך לאחרים.

 

תפריט טבעוני ראוי לשמו לא יכול להיות מקבץ של כמה מנות קיימות שפשוט הוציאו מהן את מרכיביהן העיקריים. לדוגמה, כדי להזמין את סלט החסה מהתפריט הרגיל, אפשר היה פשוט לומר: "אני אקח את סלט הסרדינים, אבל בלי הסרדינים" (בחיי. כך קוראים במקור לסלט החסה ותפוחי האדמה).

 

משפטים הבנויים בדגם הזה הם לא משפטים שטבעונים אוהבים להגיד, הם אינם מכבדים את המושג של מטבח טבעוני, וממילא - לא צריך להדפיס מחדש את תפריט המקום כדי שנוכל להגיד אותם. איילת לטוביץ' היא שפית מוכשרת שאוהבת לעבוד עם חומרי-גלם מקומיים ומשובחים. עם קצת מחשבה היא תוכל לבנות תפריט טבעוני אמיתי ויפהפה, שעושה כבוד לקהל שלה.

 

ביתא קפה

ברודצקי 17, רמת אביב, תל אביב

טלפון: 053-9443009

 
עוד כתבות במדור צמחונות וטבעונות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.