מהקרפלך ועד לממולאים: 6 מתכונים לראש השנה

 
עודכן 07:23 07/09/2014
גיא פולק ורונן בלולו, דליקטסן

התחלתם לחשוב על ארוחת החג? השפים של מסעדת הדליקטסן מציעים 6 מנות מנצחות וחגיגיות. לראשונות: קרפלך במילוי צלי כתף עסיסי ומשמשים ממולאים בבשר טחון, לעיקריות שוק טלה צלויה ופרגית במרינדה מפתיעה ולתוספות אורז צבעוני וכרוב צלוי. ללקק את האצבעות!

 
 
 
 
 
קלסיקה משודרגת: מרק עוף עם קרעפלך
קלסיקה משודרגת: מרק עוף עם קרעפלך צילום : אנטולי מיכאלו
 

מתכון לקרפלך במילוי צלי כתף וירקות

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 45 דקות | זמן כולל: 4 שעות | 40 יחידות (8-10 מנות) | רמת קושי: קשה |

 

כיסוני בצק מהמטבח של יהדות אשכנז - פשוטים, טעימים ונטולי טוויסטים. השתמשנו בבשר צלי מבושל במקום הבשר הטחון הרגיל - המרקם של הבשר שמתבשל בשלמותו ואז מתפורר מעניק מרקם ואופי שלא תמצאו בגרסאות המילוי הטחונות. אם רוצים, אפשר להכין כמות כפולה ולהקפיא את מה שלא מבשלים. כדאי להגיש בתוך מרק עוף צלול.

 

מצרכים:

 

למילוי:

250 גרם נתח כתף בקר (עדיף טרי)


1 גזר, קלוף וחתוך גס


2 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לחתיכות בגודל בינוני


2 גבעולי סלרי (עם העלים), חתוכים גס


1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק


קורט גרגירי פלפל שחור


2 עלי דפנה


קורט מלח


 

לבצק:

600 גרם קמח לבן


300 מ"ל מים


ביצה


30 גרם מלח


30 מ"ל שמן קנולה


 
 

אופן הכנה:

 

מתחילים בהכנת המילוי:

  • שמים את הבשר, הגזר, בצל אחד וגבעולי סלרי לסיר עם קצת פלפל שחור שלם, עלה דפנה ומלח. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה (עם מכסה) במשך 3 שעות או עד שהבשר רך לחלוטין וניתן לפוררו עם מזלג.
  • מכבים את הלהבה ונותנים לבשר להתקרר בתוך נוזלי הבישול - בערך שהוא עד שהוא קר מספיק להחזיקו בידיים.
  • במקביל לבישול הבשר, קוצצים גס את הבצל השני ומטגנים אותו ב-2 כפות שמן קנולה עד שזהוב, בערך 15 דקות מעל להבה בינונית גבוהה, חשוב לערבב מדי דקה. נותנים לבצל להתקרר.
  • שמים את הבשר בקערה ומפוררים לסיבים. קוצצים גם את הירקות המבושלים ומוסיפים פנימה.
  • מוסיפים את הבצל המטוגן, הפטרוזיליה וכמה כפות נוזל בישול שיהיה לח. טועמים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס לפי הצורך.

 

מכינים את הבצק:

  • מערבבים את הקמח והמלח.
  • מרתיחים את המים, שופכים לתוך הקמח ומערבבים היטב עם כף עץ עד שנוצר כדור בצק. נותנים לבצק להתקרר כחצי דקה, ואז מוסיפים את הביצה טרופה ושמן ולשים עד שהבצק חלק לחלוטין.
  • עוטפים בנילון נצמד ומקררים לפחות שעה.

 

יוצרים את הקרפלך:

  • מרדדים את הבצק עם מערוך או מכונת פסטה לעלה דק אבל לא יותר מידי (בערך 2-3 מ"מ).
  • בעזרת חותכן עוגיות, כוס או רינג מתכת קורצים עיגולים בקוטר של 5 סמ.
  • שמים במרכז כל עיגול בערך כפית מילוי, סוגרים לחצי עיגול, מדביקים טוב עם האצבעות ואז מחברים את שתי הקצוות של החצי עיגול אחד לשני.
  • מרתיחים סיר עם הרבה מים ומלח, מבשלים את הקרפלך עד שצפים, מקררים במי קרח ומסננים.
  • מזלפים מעט שמן על הקרפלך ושומרים.
  • מגישים עם מרק עוף צלול או עם בצל מטוגן ופטרוזיליה.

 

 
מנת וואו: משמשים במילוי בשר טלה
מנת וואו: משמשים במילוי בשר טלה צילום : אנטולי מיכאלו
 

מתכון למשמשים ממולאים בבשר טחון

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 6-8 מנות | רמת קושי: בינוני

 

הכי חג שיש: מנה שטומנת בטעם החמוץ-מתוק של המשמשים המיובשים מילוי של בשר טלה עשיר ועשבי תיבול, והכל מתבשל יחד ברוטב של בצל, פלפלים ותבלינים. למלאכת המילוי אפשר לגייס את המשפחה בשביל לקצר זמן.

 

מצרכים:

 

למשמשים:

25 משמשים יבשים גדולים ויפים


350 גרם בשר טלה טחון (אפשר גם בקר)


1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק


3-4 כפות פרורי לחם


1 בצל בגודל בינוני, קלוף וקצוץ דק


3 שיני שום, קלופות וקצוצות דק או כתושות


ג'ינג'ר יבש טחון, אגוז מוסקט, פלפל חריף טחון, קינמון ומלח


2 כפות שמן זית


 

לרוטב:

2 בצלים, קלופים


2 פלפל אדום


2-3 כפות שמן זית


20 זיתים שחורים מגולענים


1 צרור פטרוזיליה, קצוץ גס


2 מקלות קינמון


קורט פתיתי פלפל צ'ילי מיובש


1 כף דבש


מלח ופלפל שחור גרוס


 

אופן הכנה:

 

מתחילים בהכנת המשמשים:

  • מטגנים את הבצל והשום ב2 כפות שמן זית בערך 10 דקות,עד שהתרככו. מקררים ומעבירים לקערה.
  • מוסיפים לקערה את הבשר, הפטרוזיליה הקצוצה, פירורי הלחם והתבלינים ומערבבים היטב.
  • פותחים עם האצבע את המשמשים כמו שפותחים פיתה.
  • מכניסים את המילוי למשמשים. המשמש צריך לעטוף את המילוי אבל לא לגמרי, צריך להיות כמות יפה של מילוי בכל מישמש.

 

מכינים את הרוטב:

  • חותכים את הבצלים לפרוסות דקות ואת הפלפלים לרצועות.
    מטגנים בשמן זית בסיר שטוח עד שהם מקבלים טיפה צבע.
  • מוסיפים את הזיתים, הפטרוזיליה, הדבש והתבלינים ומערבבים.
  • מוסיפים בערך כוס מים ומביאים לרתיחה.
  • מורידים מהאש ומסדרים את המשמשים בתוך הרוטב.
  • מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לכ 30 דקות, עד שהבשר התבשל והמשמשים התרככו. מגישים 4-5 משמשים למנה ראשונה נדיבה, ביחד עם עלים רעננים.

 

 
שוק טלה - אין יותר חגיגי מזה
שוק טלה - אין יותר חגיגי מזה צילום : אנטולי מיכאלו
 

מתכון לשוק טלה צלויה בשום ואורגנו ביחד עם שומר צלוי

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 10 דקות | זמן כולל: 3 שעות | כמות מנות: 6-8 מנות  | רמת קושי: קל

 

שוק הטלה הוא נתח עסיסי שמוגש לשולחן אחר כבוד, ותמיד זוכה לתשואות. השומר האניסי מעט מחמיא מאוד לטעמיו, וזה שילוב שעובד מצוין. כמה טיפים לעבודה עם שוק טלה: צולים בתנור בערך 40 דקות על כל ק"ג בשר, כלומר על רגל במשקל 3 ק"ג צריך לצלות שעתיים. שימו לב לתת מבט ברגל במהלך הצלייה - אם הבשר קיבל יותר מידי צבע כדאי לכסותו בניר אלומיניום ולהמשיך את הצליה עד שהוא מוכן. שימו לב לתת לבשר לנוח - כלומר להניח אותו בצד בטמפרטורת החדר מכוסה בנייר אלומיניום בערך 30 דקות כדי שישאר עסיסי.

 

מצרכים:

1 שוק טלה שלמה, במשקל 2.5 ק"ג בערך, חשוב לבקש מהקצב שישאיר רק את העצמות של השוק והירך


1 כף זרעי שומר שלמים


10 שיני שום, קלופות


קצת שמן זית


עלים מ-5 גבעולים של אורגנו טרי


מלח ים גס ופלפל שחור גרוס


 

לשומר:

10 ראשי שומר קטנים


שמן זית


מלח ופלפל


עלים מ-2-3 גבעולים של אורגנו טרי


 

אופן הכנה:


מכינים את הטלה:

  • קולים במחבת מעל להבה בינונית גבוהה את זרעי השומר, בערך דקה אגב ערבוב, עד שהםמתחיל לקבל מעט צבע
  • כותשים את השומר, השום, האורגנו, המלח והפלפל ביחד במכתש ועלי ומוסיפים את שמן הזית. צריך להתקבל ממרח קצת גס. ניתן להכין את הממרח גם במעבד מזון או בעזרת בלנדר ידני.
  • מורחים את המרינדה על רגל הטלה.
  • מחממים תנור ל 180 מעלות.
  • צולים בתנור בערך 40 דקות על כל ק"ג בשר, כלומר על רגל במשקל 3 קג צריך לצלות שעתיים
  • שימו לב לתת מבט ברגל במהלך הצלייה. אם הבשר קיבל יותר מידי צבע כדאי לכסותו בניר אלומיניום ולהמשיך את הצליה עד שהוא מוכן. אחרי הצלייה מכסים את הבשר ונייר אלומיניום למשאירים בצד למנוחה של 30 דקות.

 

להכנת התוספת:

  • חותכים את השומר לרבעים.
  • מערבבים בקערה את השומר עם שמן זית, מלח ופלפל.
  • מסדרים על תבנית אפיה ומפזרים מעל את האורגנו.
  • מכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד שהשומר מזהיב מעט - כדאי להכינו במקביל לטלה.

 

 
תוספת קלאסית שתמיד עובדת: אורז רימונים וחמוציות
תוספת קלאסית שתמיד עובדת: אורז רימונים וחמוציות צילום : אנטולי מיכאלו
 

מתכון לאורז עם עשבי תיבול, רימונים וחמוציות

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 25 דקות | זמן כולל: 45 דקות | 6-8 מנות | רמת קושי: קל

 

אורז הוא התוספת המושלמת למנות העיקריות של החג: הוא גם סופג את טעמי הרטבים, גם מוסיף אופי וגיוון וגם יכול להכיל בעצמו תוספות מעניינות כמו עשבי תיבול מיובשים, חמוציות ורימונים במקרה שלנו. שימו לב שבמתכון הזה גם סגרנו לכם את מנות האורז של העתיד וחסכנו לכם קניה של תערובת אורז מוכן.

 

מצרכים:

לאורז:

2 כוסות אורז פרסי או בסמטי, שטופות היטב ומסוננות


קורט מלח


3 כפות שמן


 

לתערובת התיבול:

200 גרם בצל מיובש (קונים בחנויות תבלינים)


150 חמוציות אדומות יבשות


20 גרם נענע יבשה


20 גרם פטרוזיליה יבשה


75 גרם צימוק שחור


 

להגשה:
¼-½ רימון, מפורק לגרעינים


1 כף גרעיני דלעת קלויים


1 כף גרעיני חמניה קלויים


1 כף שומשום לבן קלויים


¼ צרור פטרוזיליה או חופן עלי נענע טריים, קצוצים דק


 

אופן הכנה:

  • מערבבים את הבצל המיובש, החמוציות , הנענע, הפטרוזיליה והצימוקים בקערה.
  • מחממים את השמן בסיר בגודל בינוני. מוסיפים את האורז ומטגנים על להבה גבוהה כדקה, עד שהוא מעלה ריח.
  • מוסיפים מלח, 3 כוסות מים רותחים ובערך כוס מלאה מתערובת החמוציות והבצל (משהו כמו 200 גרם, ואת השאר שומרים בקופסה במזווה לאורזים הבאים שתכינו).
  • מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים בערך 18 דקות. מכבים את האש ונותנים לשבת מכוסה בערך 5 דקות לפני שמוציאים מהסיר.
  • כשמגישים, מפזרים מעל את גרגרי הרימון, עשבי התיבול הטריים והגרעינים הקלויים.

 

 
פרגית במרינדה עם כרוב שרוף ובצלים
פרגית במרינדה עם כרוב שרוף ובצלים צילום : אנטולי מיכאלו
 

מתכון לפרגית עם לימון כבוש, שום ורוזמרין

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן בישול כולל: שעה | כמות: 6 מנות | רמת קושי: קל 

 

איך הופכים את פרגית העוף לחגיגית? מוסיפים לטעמים המוכרים של השום והרוזמרין גם לימון כבוש, שמוסיף חמיצות וטעם מיוחד.

 

מצרכים:

10 פרגיות (עדיף עם עור) במשקל 120 גרם כל אחת


 

למרינדה:

1 לימון כבוש (או 2 כפות ממרח לימונים כבושים קנוי)


עלים מגבעול רוזמרין אחד


2 שיני שום קלופות וקצוצות גס


כפית מלח


קורט פלפל צ'ילי מיובש גרוס


100 מ"ל שמן סויה


50 מ"ל שמן זית


 

אופן הכנה:

  • שמים את כל המצרכים למרינדה בבלנדר וטוחנים לתערובת חלקה.
  • שמים את הפרגיות בקערה ועליהן מוזגים את המשרה. מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור לפחות שעה ועדיף למשך הלילה.
  • מחממים מחבת פסים ומזהיבים את הפרגיות, 2-3 נתחים בכל פעם, 2 דקות מכל צד או עד להזהבה. את הנתחים הזהובים מעבירים לתבנית. כשכל נתחי הפרגית הוזהבו מעבירים את התבנית לתנור שחומם ראש ל-180 מעלות ל-10 דקות או עד שהפרגיות עשויות לחלוטין.
  • מגישים, ביחד עם הבצלים והכרוב (מתכון הבא).
 

מתכון לכרוב ובצלים צלויים

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן בישול כולל: שעה | כמות: 4 מנות | רמת קושי: קל |

 

את הכרוב אנחנו רגילים ללבשל, אבל כשאוים אותו בתנור יוצאים ממנו טעמים נהדרים - תוספת שצריך לשמור ולהכין גם אחרי החג.

 

מצרכים:

1 בצל סגול, מקולף וחתוך לרבעים


1 בצל לבן, מקולף וחתוך לרבעים


½ כרוב לבן, חתוך ל 8


½ כרוב אדום, חתוך ל 8


שמן זית, מלח ופלפל


 

אופן הכנה:

  • מסדרים את הירקות בתבנית ומזליפים עליהם בנדיבות שמן זית, מתבלים במלח ופלפל
  • מעבירים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות וצולים 15-20 דקות, עד שהם משחירים מעט ומתרככים.
  • מקררים מעט את הירקות כדי שיהיה נח לפרק אותם ומפרקים את הבצל, הבצל האדום והכרובים לעלים.
  • את העלים היותר גדולים של הכרוב חותכים לחתיכות קטנות יותר שכל החתיכות יהיו בערך בגודל של הבצלים
  • מערבבים את כל הירקות ביחד, מוסיפים מעט שמן זית ומתבלים בעוד מלח ופלפל אם צריך.
  • מגישים ביחד עם הפרגית, ניתן לקשט בבצל ירוק.

 

 

כל המתכונים באדיבות השפים גיא פולק ורונן בלולו, ממסעדת דליקטסן, שמציעה תפריט קייטרינג מגוון ומפתיע לארוחת החג

 
עוד כתבות במדור מתכונים לראש השנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.