"בסדר זה לא מספיק" • ראיון עם יוסי שטרית

 
עודכן 07:16 26/11/2014
עז תלם

יוסי שטרית הפך את מסעדת קיצ'ן מרקט לאחת המבוקשות בתל אביב ונודע בזכות יצירת מנות אומנותיות ומרשימות. בראיון הוא מספר על הארוחה ששינתה את חייו ואיך מצליחים לנהל משפחה וקריירה ולשמור על שפיות

 
 
 
 
 
שף יוסי שטרית
שף יוסי שטרית צילום : יח"צ
 

יוסי שטרית הוא אחד השפים המוכשרים ביותר שפועלים כרגע בארצנו. המנות המעוצבות והטעימות שלו הפכו את מסעדת קיצ'ן מרקט בנמל תל אביב לאחת המסעדות המדוברות בעיר, ובחודשים האחרונים הבר אונזה שהזניק (ביחד עם בעלי הקיצ'ן מרקט), בשוק הפשפשים שביפו, גם הולך וצובר תאוצה.

שטרית החל דרכו בעולם המסעדות עוד בגיל 16, כטבח בפיצריה בכפר ורדים, בו גדל ("התחלתי לעבוד שם רק בשביל כסף להוציא רישיון"). אחרי הצבא החל לעבוד במסעדת אלומה הגלילית, ומשם המשיך לסטאז' בצרפת, עבודה כטבח וסו שף תחת ארז קומרובסקי ורפי כהן (בהתאמה), ובהמשך פתח את מסעדת ויולט במושב אודים, שפעלה כחמש שנים וחצי. לאחר שזו נסגרה, עשה מספר פרויקטים של ייעוץ, עד שלפני שנתיים תפס את מושכות השף הראשי במסעדת קיצ'ן מרקט.   

 

מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
אחרי השירות הצבאי התלבטתי האם להמשיך במקצוע. הרי עבודה כטבח וכשף דורשת ממך לוותר על ערבי השבוע, השבתות ולפעמים גם החגים. נסעתי לטיול בארצות הברית לטיול ביחד עם חברתי אז ואשתי היום, וכשביקרנו בניו יורק רציתי שנראה את המסעדה של דניאל בולוד - אחד השפים המוכרים והידועים (אז וגם היום ע.ת.) במדינה. לא היה לנו כסף להזמין מקום ולאכול אצלו, ובכל זאת אשתי הציצה פנימה לראות את המסעדה מבפנים. במקרה השף עמד בכניסה והזמין אותנו, שני אנשים אקראיים לחלוטין פנימה. הוא פתח לנו שולחן במטבח והגיש לנו ארוחה כיד המלך בלי לגבות אגורה, ואחרי זה גם הזמין אותי לסטאז' אצלו. לקחו לנו כמה ימים טובים לעכל את החוויה. אחרי הארוחה הזו ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות בהמשך חיי, והתחלתי להתעסק במטבחים באופן מקצועי.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד
חומרי גלם מקומיים, כמו למשל עשבי בר עונתיים או דגי מקרל ופורלים טריים. התוצרת המקומית המיוחדת והמנות המקומיות עוזרים לי כשף לקבל קווים ברורים למה זה מטבח ישראלי.

 

איך מצליחים לנהל מסעדות ומשפחה ולשמור על שפיות ?
אני חושב שאחד הכללים הראשונים לשמירה על הרמוניה, מעל הכל, זה תמיכה של הבית: אשתי היא הראשונה לתמוך בי. הכלל השני הוא להציב גבולות לעבודה - להחליט למשל שבשעה 15:00 אני יוצא מהמסעדה וחוזר הביתה, ובשביל זה כמובן חייבים להכשיר צוות חזק ותומך, לא פחות מהמשפחה.

 

 
מקבל השראה מיצירות אומנות. טרין טלה של יוסי שטרית
מקבל השראה מיצירות אומנות. טרין טלה של יוסי שטרית צילום : דן פרץ
 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

דין פרוטה כדין מאה: מנה שמאחרת ללקוח היא מבחינתי אותה פדיחה כמו סיר שנשרף. אני מסתכל על כל יום ביומו, ומבחינתי כשסועד מחזיר מנה כי מלוח לו זו פדיחה גדולה. בתחום המסעדנות הזדמנות עם לקוח באה פעם אחת, וצריך לעשות הכל כדי שהוא או היא יצאו מהמסעדה בעננים. אם הרושם שהם קיבלו מסתכם ב"בסדר" זה לא טוב מספיק.

 

מה נותן לך השראה?

הכל, בעיקר אמנות. לדעתי אוכל טעים זה קונצנזוס, אוכל חייב להיות טעים, והוא צריך להביא איתו ערך מוסף. אני מוצא את עצמי מתרגש מתמונות, פסלים וציורים, אפילו באמצע הרחוב, וזה הדבר שמוליך אותי ועוזר לי לבנות את המנות שאני יוצר.

 

לקוח שלא תשכח

יש לקוחות שמלווים אותי כבר שנים, עוד מימי ויולט וכבר יותר מעשור, שמעריכים ושמים לב לשינוי שנעשה במסעדה ובאווירה במעבר מהמושב לעיר הגדולה, ומציינים לשבח את מה שקורה בקיצ'ן מרקט.   


אם לא היית שף...
בטוח הייתי עוסק ביצירה כלשהי, נגרות, פיסול או ציור למשל.
 

למי היית רוצה לבשל

הייתי רוצה לארח את אבא שלי, שהולך רק למסעדות כשרות, לארוחה מלאה וכשרה, ולהראות לו את כל מה שאני יודע ולמדתי.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי.

להתמיד, להתמיד, להתמיד ואז להתמיד עוד. בשנה הראשונה בויולט נתנו מתנה לעובדים, וכתבתי כרטיס ברכה עם המשפט: לאיפה שתכוון, לשם תגיע. זה נשמע גרנדיוזי, אבל אני גם הגעתי ממקום שקשה להצליח בו. אבל אני בעיקר התמדתי, נשארתי על המסלול ובזכות הצבת מטרות ועקביות הגעתי לאיפה שאני היום. גם כשקשה וגם כשלא הולך, ההתמדה לוקחת אותך קדימה.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ:
אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
התשוקה לבויאבז של איל לביא

מדליית הזהב באולימפיידת הבישול של צ'רלי פדידה

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.