שיעור בישול 6 • דניס, אניס ומה שבניהם

 
עודכן 10:30 04/11/2014
נועה רוזין

נועה רוזין חיכתה בקוצר רוח לשיעור דגים בעיקר מפני שמדובר בחומר-גלם שיכול לספוג הכל: טיגון, אפייה, אידוי, כבישה, עישון וטעים גם כמו שהוא, נא. היא יצאה מומחית לפילוט וד"ר להכנת ציר דגים

 
 
 
 
 

מכירים את הסצנה המפורסמת בסרט "רמבו" בה סיליבסטר סטלון מתכונן לקרב חשוב - שורך את השרוכים, מהדק את החגורה וקושר סרט אדום סביב ראשו? ככה הרגשתי בדיוק כששף חגי לרנר שחרר אותנו לעמדות העבודה שלנו אחרי הדרכת פילוט הדגים. ב- Slow Motion קולנועי ניגשתי למקרר, הוצאתי שני דגי דניס, שלפתי קשקשן (!) וסכין דגים ממזוודת הציוד, חבשתי כובע  ו...יצאתי לקרב. 

 

עוד לפני שנכנסתי לכיתת הבישול היה לי ברור שהיום אלמד את השיעור החשוב ביותר עבורי (תודה רבה שיעור עוף, אבל ניפרד כידידים) לא רק מפני שמדובר בחומר-גלם זול, טעים ובריא יחסית, אלא כי אפשר להכיל עליו כל טכניקת בישול אפשרית: טיגון, אפייה, אידוי, כבישה, עישון וכמובן להגיש אותו נא לחלוטין.

 

ברוכים הבאים לשיעור 6: דגים

 

>> בפרקים הקודמים של "מבשלת, צולה":

 

מה למדתי

 
 

אחרי הקושי הרב שנתקלתי בו בפירוק עוף שלם, המעבר לדג הקל עלי מעט. בתמימותי חשבתי שכשמגישים דג שלם במסעדה פשוט מושים אותו מהים, מעלים אותו על הגריל ומגישים אותו עם רוטב ותוספת. אבל, כמו בכל שיעור בבית-הספר "בישולים", אנחנו לומדים מה קורה לפני שהלקוח (במקרה שלי, בן זוגי) מקבל את המנה לצלחת. גבירותיי ורבותיי -  לדג יש איברים פנימיים! יש לו מערכת עיכול וכבד שצריך להוציא, עצמות קטנות שאסור שיגיעו לצלחת, קשקשים דביקים ועיניים שיכולות להתפוצץ וללכלך את המנה (ולכן גם מהן צריך להיפטר).  

 

 
מתחילים באנטומיה ועוברים לפרקטיקה. שיעור דגים
מתחילים באנטומיה ועוברים לפרקטיקה. שיעור דגים צילום : נועה רוזין
 
סקרנות עד אין קץ. בוחנת את מעשי ידיו של השף
סקרנות עד אין קץ. בוחנת את מעשי ידיו של השף צילום: שירן כרמל

"היום נכין פילה דניס צלוי ברוטב אניס" אמר שף חגי לרנר, רכז מגמת הבישול, בחיוך. נעמדנו כולם סביבו, חוששים מעט, בזמן שפילט דג דניס שמנמן. הוא שמנמן לא בזכות השפע שמציע הים-תיכון, אלא בגלל הפיטום בבריכות של חקלאות ימית בארץ. פילוט דג, להבדיל מטיפול בבשר בקר או עוף, הוא עדין כל-כך עד שכל תנועה קטנה עם הסכין יכולה לפגום בצורתה של המנה הסופית.

 

השף מדגים, אנחנו מקשיבים. אני מבקשת שיחזור על הכל שוב מהתחלה, כי אין שום סיכוי שאזכור את כל מה שהוא עשה (כבחורה, הבנתי רק את השלב עם פינצטת הדגים). אנחנו עושים זאת שוב ושוב: גוזרים את הסנפירים, מורידים את הקשקשים, פותחים את הבטן, מוציאים את האיברים הפנימיים, מסמנים את קו החיתוך מצידי הראש וליד הזנב, חוצים בזהירות דרך הגב לשני חלקים, מעיפים שאריות, מוציאים עצמות קטנטנות עם פינצטה - ויש לנו את זה - פילה דג מוכן לעבודה.

 

סקרנים איך מפלטים? >> לחצו כאן להסבר בוידיאו

 
צילום : נועה רוזין
 

אבישי, הפרנטר שלי לעמדת העבודה, החליט להציב מצלמת גו-פרו קטנה בזמן שעבדנו. מי שמזהה מהיכן השיר שהוא הוסיף בעריכה, מקבל ממני ארוחת ערב מתנה:

 

 

טוב שתדעו

 

בקרב אוכלי הדגים יש הסכמה שדגי ים, להבדיל מדגים שגודלו בבריכה, הם איכותיים, אטרקטיביים וטעימים יותר. לצערנו, כמות הדגים בעולם הולכת ומתדללת והאלטרנטיבה היחידה לשמירה על אחידות במסעדות היא אספקה סדירה מחקלאות ימית. כשאתם יושבים במסעדה ובתפריט נכתב "מוסר-ים", עדיף שתשאלו אם המוסר באמת הגיע מהים או שזהו שם גנרי שקיבל אוטומטית מהשף.

 

ואפרופו מסעדות, שימו לב למידת העשייה של הדג שהזמנתם. כמו בבשר, אם מדובר על בשר לבן - מידת העשייה תהיה וול-דאן. אם הבשר אדום (טונה, סלמון) יש לשאוף למידת עשייה מדיום, כך הנתח יהיה עסיסי יותר ולא יבש ומשעמם.

 

טיפים לקניית דגים טריים >> תמצאו כאן

 

מה חידשו לי

 

מעולם לא הכנתי ציר דגים בבית, זה נשמע לי תמיד כמו מטלה ששייכת למטבח ההכנות במסעדה בה מלצרתי. למה שמישהו יכין בבית ציר דגים רק כדי לשדרג מנות עם נגיעה של ים? קצת הגזמה, לא? ממש לא: הבישול הוא קצר (15-20 דקות) ויש שתי דרכים פשוטות להכינו (מתכון בהמשך):

  • מאדים את עצמות הדגים, מוסיפים ירקות, מאדים, מוסיפים יין ותבלינים ומבשלים 20 דקות.
  • מכניסים את כל החומרים לסיר גדול, מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות.

 שלושת הדיברות לציר דגים מושלם:

  • יש לעקור את עיני הדג ולהשרות את עצמות וראשי הדגים במים להוצאת הדם לפני השימוש.
  • אין לבשל במשך יותר מ-20 דקות מחשש למרירות.
  • יש להשתמש בעצמות דגים לבנים (דניס, לברק) ולא כהים (סלמון, פורל, מקרל, סרדינים, טונה ועוד).

 

 
ציר דגים. בחרנו בשיטה מספר 1: קודם מאדים, ואז מוסיפים את המים
ציר דגים. בחרנו בשיטה מספר 1: קודם מאדים, ואז מוסיפים את המים צילום : נועה רוזין
 

אז מה עשינו בשיעור?

 

אחרי שעברנו את השלב המאתגר של פילוט הדגים, כל מה שנותר הוא להרכיב את המנה. הכנו ציר דגים, בישלנו אותו עם שמנת מתוקה, מעט חמאה ופסטיס, הכנו את התוספות שחיכו שהדג יקפוץ מהמחבת וצלינו את שתי פרוסות פילה. כמו בכל שיעור, הכנו שתי מנות - את היפה מבין השתיים מגישים לשף לטעימה, ואת השניה אוכלים או אורזים לטועמים בבית.

 

מסקנותיי משיעור הדגים:

  • כשמכינים פילה דג, קודם כל מטגנים את צד העור ולעולם לא שמים עליו רוטב. קריספיות זה שם המשחק. איך מונעים הידבקות למחבת? משמנים היטב את המחבת ומקמחים קלות את הדג.
  • כשמוסיפים אלכוהול, דוגמת פסטיס, לרוטב, צריך להיזהר שטעם האניס לא ישתלט על המנה. אנחנו רצינו את האניס רק בניחוח ולא בטעם, ולכן הוספנו את האלכוהול בסוף הבישול, ולא בהתחלה.
  • נכון, תמיד אפשר לקנות פילה דג בחנות, אבל אם אתם ממש רוצים להשקיע במנה לארוחת ערב, קנו דג שלם. כך תפלטו בעצמכם את הדגים (חוויה!) ותוכלו לשדרג את המנה בציר דגים שתכינו בקלי קלות.

 

 

בשיעור הבא: טיגון עמוק! שווה לחכות, יהיה.. משמין וטעים.

 

 

 
צילום : The Pixel
 

ולסיום: מתכון לדניס ברוטב אניס (חרוז!) ומתכון לציר דגים

 

המנה שהכנו בשיעור מגיעה מדרום צרפת ומתאימה בדיוק לחורף הישראלי: טעמים של שומר, מעט אניס ועגבניות על פילה דניס ברוטב ציר דגים ושמנת. לדעתי היא לא זקוקה לתוספת בצורת פחמימה, אלא נהדרת כמו שהיא:

 

 
פילה דניס ברוטב אניס
פילה דניס ברוטב אניס צילום : נועה רוזין
 

סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: חצי שעה | 2 מנות | רמת קושי: בינוני

 

מצרכים:

 

2 פילה דניס


30 מ"ל שמן זית


מלח


פלפל לבן


 

לרוטב:

50 מ"ל שמנת מתוקה


25 גרם חמאה


1 כפית שמיר, קצוץ


1 כף פסטיס


 

לתוספות:

2 יחידות שומר


1 עגבנייה, חתוכה לקוביות


1 כף עירית קצוצה


שמן זית


 

אופן הכנה:

  • במידה ואתם לא קונים פילה חתוך: נקו את הדגים והורידו את בשר הפילה, אך השאירו את העור.
  • נקו את השומר, חתכו אותו לשניים, הוציאו את העלים הירוקים אם יש ופרסו לרצועות דקות.
  • אדו את השומר בעדינות במעט שמן זית במחבת מכוסה עם מעט מלח עד שהוא מתבשל.
  • הוסיפו את קוביות העגבנייה והעירית, ערבבו והשאירו בצד לצינון (שומרים כף מן הקוביות להמשך).
  • מכינים ציר דגים (מתכון בהמשך).

מכינים את הרוטב:

  • מצמצמים את ציר הדגים בסיר קטן למרקם קטיפשתי ומוסיפים את השמנת וכחצי מכמות הפסטיס.
  • מבשלים למרקם הרצוי ומתקנים תיבול.
  • לפני ההגשה מחממים את הרוטב ומוסיפים לו שאר הפסטיס, כף קוביות עגבנייה ומעט חמאה.
  • מוסיפים מעט שמיר קצוץ.

בישול הדגים:

  • מתבלים את הדגים במלח ופלפל.
  • במחבת טפלון מחממים מעט שמן זית, מניחים בזהירות את הדגים כשצד העור מופנה לתחתית המחבת ומטגנים כ-2 דקות.
  • הופכים את הדג ומסיימים את הבישול (דקה נוספת).
  • מסדרים בצלחת הגשה את השומר, מניחים עליו את הדג כשהעור כלפי מעלה ומפזרים רוטב מסביב (לא על הדג!)
 

ועכשיו: ציר דגים

 

מצרכים:

 

2 ק"ג עצמות וראשי דגים, ללא דם


100 גרם בצלי שאלוט פרוסים


150 גרם בצל פרוס


250 מ"ל יין לבן


3 ליטר מים


בוקה גרני* גדול ועשיר בכרישה


1 כפית פלפל לבן שלם


50 גרם שמן זית/חמאה לאידוי


 

* בוקה גרני: עלי טימין, פטרוזיליה ודפנה מלופפים בפרוסת כרישה וקשורים בחוט בר-בישול.

 

אופן הכנה, שיטה 1:

  • אדו את עצמות הדגים בשמן זית או חמאה.
  • הוסיפו את הירקות ואדו מעט.
  • הוסיפו את היין וצמצמו בחצי, הוסיפו את המים, בוקה הגרני והפלפל ובשלו ברתיחה כ-20 דקות.

שיטה 2:

  • הכניסו את כל החומרים לסיר גדול, הביאו לרתיחה ובשלו כ-20 דקות.
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.