שיעור בישול 5 • סודותיו של העוף והפירה המושלם

 
עודכן 10:11 11/11/2014
נועה רוזין

לא תאמינו: גם לעוף – אולי החיה הכי נפוצה בישראל – יש סודות. נועה רוזין בשיעור מספר 5, על פירוק ומידת עשייה, על ההבדל בין בהיר לכהה ויש גם מתכון לפירה מושלם

 
 
 
 
 

אין בית בישראל שלא מכינים או הכינו בו עוף. מדובר בחומר גלם פופולארי כל-כך, שכשמקלידים בגוגל "עוף", חוץ מ"עוף גוזל מילים", תמצאו שם עוף בתנור, בלימון, חמוץ-מתוק, ממולא באורז, שלם עם רוטב ואינסוף מתכונים וגרסאות. להבדיל מבשר בקר, בו עסקנו בשיעור שעבר, עוף הוא חומר גלם זמין וזול שכל אחד יכול להכין ממנו בסופו של דבר שניצל. כמעט.

 

 
אריק אינשטיין מתהפך בקברו. "עוף גוזל" בין עוף חמוץ-מתוק לעוף ממולא באורז
אריק אינשטיין מתהפך בקברו. "עוף גוזל" בין עוף חמוץ-מתוק לעוף ממולא באורז צילום : נועה רוזין
 
הכתובת הייתה על הקיר. איך מפרקים עוף
הכתובת הייתה על הקיר. איך מפרקים עוף צילום: נועה רוזין

לפני שנתחיל, ובהמשך לתחושותיי האמביוולנטיות מהשיעור הקודם, המונח "עוף", ממש כמו בקר, הוא טרמינולוגיה בעייתית. "עוף זה ציפור ופרה זו חיה" אמרה כריסטין מתוכנית הריאליטי "הדוגמניות 3" ונכנסה להיכל התהילה של ציטוטי הטלוויזיה הישראלית. צחוק-צחוק, אבל היא צדקה. כשאנחנו אומרים את המילה עוף, אנחנו מרחיקים את עצמנו מחשבתית מכל אזכור לתרנגולת, אווז, ברווז או אפילו יונה. אז כשהגעתי לשיעור עוף, מה רבה הייתה תדהמתי כשהגישו לי תרנגולת שלמה וביקשו ממני לפרק אותה. ריאליטי זה כאן.  

 

ברוכים הבאים לשיעור 5: עוף ופירה.


בפרקים הקודמים של "מבשלת, צולה":

 

דקת דומייה

 
 

בסופו של המסלול הארוך של בית-הספר בישולים, שכשמו כן הוא - בית ספר גבוה לקולינריה - יוצאים מוכנים לעבוד כסטאז'רים במטבח של כל מסעדה. לכן, כשהגיע תורו של שיעור העוף, שכחתי לרגע שאין פה קצב, אריזה נחמדה עם ניילון נצמד וברקוד בדרך לקופה - כאן מפרקים את העוף לבד. והוא לא מגיע נקי ויפה כמו שרואים בוויטרינות. רוצה להיות מקצוענית? תוציאי שני סוגי סכינים ומספריים ותתחילי לעבוד: שלפי את הגרון, חתכי את עצם הבריח, הפרידי את החזה, שלקי את מפרק הירך ואל תיבהלי אם תראי קצת דם על הדרך. ספיר ביקשה כפפות, גם לנטע היה קצת קשה, אבל יוסי וקובי צללו לתוך הפירוק כמו ילדים שקיבלו משחק לגו חדש.

 

 
כמו שיעור ראשון בהחתלה. שף סבינה מסבירה על מבנה העוף
כמו שיעור ראשון בהחתלה. שף סבינה מסבירה על מבנה העוף צילום : נועה רוזין
 

שף סבינה ולדמן עמדה מול שולחן השף והדגימה לכיתה איך מפרקים את העוף. טון הדיבור הרך שלה, הדרך בה נגעה בעוף והסבירה לנו היכן מסתתרים כל החלקים שאנחנו מכירים מהסופר - הרגישו לי כמו שיעור ראשון בהחתלה. היא הרימה את העוף, פישקה לו את הרגליים, ליטפה לו את הגב ותיארה לנו שלב אחרי שלב מה עושים.

 

 

לקחתי תרנגולת שלמה וחזרתי לעמדה שלי. דממה בכיתה. כל אחד מתייחד עם העוף שלו ואני מנצלת את השקט להתנצל בפניו על מה שאני עומדת לעשות לו, לוחשת לו שזה לא אישי - ושסך הכל אוציא ממנו תבשיל דיי טעים. 10 דקות אחרי שהתחלתי, אבישי - הפרטנר שלי לעמדת הבישול - ביקש שאפסיק קצת עם סינון הקללות כי הוא נקרע מצחוק ולא מצליח לעבוד. אין דרך לתאר את התחושה יוצאת הדופן בפירוק עוף שלם. מקווה שלעולם לא אצטרך לעשות את זה שוב.

 

 
סלח לי עופי כי חטאתי
סלח לי עופי כי חטאתי צילום : נועה רוזין
 

מה למדתי

 

רגע לפני שאנחנו מתחילים לעמול על מנת עוף ברוטב חרדל דיז'ון עם פירה תפוחי אדמה, למדנו קצת רקע. אם נרצה לחלק את העופות לסוגים, נמצא ביניהם אווז, ברווז, הודו, תרנגול, שליו, יונה, מולארד וחוגלה. אם נרצה לחלק את העופות לסוגי בישול, יש רק 2 קטגוריות: בהירים וכהים. הגוון של הבשר מצביע על פעילות החיה, ובהתאם לשיטת הבישול המתאימה לה. עופות בהירים (תרנגול, עופיון, הודו) יתאימו לבישול קצר ויוגשו תמיד במידת עשייה וול-דאן. כמו בביצים, חייבים לבשל את העוף בטמפרטורה מסוימת מחשש לסלמונלה. עופות כהים (מולארד, ברווז, יען) מגישים במידת עשייה מידיום. בישול מעבר למידיום יוציא מנה יבשה ולא אכילה.

 

 
צולים את העוף שפירקנו. מרגע ההנחה במחבת לא הופכים במשך דקה
צולים את העוף שפירקנו. מרגע ההנחה במחבת לא הופכים במשך דקה צילום : נועה רוזין
 

בארץ, אוכלים רק תרנגולות נקבות ולצערנו משמידים תרנגולים זכרים מכיוון שהם "נוקשים מידי". בצרפת, לעומת זאת, יש תבשיל מפורסם בשם "קוק-או-ואן" - בשר תרנגול ביין אדום שנחשב מעדן. ובמידה ששואלים אתכם, אז כן: יש הפרדה בין תרנגולות שמטילות ביצים לאלו שמיועדות לאכילה. בענף השרקוטרי (נקניקים), הודו הוא הזן הפופולארי ביותר וגם שם מעדיפים נקבות.

 

 
ההמתנה במשך דקה יוצרת שכבת קרמל דקה שתשדרג את הטעם
ההמתנה במשך דקה יוצרת שכבת קרמל דקה שתשדרג את הטעם צילום : נועה רוזין
 

מה חידשו לי

 

במצעד התוספות הפופולאריות ליד העוף, הפירה ככל הנראה מגיע למקום הראשון אחרי האורז. ופירה, כך מסתבר - אפשר להרוס די בקלות. שף סבינה מסבירה לנו בקצב מסחרר על סוגים שונים של תפוחי-אדמה ונותנת 4 כללי ברזל להכנת פירה מושלם:

  • בחרו תפוחי האדמה עם מעט נוזלים ככל הניתן [כמו זן הדזירה, סגלגל-אדמדם]
  • חתכו את תפוחי האדמה לקוביות, אל תבשלו אותם שלמים [כך הבישול יהיה אחיד ומהיר יותר]
  • ייבשו את תפוחי האדמה בתנור [הוציאו מהם כל צ'אנס להימצאות מים]
  • רסקו אותם דרך מסננת, ובעדינות! [התעסקות מרובה עם תפוחי-האדמה מוציאה את כל העמילן שהופך את המחית שיצרנו לדבק עיסתי ובלתי-אכיל]

 

 
זה סוד הקסם. חיתוך תפוח האדמה לקוביות הופך את הבישול למהיר ואחיד
זה סוד הקסם. חיתוך תפוח האדמה לקוביות הופך את הבישול למהיר ואחיד צילום : נועה רוזין
 

בחרנו, חתכנו, ייבשנו - אבל ריסוק דרך מסננת, לא קצת מוגזם? ממש לא. נתחיל מהאיסור המוחלט: לא מכינים פירה במעבד מזון. כך, תוך שניות, עיבוד הפירה הופך לאיבוד הפירה - העמילן משתחרר ומקבלים משחה. מועך פירה קלאסי יכול לעשות את העבודה, אבל לא ברמה של מסעדות. האופציות האחרות: כותש פירה, שנראה כמו כותש שום ענקי או מולי, מטחנת ירקות עם ידית ומסננת. המולי הוא קיצור של מולן א-לגום (Moulin a Legumes), כלי שמאפשר החלפת רשתות ויצירת פירה דק ועדין מאוד.

 

 
תכירו את המולי. אין צורך לקנות אחד הביתה, יש המון תחליפים זולים וקטנים יותר
תכירו את המולי. אין צורך לקנות אחד הביתה, יש המון תחליפים זולים וקטנים יותר צילום : נועה רוזין
 
כמו ספגטי שעשוי מתפוחי-אדמה. המחית לאחר השימוש במולי
כמו ספגטי שעשוי מתפוחי-אדמה. המחית לאחר השימוש במולי צילום : נועה רוזין
 

כמו בחורה שאוהבת את הגוף שלה, כל מה שהפירה צריך זה שידוך למשהו שמנוני: חלב, חמאה או שמנת. כשאנחנו הוספנו את החלב לפירה, הוספנו אותו חם כדי למנוע את ירידת הטמפרטורה של תפוחי האדמה ולאפשר את המסת החמאה בזמן קצר.

 

 
ללא כל ספק הפירה המרשים, החלק והטעים ביותר שהכנתי
ללא כל ספק הפירה המרשים, החלק והטעים ביותר שהכנתי צילום : נועה רוזין
 

ולסיום: מתכון

 

את המנה שהכנו במהלך השיעור הבטחתי לעצמי שאבשל גם בבית. מדובר בכרעיים בחרדל דיז'ון חלק, מנה צרפתית שבמקור מוגשת מבשר ארנבת. בסוף השיעור, ואחרי ההגשה לשף (היא אמרה שיצאה לי מנה מצויינת!) התיישבתי לאכול אותה ולקחתי ביס גם מהמנה של אבישי.

 
עוף צלוי בחרדל עם פירה
עוף צלוי בחרדל עם פירה צילום : נועה רוזין
 

סוג מתכון: עוף | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה | 2 מנות | רמת קושי: בינוני

 

מצרכים:

 

2 כרעי עוף


מלח


פלפל לבן


2 כפות שמן בעל טעם נייטרלי


2 כפות חרדל דיז'ון חלק


75 מ"ל (1/3 כוס) יין לבן יבש


1 גבעול טימין


125 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה


10 גרם חמאה קרה


 

הכנת העוף: 

  • חוצים את כרעי העוף לשניים במרכזן.
  • מסירים את העור מנתחי העוף, ומתבלים את העוף במלח ובפלפל לבן.
  • מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  • שמים את השמן במחבת נירוסטה שאפשר להכניס לתנור, ומחממים על אש בינונית-נמוכה. משחימים את העוף במשך כ-3-2 דקות מצד אחד.
  • הופכים את העוף ומורחים בחרדל באמצעות מברשת. מעבירים לתנור, כשהחרדל פונה כלפי מעלה, וצולים 15 דקות.
  • הופכים את העוף ומורחים את צד השני בחרדל (משאירים כ-1/2 כף מהחרדל להכנת הרוטב). מחזירים לתנור וצולים 15 דקות נוספות.
  • מוודאים שהעוף מבושל (חותכים ובודקים שהוא לא ורוד) מעבירים את העוף לצלחת, למנוחה בזמן הכנת הרוטב.

 

 
מרחו היטב מכל הצדדים
מרחו היטב מכל הצדדים צילום : נועה רוזין
 

 הכנת הרוטב: 

  • שופכים את השומן שהצטבר במחבת. מחזירים את המחבת לאש לכמה שניות, ומוסיפים את היין הלבן. מגרדים מעט את תחתית המחבת באמצעות מטרפה, כדי לשחרר את המשקעים הטעימים שדבוקים אליה.
  • מוסיפים את הטימין ומבשלים כדקה.
  • מוסיפים את השמנת ומרתיחים כ-2 דקות, עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש.
  • מוסיפים את יתרת החרדל ומערבבים.
  • מוסיפים את החמאה הקרה, תוך כדי טריפה, ומתקנים תיבול אם צריך.

 

 
הוספת היין וגירוד המשקעים בעזרת מטרפה
הוספת היין וגירוד המשקעים בעזרת מטרפה צילום : נועה רוזין
 

 הגשה:

  • מסדרים בכל צלחת 3 קאנלים של פירה (מתכון + סרטון בהמשך)
  • מניחים לצד הפירה 2 נתחי עוף, ויוצקים עליהם מהרוטב.
  • מעטרים בעלה פטרוזיליה ומגישים מיד.
 

ועכשיו: פירה

 

מצרכים:

 

1/2 קילו תפוחי אדמה גדולים


60 מ"ל חלב


60 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


מלח


אגוז מוסקט, מגורר לפי כמות מועדפת


 

אופן הכנה:

  • עוד בשלב קניית המצרכים, הקפידו לקנות תפוחי-אדמה מזן ראטה. מדובר על תפוחי-אדמה יבשים יחסית, ולכן הם המתאימים ביותר לפירה. מכיוון שמדובר בזן שהוא יחסית נדיר לסופרמרקטים בארץ, חפשו את התפוחים עם הקליפה הסגולה.
  • מקלפים את תפוחי-האדמה וחותכים אותם לקוביות בינוניות (שוות בגודלן) על-מנת ליצור בישול אחיד ומהיר.
  • עוד טריק לבישול אחיד הוא התחלת הבישול במים קרים: מכניסים את תפוחי האדמה לסיר, מכסים אותם במים, ממליחים ומעלים על האש.
  • כשהמים רותחים מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שתפוחי-האדמה רכים ולא מתפרקים (בדקו באמצעות סכין. היא אמורה להכנס ולצאת בקלות).
  • בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, מכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומדליקים את התנור ל-150 מעלות.
  • מסננים את מי הבישול, מפזרים את תפוחי-האדמה בשכבה אחידה על תבנית התנור ואופים במשך 15 דקות.
  • שימו לב: תפוחי-אדמה בזן ראטה זקוקים לפחות או יותר 15 דקות בתנור. אם השתמשתם בתפוחי-אדמה מזן אחר, ככל הנראה תזדקקו לעוד מספר דקות בתנור.
  • טוחנים את תפוחי האדמה במכשיר הבייתי שיש ברשותכם. המומלץ ביותר לבישול בייתי הוא כותש תפוחי-אדמה (שנראה כמו כותש שום ענקי) ועולה -בערך- 50 ש"ח בחנויות בישול. בשום פנים ואופן לא להשתמש במעבד מזון.
  • מרתיחים את החלב.
  • מוסיפים את החלב החם בהדרגה כדי שהפירה לא יהפוך לנוזלי מידי.
  • שימו לב: חשוב להוסיף את החלב כשהוא חם כדי למנוע את ירידת הטמפרטורה של תפוחי האדמה. טמפרטורה חמה תאפשר את המסת החמאה בזמן קצר.
  • מוסיפים את החמאה ומתבלים במלח ואגוז מוסקט לפי הטעם.
 

במנה שהכנו בשיעור, התמקצענו בהכנת קאנל (Quenelle) של פירה, צורת אליפטית שנוצרת על-ידי תנועה חצי-סיבובית בין שתי כפות. הנה הסבר פשוט וקל איך עושים זאת:

 

 

בשיעור הבא: דגים! איך מקשקשים, מפלטים, צולים ואוכלים. שווה לחכות.

 
צילום : The Pixel
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.