כמו מקצוענים • הטריקים הסודיים של המסעדות

 
עודכן 09:13 04/12/2014

קרה לכם פעם שאכלתם מנה ממש מוצלחת במסעדה, ואז ניסיתם לשחזר אותה בבית וזה פשוט לא יצא אותו דבר? עֹז תלם עם 5 הבדלים בין המטבח הביתי למקצועי, ומה אפשר לעשות כדי להעלות את הרמה בבית

 
 
 
 
 
בבית זה לא יוצא אותו דבר
בבית זה לא יוצא אותו דבר צילום : Fotolia.com
 

1. רשימת הכנות
הדבר הראשון שטבח מקבל כשהוא נכנס למשמרת זה רשימת הכנות - חיתוכים, בישולים של חומרי גלם ספציפיים ועוד עבודות קטנות שבסופו של דבר עוזרו למסעדה להוציא את האוכל מהר. כשעובדים עם רשימת הכנות בבית, ברמה של איך לחתוך איזה ירק, יותר קל לסדר את הראש ולהחליט מה לעשות כדי לנצל ביעילות את הזמן, ראו סעיף הבא.

2. חלוקת עבודה

במטבחים מקצועיים יש חלוקת עבודה ברורה: טבח אחד על הפס קר, מוציא את הסלטים והראשונות הקרות, אחד על הגריל - שמטפל אך ורק בבשרים ובדגים שצריך לבשל, אחד על המחבתות - אז הוא מקפיץ פסטות, וירקות שמתחברים למנות של עמדת הגריל, יש גם קונדיטור/ית מאחור שעושה רק את המתוקים ולפעמים יש גם אנשי צוות שכל תפקידם הוא להכין ולחתוך מראש את הירקות לעמדות השונות.

 

אם אתם מכינים ארוחה מורכבת בבית, מחלוקת העבודה הזו אפשר ללמוד ולהפריד ולסדר את סוגי המטלות השונות: למשל לשטוף את כל העלים ועשבי התיבול בגיגית גדולה אחד אחרי השני. להתחיל לבשל את מה שלוקח הכי הרבה זמן, ואז לעבוד לבישולים הקטנים יותר. אם יש כמה מנות שצריכות גזר חתוך, לרכז את כל החיתוכים שלו לפעם אחת ואז לחלק אותו בין המנות השונות. 

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עוז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 
מטבח מקצועי - הכל עובד יותר חזק
מטבח מקצועי - הכל עובד יותר חזק צילום : Fotolia.com
 

3. חממו את התנור שעה מראש ואל תציצו

כשאתם מזמינים מנה כלשהי שעוברת דרך התנור, תהיו בטוחים שהתנור כבר חם ולוהט הרבה לפני שבכלל נכנסתם למסעדה. לתנורים לוקח זמן להתחמם ולהתייצב סביב הטמפרטורה שצריך שהם יהיו בה, והנקודה האדומה שנכבית אחרי 15 דקות לא מספיקה. זאת מכיוון שהתנור עובד בגלים - מתחמם מאוד ואז מתקרר, וככל שאתם נותנים לו יותר זמן להתחמם ככה הגלים האלו מתקצרים והטמפרטורה יותר יציבה. כשהתנור מחומם כמו שצריך אז הסיכוי לשרוף דברים, לקבל עוגות סדוקות או אזורים שמשחימים הרבה יותר מהר מאחרים פוחת.

 

עוד בהקשר התנור, תזכרו שבכל פעם שאתם פותחים אותו אתם מורידים את הטמפרטורה שלו ב-10 מעלות (ולפעמים יותר) מה שמתחיל מעגל חימום חדש. לכן היעזרו בסבלנות ותתחילו להציץ רק כשממש חייבים.

4. תנו למחבת להתחמם כמו שצריך 
הלהבות שיוצאות מהכיריים במטבחי מסעדה חזקות הרבה יותר מאלו הביתיות. להבה גבוהה מאפשרת צמצום מהיר של נוזלים - כלומר רטבים נהיים מרוכזים מהר בלי לבשל יותר מדי את מה שנמצא בהם, וגם צריבה איכותית - כלומר מעבירה מכת חום חום לבשרים בחוזקה ובמהירות, ככה שיקבלו צבע יפה ואחיד.

 

כשמכינים מתכונים שדורשים חום גבוה לזמן קצר בבית, בין אם סטייק או מוקפץ, חשוב לזכור שהלהבה הרבה יותר חלשה, לכן צריך לחמם את המחבת או הסיר ללא שמן הרבה זמן מראש, ולהיות קשובים למה מה שמתרחש - אם הקול מפסיק להיות כזה של טיגון (טצצצצצצ), המשמעות היא שהפסקתם לטגן והתחלתם להרתיח. במקרה כזה מוציאים את תכולת המחבת/סיר לצלחת, ונותנים לכלי הבישול זמן להתחמם מחדש לפני שמחזירים את התכולה פנימה.   

 

 
מלח - לא רק מלוח
מלח - לא רק מלוח צילום : Fotolia.com
 

5. מלח הוא המלך
ניצול המלח כראוי במטבח הביתי יכול לשדרג לחלוטין את המנות הביתיות. כל דבר קטן שמוגש אליכם במסעדה מתובל בנפרד. המלח מתווסף לתבשילים ומרקים בנדיבות בתחילת הבישול, ונטעם ומתוקן שוב בסוף הבישול ולפעמים גם פעם שלישית לפני הוצאת המנה. במלח משתמשים לא רק לתיבול אלא כמרקם וקישוט - אני מדבר על מיני המלחים המיוחדים, כמו מלח ים אטלנטי, מלח שחור ומלח ורוד - שנותנים פריכות, טעם וגם צבע. 

 

עז תלם הוא האיש מאחורי בלוג האוכל The Kitchen Coach, בו מסביר איך ולמה מתכונים עובדים

  

עוד טיפים למטבח:
איך להכין פירה מעולה

למה לא להכין עוף ממולא 
המדריך: עוף בתנור עם תפוחי אדמה

 
עוד כתבות במדור קיצ'ן קואץ'
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.