שיעור בישול 4 • קונפליקט הבשר

 
עודכן 07:16 06/10/2014
נועה רוזין

השיעור הרביעי בבית-הספר "בישולים" הפגיש את נועה רוזין עם מציאות מורכבת של ניקוי וחיתוך בשר, ניפץ לה מיתוסים שלמדה בתוכניות ריאלטי ובעיקר גרם לה להבין שעם חמאה הכל יותר טעים

 
 
 
 
 
הסבריו של המוח או איתותיו של הלב? נועה רוזין
הסבריו של המוח או איתותיו של הלב? נועה רוזין צילום: שירן כרמל

מה הכותרת הזו עושה לכם? האם בקריאת צמד המילים "פילה בקר" בלוטות הריר שלכם מתחילות לעבוד ואתם מדמיינים את הביס הראשון, כמו שמכור לסיגריה ממתין לשכטה אחרי יציאה מסרט ארוך? או שאתם לוקחים, נפשית, צעד אחד אחורה כי משהו זז שם בפנים בעקבות הקמפיין הטבעוני שממתין מעבר לכל פינה אפשרית?


אם הייתי מציירת מולכם טבלה, האם הייתם בוחרים בעמודה של "צדק, חמלה, טבעונות" או ב"פילה, יין אדום ותפוחי אדמה בחמאה"? נכון לכתיבת שורות אלה אני נעה כמו לוליין על חבל דק בין הסבריו של המוח לאיתותיו של הלב - מצד אחד הטעם, המרקם והריח גורמים לי הנאה מרובה כולל צלילי עונג בכל ביס, ומהצד השני, מרחפת השאלה האם הסבל שהחיה הזו עברה באמת שווה את ההנאה הרגעית שלי בארוחת ערב. לוליין. לא נופלת לכאן, ולא לשם.

 

ברוכים הבאים לשיעור מספר 4: בשר.


בפרקים הקודמים של "מבשלת, צולה":

 

 
תבשילי קדרה לכל הכיתה.
תבשילי קדרה לכל הכיתה. צילום: ספיר ישר

כמות הידע שנדרשת כדי להבין את תחום הבשר על בוריו היא ענקית. החל מסוגי הנתחים ודרגות יישון, דרך הקפאה והפשרה (כולל סוגי חיידקים!) ועד חיתוך ותיבול. כדי לדעת, ולו על קצה המזלג, איך לגשת ולבשל נתחים חילקו ב"בישולים" את הנושא לשני שיעורים.

 

בשיעור הראשון, שף חגי לרנר (מרכז מגמת הבישול בבית-הספר), העביר שיעור תיאורטי ששילב מצגת עם הדגמות טעימות מעשה ידיו (תבשיל קדרה כדי להסביר מהו בישול ארוך, קבבים כדי להדגים מהו בישול קצר, ופילה טורנדו אותו הכנו בעצמנו בשיעור המעשי). ובשיעור השני הוקדשו חמש שעות שלמות להכנת ציר בקר ופילה בקר ברוטב יין אדום עם תפוחי אדמה בחמאה. לא עשינו דוקטורט אבל למדנו המון.

 

 
 

מה למדתי

 
הפוסטר התחלף במציאות
הפוסטר התחלף במציאות צילום: fotolia

שיעור פילה הבקר היה שיעור גרפי למדי. הפוסטר המפורסם של הפרה המחולקת לנתחים התחלף בנתח פילה שנדחף לידיי עם הוראה: "קדימה, לנקות. אני לא רוצה לראות לא גידים, לא שומן, לא קרום - נקי, נקי". שלפתי ממזוודת הכלים שלי את סכין הפירוק (אחרי שהשף חייך ואמר לי שאני מחזיקה את סכין פילוט הדגים) והתחלתי לעבוד.

 

בזמן שאתם מדמיינים אותי מנקה נתח ומידי פעם בוחנת איך שאר חבריי לכיתה עושים את זה, חשוב שתזכרו: בישול בשר מתחלק לשני חלקים: בישול ארוך ובישול קצר. איזה חלק הולך לתבשיל שנשאר שעות בתנור ואיזה חלק מקבל צריבה קלה ועובר לצלחת? הכל תלוי בקולגן.

 

אצל רוב בעלי החיים (כולל בני האדם) קיים בגוף חלבון שנקרא קולגן (Collagen). הוא נראה כמו גיד לבן, ארוך וסיבי, ומשמש כרקמת חיבור קשיחה באזורים שבהם יש עומס רב על השרירים. אם אנחנו חייבים לחזור לציור הגרפי של הפרה, אז הרבע הקדמי שלה מלא בקולגן (נתחים כמו כתף, לחי, צוואר - שעובדים כל הזמן ולכן הם קשים) והחלק העליון, בו השרירים כמעט ולא עובדים, כמעט נטול קולגן (סינטה, פילה, אנטריקוט - נתחים רכים שלא מופעל עליהם עומס).

 

 
ביף בורגיניון. בישול ארוך מפרק את הקולגן ויוצר ג'לטין רך ונימוח
ביף בורגיניון. בישול ארוך מפרק את הקולגן ויוצר ג'לטין רך ונימוח צילום : אילוסטרציה flickr taekwonweirdo
 

חלבון הקולגן מתרכך ב-65 מעלות ומעלה והופך לג'לטין רך ונימוח. אם רוצים לרכך את החלקים הקשים של הבשר, כל מה שצריך לעשות הוא לבשל אותם לאורך זמן בטמפרטורה קבועה. למשל: גולאש, פויקה וביף בורגיניון הם תבשילים שעשויים מהנתחים הקדמיים של הפרה, עוברים בישול ארוך שבמהלכו הקולגן מתרכך, הופך לג'לטין ובסופו של דבר ממש מתפרק מרוב רכות. הנתחים שבהם כמות הקולגן נמוכה עוברים בישול קצר: הם נעצרים במידת עשייה מסוימת (מדיום, מדיום-וול, וול ועוד) ונחשבים יוקרתיים יותר בדיוק בזכות הרכות שלהם, שלא מצריכה בישול ארוך.

 

מה חידשו לי

 
צורבים בשר, לא "סוגרים" בשר
צורבים בשר, לא "סוגרים" בשר צילום: ספיר ישר

כל מי שהגיע לקורס של "בישולים" ללמוד בישול מקצועי, כולל אני, הגיע עם ידע תיאורטי שרכש מתוכניות ריאליטי, ספרי בישול ועבודה מעשית. כל אחד בטוח שהוא יודע מה ההבדל בין קרפצ'יו לסביצ'ה, מה שמות כל הנתחים בעוף וכמה זמן דרוש על מנת להתפיח בצק שמרים. התענוג הגדול הוא להיווכח שטעינו, ולגלות פעם אחרי פעם שה "ידע" מופרך על-ידי השפים עם הסברים אחרים לחלוטין. בשיעור הבשר, גילינו כולנו בתדהמה ש"סגירת בשר" היא Big No-No, מונח שנכנס ללקסיקון הקולינרי לגמרי בטעות.

 

עד היום היינו בטוחים שסאונד ה"טסססס" שעולה מן המחבת בעת הנחת הסטייק סוגר את הנתח, מונע יציאת נוזלים ושומר על עסיסיות. "לא ולא" חייך שף חגי כמי שיודע שהוא עומד לגלות לנו פלא חדש. הרעש המרגש הזה הוא צליל הצריבה של הבשר, שעם המפגש עם המחבת הלוהטת יוצר קרמליזציה שמעניקה לו את הטעם הייחודי שחובבי הבשר אוהבים. ניתן להשתמש במשקעים האלה שנוצרים בסיר בזמן צריבת הבשר (או הגידים) להכנת הרוטב למנה או להדגשת טעמי הבשר.

 

לשם כך יש להוציא את הבשר, להשליך את השומן שהצטבר ולהוסיף יין/מים לסיר החם. ובשביל הטריוויה: הריאקציה הזו, בין המחבת הרותחת לבין הנתח הקר נקרא בשפה המקצועית "אפקט מייארד" על-שם פיזקאי צרפתי שגילה אותה ב-1910.

 

אין סיכוי שידעתם ש.. #1

 
נתח טורנדו
נתח טורנדו צילום: fotolia

כשמכינים סטייק, ורוצים אותו עסיסי, לא כדאי להשאיר אותו במחבת עד שהוא מוכן. אם מעוניינים במידת עשייה Medium, רוב הסיכויים שהמעטה החיצוני של הסטייק יישרף כבר בשלב ה- Rare. אז מה עושים אם אין בבית מנגל אבל כן יש נתח איכותי? מחממים מחבת עם מעט שמן זית וחמאה (כן, כן) מניחים את הנתח במחבת, ומעניקים לו אפקט מייארד - צריבה מכל צדדיו - ומכניסים לתנור.

 

זמן הבישול הוא תמיד פונקציה של גודל הנתח והטמפרטורה. גובה הנתח קובע כמה זמן ייקח לחום להגיע למרכז ולבשל אותו. - נתח גבוה פירושו יותר זמן בישול, נתח נמוך - פחות. אנחנו עבדנו עם נתח טורנדו במשקל 200 גרם, אותו הכנסנו לתנור ב-180 מעלות. אחרי 4 דקות הוצאנו אותו, הפכנו והחזרנו לעוד 4 דקות.

 

אין סיכוי שידעתם ש.. #2

 

בשר צריך מנוחה אחרי הבישול. כל מי שהכין בשר בבית יודע שאם חותכים את הבשר מיד אחרי היציאה מהתנור הנוזלים ניגרים החוצה וממלאים את הצלחת. לעומת זאת, אם נותנים לו לשבת לנוח מחוץ לתנור, הנוזלים מתפזרים חזרה בנתח באופן שווה. רוסטביף, למשל, צריך מנוחה של 20 דקות מינימום לפני שמתחילים לאכול אותו. מה שאומר שאם מכוונים לנתח שהוא Medium, צריך להוציא אותו Medium R. ככה, בזמן שהוא יושב וממתין, הוא מתבשל בתוך עצמו תוך כדי.

 

טיפ נפלא על הקפאה והפשרה

 

 

  • רוצים להקפיא? פתחו את השקית בה ארזו לכם את הבשר הטחון ושטחו אותה כמעט לעובי של קרש חיתוך. כך, תחסכו הרבה מאוד זמן בתהליך ההפשרה.
  • רוצים להפשיר? הכניסו את השקית השטוחה לקערת מים. מכיוון שמים צפופים יותר מאוויר, הם מפשירים את הבשר פי 20 יותר מהר.

 

 

ולסיום: מתכון

 

נסיים עם מתכון נפלא לפילה בקר ברוטב יין אדום, כזה שאתם יוצאים עבורו מהבית ומשלמים כסף טוב במסעדות. ההכנה שלו התפרסה לאורך 5 שעות הכי מהנות שהיו לי עד כה בלימודים. אל תבהלו, להכין אותו בבית יקח לכם צ'יק-צ'ק, אלא אם כן אתם רוצים לנקות את כל הגידים בעצמכם. המלצתי? גשו לקצב ותבקשו את הנתח הטוב ביותר, את כל השאר יעשה המתכון. באחריות. שוויץ קטן לסיום, ככה המנה שלי נראתה:

 

 
טורנדו עם תפוחי אדמה מעשה ידיי.
טורנדו עם תפוחי אדמה מעשה ידיי. צילום : ספיר ישר
 

פילה בקר ברוטב יין אדום

פילה בקר ברוטב יין אדום

 

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: חצי שעה | רמת קושי: בינוני

 

מצרכים:

 

180 גרם טורנדו פילה בקר


גידים וחתיכות בשר מניקוי הפילה (בקשו מהקצב, זה לרוטב)


200 מ"ל יין אדום


300 מ"ל ציר בקר


2 בצלי שאלוט, קצוצים


פלפל לבן, גרוס


גבעולי פטרוזיליה


50 גרם חמאה


2 תפוחי אדמה


50 מ"ל שמן צמחי


20 גרם חמאה


1 שן שום


1 כף פטרוזיליה, קצוצה


 

אופן הכנה:

 

  • עטפו את גבעולי הפטרוזיליה בחוט עמיד בחום או בעלה כרישה דק. שמרו את העלים להמשך.
  • בסיר קטן השחימו את שאריות הבשר בעדינות במעט שמן.
  • הוציאו את השמן, הוסיפו את השאלוט הקצוץ ו"הזיעו" מעט.
  • הוסיפו את היין האדום ואת זר הפטרוזיליה.
  • צמצמו בעדינות. כשהנוזלים מצטמצמים לרבע, הסויפו את ציר הבקר והמשיכו לצמצם עד לסמיכות הרצויה.
  • הדליקו תנור ל-180 מעלות.
  • חממו מעט שמן ומעט חמאה בקלחת אחרת והשחימו את הבשר (אפקט מייארד, זוכרים?)
  • העבירו לתנור להשלמת הבישול לדרגה הרצויה.
  • כשהבשר מוכן הוציאו אותו מהסיר והניחו מכוסה במקום חם (כדי שהנוזלים יתפזרו באופן שווה בנתח, לא חותכים אותו מיד)
השלמת הרוטב ע"י משקעי הבשר:
  • הוציאו את השומן מהסיר והוסיפו מעט מים להוצאת המשקעים שהצטברו בתחתית.
  • הוסיפו לרוטב.
הכנת תפוחי האדמה:
  • קצצו יחד את השום ועלי הפטרוזיליה.
  • קלפו את תפוחי האדמה ועצבו אותם לצורת גליל.
  • פרסו לפרוסות בעובי של כ-3 מ"מ (ניתן לעשות זאת בעזרת מנדולינה או סכין טובה).
  • טגנו במחבת עם מעט שמן ומלח.
  • רגע לפני שהם מוכנים הוסיפו מעט חמאה למחבת והוסיפו את תערובת השום והפטרוזיליה.
  • הקפיצו מספר שניות.
בניית המנה:
  • סננו את הרוטב במסננת דקה לסיר קטן.
  • תקנו תיבול וסמיכות והוסיפו מעט חמאה בתנועות סיבוביות.
  • הגישו את הבשר עם תפוחי האדמה.
  • הניחו מעט רוטב על הבשר ואת רובו על הצלחת.

 

 

בתאבון!


בטור הבא: פירוק עוף והכנת פירה מושלם (והוא באמת יצא מושלם)


 
צילום : The Pixel
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.