שיעור בישול 7 • האובססיה לאוכל מטוגן

 
עודכן 15:13 17/12/2014
נועה רוזין

נועה רוזין התרגשה משיעור טיגון עמוק לא רק בגלל חג החנוכה. היא השאירה את הקלוריות מאחור אבל גילתה שהדרך לביס הפריך רצופה בהמון הכנות. על הדרך היא למדה להכין מיונז ביתי, לפרק שרימפס ב-15 שניות ולהכין בלילת טמפורה. מי אמר שקל לעלות במשקל?

 
 
 
 
 

אוכל מטוגן ואני זה כמו מערכת יחסים עם אקס מיתולוגי: אני רוצה, אבל יודעת שזה לא בריא, ובטוח לא טוב לי. הוא תמיד קורץ ומזמין, נראה מפתה למדי, אבל אני נשארת נאמנה לעצמי - לא נותנת לרצון להשתלט עלי, ובדרך-כלל מנצחת. אלא שטעם של צ'יפס וקטשופ, סופגנייה במילוי ריבה, צ'ורוס עם ריבת חלב, שרימפס בטמפורה.. נועה, צאי מזה! תזכרי מה כרמית הדיאטנית אמרה לך בגיל 20: "טעם הביס הראשון כטעם הביס האחרון" או טוב יותר, חיזרי על המשפט שעדי סינן לך בזמן שנשנשת קרואסון במשמרת: A moment on your lips, forever in your hips.

 

 
קלמרי מטוגן וצ'יפס. Can life get any better?
קלמרי מטוגן וצ'יפס. Can life get any better? צילום : fotolia
 

לשיעור "טיגון עמוק" נכנסתי בעודי ממלמלת לעצמי את המשפטים האלה, וחושבת על הדוגמניות הדקיקות של ויקטוריה סיקרט תוך כדי קריאת שמם של המתכונים שנכין היום: "שרימפס מטוגן בבלילה ברוטב גריביש" ו-"סופגניות מלוחות של דג קוד עם סלסלה קריבית". כרמית, עדי - ביוש. קמח, שרימפס, מיונז ביתי - היוש.


ברוכים הבאים לשיעור מספר 7: "טיגון עמוק".


בפרקים הקודמים של "מבשלת, צולה":
שיעור 6: דניס, אניס ומה שבניהם
שיעור 5: סודותיו של העוף והפירה המושלם
שיעור 4: קונפליקט הבשר

 

 

מתחילים דווקא מהרוטב

 
 

במתכון הראשון השיעור נכין הכנו שרימפס בטמפורה עם גיריביש - רוטב צרפתי על בסיס מיונז עם טרגון (עשב תיבול שמזכיר אניס), בצלי שאלוט, צלפים וביצה קשה. כיאה לבית-ספר לבישול אנחנו נכין אותו מאפס. מה רבה הייתה תדהמתי כשגיליתי שאפילו מעבד המזון הוא מחוץ לתמונה עבורנו, מה שאומר שהוויתור על שיעורי הפילאטיס יתנקם בי עכשיו. 10 דקות עם מטרפה זה עונש לבחורה רופסת כמוני. איפה היינו? במיונז.

 

שף עידו רוטמן מקבץ את כולנו ליד השולחן המרכזי ומראה לנו איך בקלות ובדייקנות אפשר להכין מיונז בבית. כדי להיות בטוח שהפנמנו את החומר, הוא חוזר איתנו לשיעור השני, ויניגרט, ומזכיר לנו שמיונז גם הוא סוג של אימולסיה. ומה זאת אימולסיה חברים, זוכרים? "חיבור של שני נוזלים שבאופן טבעי לא היו מתמוססים אחד בשני". וואלה - אנחנו כיתה די חכמה. לשאלתו "אילו שני נוזלים לא מתחברים במיונז?" אף אחד לא ענה. כולם הסתכלו זה על זה בדממה ובעיקר בתקווה שמישהו ישבור את הקרח - או את השמן - תלוי איך מסתכלים על זה. התשובה היא ביצים ושמן.

 

הביצים מורכבות ברובן ממים, ומה שהופך את המיונז לטעים הוא השמן. איך מחברים מים ושמן? (ובשפה המקצועית: מהו האימולספייר שלנו?) החרדל! לעבודה: טורפים חלמון אחד עם חצי כפית חרדל ומתבלים במלח ופלפל. את המלח מוסיפים בתחילת התהליך, כדי שיתמוסס מהר, ואז מגיע השלב הקשה: ייצור אימולסיה או במילים אחרות: "חבל שלא נרשמתי לפילאטיס". כך יצא שביד אחת אני עובדת ללא הפסקה עם המטרפה, וביד השנייה אני מזליפה שמן באיטיות לתוך הקערה. למה כל-כך לאט? מפני שאם נכניס אותו בבת אחת נקבל מיונז דליל עם הרבה מאוד גושים בפנים.

 

הנה, תראו:

 

 

רוטב הגיריביש מוכן, אפשר כבר לטגן משהו בבית הזה?

 

עוד לא, עכשיו השרימפס

 

הכרנו את האנטומיה של הבקר, העוף והדג. עכשיו הגיע שחקן חדש למגרש: השרימפס. בשיעור עבדנו עם שרימפ קריסטל שנהנה מאוד לשחות בים התיכון ונחשב זן מאוד טעים לחובבי הז'אנר. רוב השרימפס (שרימפ ביחיד, שרימפס ברבים) בארץ מגיעים בייבוא של חקלאות ימית מדרום מזרח אסיה, אך הזן הזה מחבב את האקלים של המזרח התיכון. שף עידו מדגים לנו בצורה מרתקת איך מנקים שרימפס: שולקים את הראש, מורידים את הרגליים, פותחים את הגב, מוציאים את מערכת העיכול (פס שחור ודק) - ואנחנו מוכנים.

 

 
צילום : נועה רוזין, גרפיקה: Studio The Pixel
 

כדי שהשרימפס לא יקבל כוויה מהשמן החם שממתין לו בסיר, עוטפים אותו בבלילה שסופגת את השמן ומוליכה אליו רק את החום - כך הוא מתבשל במהירות והנוזלים שבתוכו מתאדים תוך שניות. את השרימפס שניקינו אנחנו מצפים בטמפורה - בלילה יפנית שמכילה קמח לבן, קמח תפוחי אדמה, מלח, מים ואבקת אפייה. מכיוון שאבקת אפייה מכילה מלחי בסיס ומלחי חומצה, השילוב שלה עם מים וחום יוצרת אפייה תוך שניות. במתכוני בלילות אחרים תיתקלו במרכיבים כמו קמח תופח, סודה לשתייה, בירה או סודה שיוצרים בלילה אוורירית מאוד.

 

 

ועכשיו: מטגנים

 

לכל שמן יש טמפרטורת שריפה אחרת, יצא לכם כבר לשכוח שמן זית במחבת לכמה שניות? הוא נשרף כמעט מיד והריח לא יוצא מהאף גם שעה לאחר מכן. בטיגון עמוק טמפרטורת השמן צריכה להיות בין 170 ל-180 מעלות, ולכן נוהגים להשתמש בשמן קנולה. אנחנו הצטיידנו במדחום לבישול, אך במידה שאתם לא מחזיקים אחד כזה בבית (שלא תעיזו להכניס מדחום גוף, הוא יתפוצץ לכם) הכניסו לשמן ידית של כף עץ. כשבועות קטנות נאספות סביבה זה הסימן שהשמן בטמפרטורה הנכונה.

 

>> המדריך של עז תלם למטגן המתחיל

 

 
שיעור טיגון עמוק
שיעור טיגון עמוק צילום : נועה רוזין, גרפיקה: Studio The Pixel
 
מה צריך יותר?
מה צריך יותר? צילום: נועה רוזין

הכנסנו את השרימפס הנקי למרינדה עם הרבה שום ופטרוזיליה, חיממנו את השמן בול ל-180 מעלות, הכנו את צלחת ההגשה עם צלוחית רוטב קטנה והתחלנו לעבוד: כל שרימפ נטבל בטמפורה ומיד הונח (לא הושלך!) בשמן. כדי שהטמפרטורה של השמן לא תרד, טיגנו את השרימפס בקבוצות קטנות. אחרי 2-3 דקות הוצאנו אותם לנייר סופג ומשם לצלחת.

 

זה די קטע לטגן מנה כזו בעצמך: שרימפס הוא לא חומר גלם שנכנס אלי הביתה באופן קבוע. אני נוהגת לאכול אותו רק מחוץ לבית וגם טיגון עמוק הוא לא תחביב ביתי. הריח, הסרבול, והשמן שתוקע אחר כך את הצנרת הוא בעיה לא קטנה. ב"בישולים" השמן עובר למיחזור. בסוף כל שיעור שופכים את תכולת הסירים לפח ירוק השייך לחברת פנדאנגו שממחזרת שמן בישול משומש לחומרי ניקוי למינהם.

 

אבל יחד עם זאת, אני מודה שאכילת שרימפס בטמפורה מיד לאחר שהוא יוצא מהסיר זו חוויה שכמעט לא יצא לי לחוות. עבדתי במקומות בהם הגישו מנה דומה, אבל כנראה שמרווח הזמן בין צילחות המנה ועד שהיא נוחתת על שולחן של לקוח עושה את ההבדל במרקם ובטעם. גם אם אתם לא חובבים גדולים של פירות ים, יש מגוון גדול של חומרי-גלם שיתאימו לטמפורה: ירקות, דגים, סושי, פירות, ואפילו מרק!


אנחנו בעיצומו של חנוכה, חג השמן והטיגונים, והשנה אנסה להכין סופגניות לבד. מה אמרה כרמית הדיאטנית - טעם הביס הראשון כטעם הביס האחרון? היא עוד לא טעמה את הטיגונים שלי.

 

 

עשיתי לכם חשק? יאללה: מתכון לבלילת טמפורה

 
והופ - לשמן
והופ - לשמן צילום: fotolia

מצרכים:

 

80 גרם קמח


60 גרם קמח תפוח אדמה


5 גרם אבקת אפייה


מעט מלח


10 גרם שמן ניטרלי 130 גרם מים


 

אופן הכנה:

  • מערבבים את הקמח, קמח תפוחי האדמה, אבקת האפייה והמלח.
  • מוסיפים את המים ולאחר מכן את השמן - ומערבבים היטב.
  • מכסים ומניחים למנוחה.
  • תובלים כל חומר גלם שבא לכם (כמעט) בבלילה, ומעבירים בזהירות לסיר עם שמן חם.
  • רוצים את המתכון המלא לשרימפס מטוגן ברוטב גריביש? שלחו לי מייל: noar@nana10.tv

בפעם הבאה >> שיעור איטלקי! איך מכינים בצק לפסטה (ומכינים קנלוני מוקרם במילוי בשר) ומתכון נפלא לטורטליני עוף ולימון בחמאת מרווה.

 


 
צילום : The Pixel
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.