שיעור בישול 3 • סלט זו עבודה קשה

 
עודכן 18:31 08/09/2014
נועה רוזין

נועה רוזין ממשיכה את מסעה הקולינרי בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", והפעם: שיעור וויניגרט. איך מבחורה שמתרחקת ממתמטיקה כמו מאש היא הפסיקה לפחד והתחילה לאהוב מידות ויחסים (רמז: הם הפכו את הסלט שלה לטעים יותר)

 
 
 
 
 
יחס של 1:3, נועה רוזין.
יחס של 1:3, נועה רוזין.

אפתח בווידוי: אני ומתמטיקה לא חברות. מה זה לא חברות - אויבות מרות. בכל פעם שהבעתי עניין בנושא מסוים, נסוגתי לאחור ברגע שזה הגיע לחיבור וחיסור, ואם הגיע כפל - רחמנא ליצלן. כשלמדתי צילום, ברגע שהמרצה התחיל לדבר על היחס בין הצמצם לבין המהירות החלטתי שאני עוברת לפולרואיד. כשנסעתי לתאילנד והייתי צריכה להחליף דולרים בבאטים אפילו לא הסתכלתי על הלוח הצבעוני שהתחלף ב- Change. המצב עד כדי כך גרוע שלפעמים, אבל אל תגלו, אני סופרת באצבעות את העודף (בחורה צריכה לקחת אחריות על החיים שלה).

 

עם הפוביה הזו הגעתי לשיעור ויניגרט. מה זה ויניגרט, ילדים? "יחס של 1 ל-3: על כל מנה אחת של נוזל מוסיפים 3 מנות של שמן". כמו אפרוח מבוהל הסתכלתי לצדדים, כל התלמידים בכיתה מהנהנים כמו המאנייקים האלה ב-5 יחידות שיודעים לפתור חילוק ארוך נגד כיוון הרוח. כאן זה ייעצר, הבטחתי לעצמי. לא עוד 3 יחידות, אלא 3 כוכבי מישלן.

 

בפרקים הקודמים של "מבשלת, צולה":


 

יחסי הציבור של הסלט

 
 

בואו נשים את הקלפים על השולחן: לסלט אין יחסי ציבור טובים. הוא נתפס כנחלתן של בחורות שרוצות לשמור על המשקל, אפשר להכין אותו בבית ולכן אין סיבה להזמין אותו כשיוצאים לאכול בחוץ, והכי מעצבן: כשמגישים אותו במסעדה כשבתחתית הקערה מסתתרת ערימת חסה ענקית שיוצרת אשליה אופטית בנוגע לגודלו.

 

כיום, כשאנשים מודעים קצת יותר למאמץ שעומד מאחורי הכנת (כמעט) כל מנה, גם הסלט מחזיר לעצמו את הכבוד האבוד. חומרי הגלם שמהם מכינים אותו הופכים איכותיים יותר, ומציאת השילוב הנכון יכול להוביל למנה מנצחת בתפריט.

 

סלט איכותי ישען תמיד על חומרי גלם טובים ורוטב משובח. את עולם הרטבים אפשר לחלק ל-5 קבוצות עיקריות: רטבים על בסיס מיונז, רטבים על שמנת חמוצה, רטבים על בסיס יוגורט, רטבים על בסיס טחינה ו-וויניגרט (מה שנקרא באנגלית Dressing).

 

 

ת'כלס, מה עושים בשיעור וויניגרט?

 
זה רק נראה לכם קל להכנה. שלושה סלטים עם ווינגרט
זה רק נראה לכם קל להכנה. שלושה סלטים עם ווינגרט צילום : נועה רוזין
 

בתחילת השיעור הודיע שף עידו שהיום נכין שלושה סלטים, שבכל אחד מהם וויניגרט שונה. הראשון, סלט ניסואז (מקור שמו בניס שבצרפת). כמות הצבעים שבו שווה לכמות העבודה עליו : בישול תפוח האדמה, חליטת השעועית, בישול הביצה, הכנת הוויניגרט, קילוף, חיתוך, ערבוב (תזהרו לא למעוך את תפוחי האדמה!) והנחה אסתטית בצלחת עם פרוסת אנשובי קטנה ומלוחה.

 

אחרי הפסקה וניקיון פדנטי של עמדות העבודה, ניגשנו להכין סלט אסייתי שהורכב מאטריות שעועית דקות ושקופות עם שרימפס קריסטל. הוויניגרט הורכב מקרם קוקוס, ג'ינג'ר כבוש, שום וחמאת בוטנים. לא פלא שהמטבח האסייתי הצליח כאן כל-כך: משהו בשילוב בין החריף, החמוץ והמתוק מצליח לרגש אותי כל פעם מחדש. אם חשבתי שהרוטב עמוס וכבד (קרם קוקוס וחמאת בוטנים הם לא הדרך לדיאטה), הרי שהצ'ילי האדום והכוסברה הטרייה העניקו למנה משב רעננות שגרם לי לרצות לקחת עוד ועוד ביס.

 

 לסיום, הכנו סלט ירוק - שאדבר בשבחו בהמשך.

 

מה למדתי

 

יש לי מזל גדול ששף עידו רוטמן היה המורה שלנו בשיעור הזה, כי בלעדיו הייתי אבודה לחלוטין. משהו בדיבור בגובה העיניים, ההומור בין השורות והירייה: "אני בא!" בכל פעם שקוראים "שף!" באמצע הכנת המנה גרמו לי להרגיש שאני עושה שיעורי-בית בחדר שלי ולא בכיתה מלאת תלמידים מהירי קליטה ממני (נטע, איך את מספיקה תמיד הכל כל-כך מהר?). ו-וואלה, זה ממש פשוט: ויניגרט זה חיבור של שני נוזלים שבאופן טבעי לא היו מתמוססים אחד בשני (ברוב המקרים שמן וחומץ). בשפה המקצועית, לחיבור ביניהם קוראים אמולסיה, ובעברית "תחליב". בעולם המטבח משתמשים בוויניגרט בעיקר לרטבים (ויניגרט הדרים, ויניגרט שמן-זית ולימון), כבישה (דגים נאים) ומרינדה (כשמשרים בשר בוויניגרט, החומץ מרכך את הבשר והשמן מוסיף לו עסיסיות).

 

 

מה חידשו לי

 

רגע לפני שאנחנו שולפים את הסכינים ומתחילים להתנסות ביצירת שלושה ויניגרטים שונים (אותם נשדך לסלטים מטריפים) עוד מילה אחת על החיבור האלוהי שיוצר לנו את הוויניגרט: כדי לחבר את השמן והחומץ משתמשים בחומרים מתחלבים, ובאנגלית-כתובה-עברית "אימולסיפייר" - חומר שגורם לאימולסיה שלנו להישאר יציבה ואחידה. אחד החומרים הזמינים, שאולי יצא לכם לשמוע את שמו באחד מפרקי "משחקי השף", הוא לציטין, חומר טבעי שנמצא בתוך החלבון של החלמון (כן, גם בתוך הצהוב של הביצה יש חלבונים). אם היינו מסתכלים על הלציטין דרך מיקרוסקופ היינו רואים חלבון בעל שתי זרועות, האחת אוהבת מים (הידרופילית) והשנייה שונאת מים (הידרופובית) ולכן האחרונה מתחברת לשמן.

 

 
החרדל כאימולסיפייר. סלט ניסואז עם וויניגרט צרפתי קלאסי
החרדל כאימולסיפייר. סלט ניסואז עם וויניגרט צרפתי קלאסי צילום : נועה רוזין
 

השף עידו הדגים זאת בצורה מאוד פשוטה: הוא לקח שני כלים זהים עם שמן ומים, כשלאחד הכניס רבע כפית לציטין. הוא שקשק את שניהם במשך 30 שניות בעוצמה זהה והניח בצד. אחרי מספר דקות כבר היה ניתן לראות שבתוך הצנצנת בלי הלציטין השמן והמים נפרדים כידידים, בעוד שבצנצנת עם האימולספייר שלנו יש רומן ארוך - הנוזל הפך לחלבי וקיבל מראה אטום.

 

ואכן הנוסחה המפחידה מתחילת השיעור היא למעשה די פשוטה. בוויניגרט צרפתי קלאסי היחס הוא 1:3 - זה אומר שעל כל מנה אחת של חומץ מוסיפים 3 מנות של שמן. עד כאן ברור? יופי. ומה אם אספר לכם שמתוך 3 מנות השמן 2 צריכות להיות נייטרליות (שמן צמחי) ו-1 שמן-זית? מבולבלים. אל תהיו, אם אני הצלחתי - כולם יכולים. אבל איפה האימולספייר שלנו? גבירותיי ורבותיי, קבלו את החרדל! החרדל הוא החומר המתחלב ששומר על המרקם של הויניגרט הקלאסי ונותן לו טעם.

 

 

אין סיכוי שידעתם ש..

 

שילוב של מי קרח וחומץ גורם לחרקים להינתק מהאחיזה שלהם בירק. החומץ הורג אותם והקרח מפריד אותם מהשורש. לפני שצללנו ראש למתכון לסלט ירוק עם ויניגרט הדרים, לקח אותנו שף עידו לסיור וירטואלי בגינת הירק של בית-הספר: חסה סלנובה ביד ימין (עדינה, לא מרירה מידי), גרגר נחלים ביד שמאל (טעם שמזכיר צנונית, מעין חריפות שעולה במעלה האף) וקערה ענקית של מי קרח וחומץ במרכז הכיתה. רוצים להגיש סלט חתיך שנראה כאילו זה עתה יצא ממגזין אוכל? שטפו את העלים שבחרתם בקערת קרח וחומץ (המחמירים יעשו זאת 3 פעמים למען ווידוא הריגה), ייבשו אותם היטב במייבש חסה ותעבירו למקרר עד הרגע האחרון. מכת הקור מחזירה את החיים לעלים ומשווה להם מראה רענן וקריספי.

 

 
פס ייצור כיתתי: ממיינים, רוחצים ומייבשים את עלי החסה
פס ייצור כיתתי: ממיינים, רוחצים ומייבשים את עלי החסה צילום : נועה רוזין
 

ולסיום: מתכון

 

התלבטתי רבות איזה מתכון לחלוק הפעם - סלט ניסואז הוא הבחירה הטבעית, הצבעונית והמשביעה מבין שלוש האופציות. שיתוף פעולה קודם עם בית-הספר "בישולים" והשף חגי לרנר, רכז מגמת הבישול, הוליד גרסה קצרה (וטעימה) יותר לסלט איטריות השעועית (ניתן לצפות כאן בוידיאו) ולכן נשארנו עם הסלט הירוק. רגע, רגע, לפני שאתם מחליפים את המבט למתנשא, לא פשוט להכין סלט ירוק איכותי וטעים. יש המון מתכונים שמסתובבים באתרי האוכל באינטרנט שכותרת המשנה שלהם מסתכמת ב"סלט ירוק קטן בצד, ואתם מסודרים". צריך לדעת איך להכין סלט ירוק טוב, כזה שלא מתעייף אחרי 5 דקות בצלחת. את המתכון הזה מתבלים בוויניגרט הדרים שנשען על קליפת ובשר תפוז.

 

סלט ירוק ברוטב וויניגרט הדרים

סוג מתכון: טבעוני | זמן הכנה: 10 דקות | זמן כולל: 15 דקות | רמת קושי: קל

 

מצרכים לסלט:

 

תערובת חסות ועלים ירוקים


שקדים פרוסים וקלויים, לפי הטעם


30 גרם גבינה כחולה, מפוררת


לרוטב וויניגרט:

קליפה מחצי תפוז


1 תפוז מפולט


1 כפית חרדל דיז'ון חלק


 

40 גרם חומץ סינטטי


150 גרם שמן נייטרלי


מלח, פלפל


סוכר


 
מייבשים את החסה היטב. רוצים סלט חתיך, לא?
מייבשים את החסה היטב. רוצים סלט חתיך, לא? צילום: נועה רוזין

אופן הכנה:

  • מניחים את העלים בקערת מים קרים, משאירים למשך כמה דקות.
  • מוציאים את העלים מן המים, מייבשים בעזרת מייבש חסה.
  • שומרים בקירור, על מצע נייר סופג ומכוסה בניילון נצמד.
  • קולים את השקדים בתנור בחום של 170 מעלות למשך 8-10 דקות.

מכינים את הוויניגרט:

  • מגרדים בעזרת פומפייה עדינה מאוד קליפה מחצי תפוז.
  • מפלטים את התפוז, פורסים לפרוסות ומוציאים את כל הגרעינים.
  • טוחנים את כל מרכיבי הווניגרט פרט לשמן בעזרת בלנדר/בלנדר מוט.
  • מוסיפים את השמן בבת אחת וטוחנים עד לקבלת וויניגרט אחיד.
  • טועמים ומתקנים תיבול אם צריך (ניתן לאזן עם מעט סוכר במידת הצורך).
  • בקערת ערבוב מניחים חלק מתערובת העלים.
  • יוצקים מעל כמה כפות מהוויניגרט ומערבבים בעדינות.
  • הרוטב צריך לכסות את העלים בקלילות ולא להכביד עליהם.
  • מעבירים לצלחת הגשה עמוקה.
  • מפזרים מעל מעט שקדים קלויים וגבינה כחולה מפוררת.
  • מגישים.
 

בתאבון!

 

בטור הבא: (טבעוניים לכסות את האוזניים) שיעור בשר, שווה לחכות!

 

 
צילום : The Pixel
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.