מפטה כבד ועד עוף ממולא: 7 מתכונים לראש השנה

 
עודכן 08:15 14/09/2014
קובי בכר, מלון ממילא

שף קובי בכר ממלון ממילא חולק 7 מתכונים חגיגיים, שיעשו הרבה רושם בלי הרבה מאמץ: מתמרים ממולאים בבשר טחון ופטה כבד עם פיסטוקים קלויים, דרך תוספות של ירקות צלויים ותבשיל חיטה ועשבי תיבול, ועד מנות עיקריות של פילה דג עם עגבניות ועוף שלם ממולא בבשר טחון

 
 
 
 
 
שולחן ערוך ומלא כל טוב
שולחן ערוך ומלא כל טוב צילום : אפיק גבאי
 

הסוד לארוחת ראש השנה מוצלחת טמון בהכנות מראש ובבחירת מנות שיעשו רושם בלי טרחה ומאמץ.

בכל המנות כאן יש טוויסט קטן שעושה את ההבדל: בפטה הכבד (שזה בסך הכל כבד קצוץ עם יותר שומן שמשאיר אותו יציב) יש פיסטוקים קלויים שגורמים למנה לבלוט על השולחן. בשוק הטלה יש פלפל סצ'ואן, תבלין סיני שבארץ לא מוכר ובטוח יעורר התפעלות מבורכת. את הפירות היבשים הממולאים, שנהוג להגיש בתבשיל, מצפים כאן כמו שניצל ומטגנים עד קבלת צבע חום זהוב משגע. את הבמיה שבמנת הדג אופים בתנור, מהלך שנותן לה מרקם פריך וכיפי.

שיהיה חג שמח וטעים!

 
פטה כבד בציפוי פיסטוקים - מכינים יום מראש כדי שיתייצב במקרר
פטה כבד בציפוי פיסטוקים - מכינים יום מראש כדי שיתייצב במקרר צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לפטה כבד עם פיסטוקים קלויים

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: לילה במקרר | 6 מנות |רמת קושי: בינוני

 
 

מצרכים:

1/2 ק"ג כבדי עוף נקיים מגידים ושטופים היטב


2 בצלים לבנים, חצויים ופרוסים דק


3 כפות ברנדי


1 כפית סוכר חום


1 כף סילאן


100 גרם מחמאה או מזולה בטעם חמאה, חתוכה לקוביות


שמן זית לטיגון


מלח ופלפל שחור טחון


חופן פיסטוקים קלופים, קלויים וקצוצים גס


 

אופן הכנה:

  • מחממים מעט שמן זית במחבת ומאדים את הבצל מעל להבה בינונית, בערך 15 דקות.
  • כאשר הבצל מתחיל להשחים, מחזקים את הלהבה וצולים את הכבדים, תוך כדי ערבוב עד להשחמה אך לא לבישול מלא (צריכים להישאר מעט ורודים מבפנים).
  • מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הסוכר והסילאן, מערבבים היטב ומעבירים למעבד מזון. טוחנים את הכבדים במשך חצי דקה, מוסיפים את קוביות המרגרינה בהדרגה, עד שמתקבלת מחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך.
  • מרפדים בניילון נצמד תבנית אינגלישקייק.
  • מפזרים על התבנית ½ מהפיסטוק הקצוץ ועליו מניחים את הכבדים הטחונים. זורים מעל שוב פיסטוק קצוץ, מכסים בניילון ושומרים במקרר ללילה. לאחר לילה במקרר הפטה יישלף בזריזות מהתבנית, ואז ניתן לפרוס אותו לפרוסות יפות ולהגיש.
  • טיפ: חשוב להשתמש בסכין חד ולנגב אותו בין פריסה לפריסה כדי לקבל פרוסות יפות ואחידות.

 

 
שלוש שכבות של הפתעות - תמרים ממולאים בבשר
שלוש שכבות של הפתעות - תמרים ממולאים בבשר צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לתמרים ממולאים בשר טלה

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות6 מנות |רמת קושי: קל

 

מצרכים:

20 יחידות תמר מג'הול


 

400 גרם בשר טלה או עגל טחון (מומלץ צוואר)


50 גרם שומן טלה(לבקש מהקצב להוסיף לעגל הטחון)


קורט אגוז מוסקט טחון


מלח, פלפל שחור


 

לציפוי וטיגון:

כוס קמח


3 ביצים


כוס פירורי לחם


שמן לטיגון עמוק


 

אופן הכנה:

  • בקערת ערבוב מתבלים את הבשר במלח, פלפל שחור ומעט אגוז מוסקט.
  • חורצים את התמרים לאורכם בעזרת סכין קטנה ומוציאים את הגלעין מבלי לפגוע בצורת התמר.
  • ביד אחת אוחזים בתמר ובעזרת היד השנייה ממלאים מהבשר המתובל ומהדקים את הבשר (הבשר יכול לבלוט החוצה).
  • לאחר שממלאים את כל התמרים, מצפים בקמח, ביצה טרופה ופירורי לחם, כמו שמצפים שניצל.
  • מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק ומטגנים בנגלות, 6-8 תמרים בכל פעם, במשך 3 דקות, עד שהציפוי מזהיב והבשר התבשל.
  • חשוב לוודא שהשמן לא חם מידי כי כך התמר ישחים מהר ללא בישול הבשר.
  • מגישים מיד, או מחממים בטוסטר אובן לפני ההגשה.

 

 
לוקוס אפוי עם עגבניות שרי
לוקוס אפוי עם עגבניות שרי צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לפילה לוקוס אפוי עם עגבניות שרי

סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 40 דקות | 6 מנות |רמת קושי: קל

 

מצרכים:

6 יחידות פילה לוקוס, בלי עור ואדרות, במשקל 150 גרם כל אחד


3/4 כוס יין לבן


1 לימון חצוי ופרוס דק


30 עגבניות שרי צבעוניות


½ ק"ג במיה (רשות)


מלח ים ופלפל שחור גרוס


2-3 גבעולי טימין


6-8 שיני שום קלופות


2-3 כפות שמן זית


חופן עלי תרד יפים, להגשה


 

אופן הכנה:

  • חוצים את העגבניות שרי, שמים בקערת ערבוב ביחד עם פרוסות הלימון, השום, הטימין, ושמן זית
    מתבלים במלח ים ופלפל שחור גרוס. אם אוהבים במיה, ניתן להוסיפה בשלב זה.
  • מניחים את הירקות בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
    אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות או עד שהעגבניות והבמיה התרככו.
  • בערך 10 דקות אחרי ששמתם את העגבניות בתנור, מנגבים היטב את הפילטים של הדג עם מגבת נייר, משמנים ומתבלים במלח ופלפל.
  • שמים בתבנית עמוקה עם נייר אפייה, מוזגים מעל את היין הלבן ומעבירים לתנור - למדף הגבוה ביותר.
  • אופים 10-12 דקות, עד שהדג שינה צבעו ללבן אטום והתבשל לחלוטין.
  • מגישים את הדג, העגבניות והבמיה ביחד עם עלי תרד טריים.

 

 
עוף ממולא - עיקרית מפוארת ומרשימה
עוף ממולא - עיקרית מפוארת ומרשימה צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לעוף שלם ממולא בבשר ופירות יבשים

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה4-6 מנות |רמת קושי: בינוני

 

מצרכים:

עוף שלם (עדיף אורגני) במשקל של 1.5 ק"ג


500 גרם בשר עגל טחון


6 יחידות שזיף מגולען וחתוך לקוביות


6 יחידות דבלים יבשים וחתוכים לקוביות


כף מחית כמהין שחורות (לא חובה)


50 גרם פיסטוק קלוף


מלח ופלפל שחור טחון


כף דבש


 

אופן הכנה:

  • מנקים היטב את העוף מבפנים.
  • בקערת ערבוב שמים את הבשר הטחון, הפירות היבשים, הפיסטוקים ומחית הכמהין (אם משתמשים). מערבבים היטב לתערובת אחידה ומתבלים במלח ופלפל.
  • ממלאים את חלל הבטן של העוף בבשר המתובל ובעזרת חוט שפגט מצליבים את הרגלים וקושרים למניעת בריחה של המילוי בעת הבישול (ניתן להשתמש גם בגבעולי טימין למלאכה כמו בתמונה).
  • מורחים את העוף בכף דבש וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 10 דקות.
  • מנמיכים ל-170 מעלות ואופים במשך 40 דקות נוספות, עד שהעוף התבשל לחלוטין, על כל חלקיו.
  • מגישים שלם למרכז השולחן ביחד עם תבשיל החיטה (מתכון מיד) שיספוג את כל המיצים הנהדרים.

 

 
תבשיל עשיר ששווה להכין גם לא בחג
תבשיל עשיר ששווה להכין גם לא בחג צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לתבשיל חיטה עם עגבניות ועשבי תיבול

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה8 מנות |רמת קושי: קל

 

מצרכים:

500 גרם גרגרי חיטה, מושרים 8 שעות (לפחות) במים קרים


3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ומסוננות מהנוזלים


צרור עלי פטרוזיליה קצוצה


צרור עלי נענע קצוצה


צרור עלי כוסברה קצוצה


מיץ מלימון אחד


4-6 כפות שמן זית


מלח ופלפל שחור גרוס


 

אופן הכנה:

  • מסננים את החיטה מנוזל ההשריה ומעבירים לסיר.
  • מכסים ב-1.5 ליטר מים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
  • מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות עד לספיגת כל הנוזלים.
  • מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון, מערבבים היטב.
  • בוחשים אל הסיר החם את העגבניות ועשבי התיבול הקצוצים ממש לפני ההגשה.

 

 
שוק טלה חגיגי במרינדה מתקתקה של סילאן או מייפל
שוק טלה חגיגי במרינדה מתקתקה של סילאן או מייפל צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לשוק טלה במייפל (או סילאן), תפוחים ופלפל סצ'ואן

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעתיים בתנור+לילה השריה | 8 מנות |רמת קושי: קל

 

מצרכים:

1 נתח שוק טלה(משקל 2.5 ק"ג בערך) עם העצם


1 חבילה סירופ מייפל או כוס סילאן


חצי כוס שמן זית


חצי כוס מיץ תפוחים


3 ענפי מרווה טרייה


6 שיני שום קצוצות גס


חצי כפית מלח


חצי כפית פלפל שחור


קורט קינמון טחון


כפית פלפל סצ'ואן (רשות, להשיג בחנויות תבלינים)


 

אופן הכנה:

  • בקערת שמים את כל המצרכים (מלבד שוק הטלה) ומערבבים היטב.
  • יוצקים את המרינדה על השוק טלה ומעסים את הבשר היטב לספיגת טעמים. מכסים ושומרים בקירור עד לבישול (מומלץ למשך לילה אחד לפחות) כל מספר שעות הופכים את השוק ומעסים במרינדה את השוק.
  • מחמים תנור לחום של 170 מעלות.
  • את השוק עם כל המרינדה מעבירים לתבנית צלייה ומכסים בנייר כסף.
  • צולים את השוק כשעתיים.
  • לאחר הצלייה מסירים את נייר הכסף, מעלים את הטמפרטורה ל-190 מעלות וצולים עוד 15 דקות או עד להשחמה.
  • מוציאים מהתנור ונותנים לשוק לנוח מכוסה בנייר אלומיניום לפחות 20 דקות לפני שמגישים למרכז השולחן, ביחד עם הירקות הצלויים (מתכון מיד).

 

 
כמעט כל ירק מתאים לצלייה - אפשר אפילו להוסיף אננס אם מרגישים הרפתקניים
כמעט כל ירק מתאים לצלייה - אפשר אפילו להוסיף אננס אם מרגישים הרפתקניים צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לירקות צלויים בתנור

סוג מתכון: פרווה | זמן כולל: 40 דקות | 8 מנות |רמת קושי: קל

 

מצרכים:

15 יחידות ארטישוק ירושלמי (עם הקליפה)


5 סלקים בגודל בינוני/קטן, חתוכים לשישיות(עם הקליפה)


10 יחידות בצל שאלוט (או 5 בצלים אדומים קטנים חצויים)


2 יחידות שורש פטרוזילה, קלוף וחצוי


2 יחידות קולורבי, קלוף וחתוך לשישיות


2 יחידות לפת, קלופה וחתוכה לשישיות


3 כפות סילאן


מלח ים


2 גבעולי טימין


שמן זית


 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-190 מעלות.
  • בכלי גדול שמים את כל הירקות, מתבלים בסילאן, שמן זית, מלח ים וענפי הטימין ומערבבים היטב.
  • מעבירים לתבנית אפייה, מוסיפים 1/2 כוס מים, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 20 דקות.
  • מורידים את הכיסוי (זהירות אדים!) וצולים במשך 15 דקות נוספות או עד שכל הירקות התרככו.

 

המתכונים (הנהדרים) באדיבות השף קובי בכר, ממסעדת הרופטופ במלון ממילא בירושלים

 

מחפשים עוד מתכונים חגיגיים לראש השנה? נסו את אלה:

3 מתכוני רוסטביף משובחים

פילה בקר ברוטב חזרת

שפונדרה ביין אדום

 
עוד כתבות במדור מתכונים לראש השנה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.