טיפים לתבשילי קדירה בשריים

 
עודכן 15:56 20/12/2014
עז תלם

מה נוזל הקסם שיתרון לכל תבשיל, איפה הכי כדאי למקם את הסיר ואיך להכין אוסובוקו בחצי מהמחיר? עז תלם עם 8 טיפים לתבשיל קדירה חורפי

 
 
 
 
 
תבשיל בקר ביין אדום
תבשיל בקר ביין אדום צילום : קרן ביטון כהן
 

1. בחירת הנתח - תבשילי קדירה מסתמכים על נתחים שדורשים בישול ממושך. שככל ששריר מסוים עובד יותר, כך הוא יהיה יותר קשה, וידרוש יותר זמן בישול (לפעמים אפילו 4 שעות). בהתאם, נתחי הבקר שצריכים הכי הרבה זמן להתרכך הם הזנב, הלחי, הצלעות (אסאדו) והזרוע, שכן אלו שרירים שנמצאים בפעולה רוב הזמן. מצד שני, הם מתגמלים בטעם עשיר יותר ומרקם שקשה למצוא בנתחים אחרים. אני אוהב לשלב סוגי נתחים עם מרקם שונה, למשל צוואר וכתף.

 

2. כמו שכל מי שאי פעם הכין פויקה יודע, תבשילי בקר אוהבים בירה - היא מוסיפה מרירות ועוד מימד של טעם ועומק בכל מנה שעוברת בישול ארוך.

 

3. אל תשכחו את חוק התנור, שאומר: "אם אפשר לבשל את זה בתנור, תבשלו את זה בתנור". התנור מקיף את הסיר בחום וגורם לטעמים להתרכז ולהתפתח בצורה טובה יותר. אחרי שהקדירה שלכם הגיעה לרתיחה, מכסים אותה בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום (או מכסה עמיד לחום) ומעבירים לתנור בחום בינוני (160 מעלות) להמשך הבישול. יכול להיות שזמן הבישול יתארך קצת (תלוי מה מבשלים) אבל זה רק לטובה.

4. פירות יבשים, כמו משמשים, צימוקים ותאנים, מוסיפים מתיקות ועושר והם תוספת מבורכת לכל תבשילי הבשר (אפילו כשהם לא רשומים במתכון!).

 

 
אוסובוקו - נתח יקר שלא חייבים לקנות
אוסובוקו - נתח יקר שלא חייבים לקנות צילום : קרן ביטון כהן
 

5. מרכיב אחד שאפשר להשמיט במתכוני תבשילים הוא ציר (בקר, עוף או ירקות). הרי בכל מקרה התבשיל מכיל בשר, ירקות ולפעמים גם קטניות או דגנים, לכולם טעם משלהם. אז מים לבדם תמיד יספיקו. 

 

6. הסבלנות משתלמת: כמעט כל סוגי התבשילים טעימים יותר ביום שאחרי ההכנה, אחרי שבילו לילה במקרר. בזמן הזה כל הטעמים נטמעים זה בזה לתוצאה יותר מורגשת.

 

7. גם בבקר וגם בעוף, כדאי לעבוד גם נתחים שמכילים עצמות (למשל כרעי עוף לא מפורקות או שפונדרה בקר). מלבד הוספה של כמות נדיבה של שומן, בעצם יש שלל חלבונים ומינרלים, כולם תורמים לפיתוח הטעמים של הקדירה. ואם אין עצמות בנתח מוסיפים בנפרד (ראו סעיף הבא).

 

8. אוסובוקו בהרכבה עצמית: נתח שריר הזרוע (מספר 8) הוא אחד הנתחים הזולים ביותר והטעימים ביותר שיש לתבשילים. כשקונים אותו ביחד עם העצם שהוא מכיל, הוא נקרא אוסובוקו ומחירו מכפיל את עצמו ויותר (60 ש"ח לק"ג ויותר). כדי לקבל את אותו טעם וגם לחסוך במחיר, קונים את הבשר (אפשר גם קפוא, ואז הוא עולה משהו כמו 30 ש"ח לק"ג) בנפרד ואת עצמות המח בנפרד (שעולות לכל היותר 20 ש"ח לק"ג). קוראים לזה אוסובוקו (הוא גם ככה נוטה להתפרק בבישול), מקבלים מחמאות וחוסכים כסף!

 

עז תלם הוא האיש מאחורי בלוג האוכל The Kitchen Coach, בו מסביר איך ולמה מתכונים עובדים

 

 
עוד כתבות במדור קוסקוס -כל המתכונים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.