פירורים של אושר או: ההיסטוריה של הקוסקוס

 
עודכן 17:09 04/01/2015

כבר יותר מ-1000 שנים שהעולם נהנה מקוסקוס, פתיתים קטנים וממכרים של סולת מאודה ומגולגלת. עז תלם מתחקה אחרי ההיסטוריה שלו וגם מגלה איך הכינו אריסה בלי פלפלים

 
 
 
 
 
קוסקוס
קוסקוס צילום : Fotolia.com
 

הקוסקוס של היום זמין מתמיד, בין אם במסעדה או בבית, לא צריך להתאמך יותר מדי כדי למצוא את הפתיתים האווריריים הקטנים, שסופגים בברכה כל רוטב שמוסיפים להם. ממאכל תנוע אי שם בצפון אפריקה הוא התפשט בכל העולם, והפך למנה שגורה בכל בית. היום נכיר קצת יותר את ההיסטוריה שלו.


הקוסקוס הגיע מאזור המגרב שבצפון אפריקה, המורכב מהמדינות מרוקו, אלג'יר, לוב וטוניס. הוא הוכן לראשונה ככל הנראה על ידי העם הברברי, שבטים נודדים שחלשו על האזור ועדיין נוכחים בו, מתישהו באזור המאה העשירית לספירה.  

 

מקור המילה קוסקוס מגיע מהמילה בשפה הברברית קסקסו (kesksu), משמעה מעוגל, או מגולגל היטב. תאוריה נוספת למקור שמו היא המילה הברברית קיסקיס, סל קלוע מעץ שעליו אודו הגרגרים. עם זאת, יתכן ששורשיו מגיעים דרומה יותר: ברחבי אפריקה מכינים גרסאות (בשמות שונים) של הקוסקוס, חלקן מדגנים כמו דוחן, סורגום ופוניו (דגן נפוץ במערב אפריקה), וחלקן משורשים - כמו שורש הקאסאווה (שממנו מופקת הטפיוקה) והבטטה האפריקאית (Yam שמה).  

 

המתכון המתועד הראשון לקוסקוס מגיע מ"ספר הבישול של המגרב ואנדלוס" שנכתב במאה ה-13 על ידי סופר לא ידוע (פשוט כי העמוד שעליו היה השם שלו לא שרד את הזמן). בספר, שמקבץ מתכונים מרחבי המגרב ואנדלוס - האזור בספרד שהיה תחת שלטון מוסלמי, מתוארת המנה ככזו שמפורסמת בכל העולם.


לפי המתכון המובא שם, ראשית יש ליצור פירורים מלחם, לאדות אותם בסיר מנוקב (הגרסה הקדומה של הקוסקוסייר) ולאחר מכן לערבב אותם ביחד עם שמן או שומן תרנגולת. ספר ערבי אחר מאותה מאה מציין שקוסקוס הוגש גם בסוריה.


הספר מציין כי הקוסקוס הולך מצוין עם מנה בשם מודאקאר (Mudhakkar), תבשיל בקר עם בצלים שלמים, זרעי כוסברה, זעפרן, כמון וחומץ. בניגוד לשימוש של הקוסקוס כתוספת, הספר מציג את מנת הפיטיאני - קוסקוס של חיילים (Kuskus? Fity?ni), בו מבשלים את גרגרי הקוסקוס ישירות בתוך תבשיל.


בניגוד לתיאור בספר העתיק, יש הטוענים שהשימוש בחיטה להכנת הקוסקוס היא חידוש בן 200 שנה לכל היותר, וכי קמח מגרגרי דוחן היו החומר ממנו נקרץ הקוסקוס ברוב שנותיו. טענות אלו מתבססות על כתבי על מהמאה ה-18 שהודפסו בלונדון, המתארות את מנות הקוסקוס המקומיות של סנגל.


דרך ספרד הקוסקוס התפשט ברחבי אירופה, לסיציליה, דרום איטליה (מדריך קולינרי שיצא ב1570 מתאר מסעדות שהגישו את המנה ברומא) ואל צרפת, שבה גם היום הוא נחשב לאחת המנות הפופולאריות ביותר.


הקוסקוס הגיע גם לברזיל, ביחד עם מהגרים פורטוגזים ששורשיהם מצפון אפריקה, ושם, בהיעדר סולת, יצרו אותו מקמח תירס ( cuzcuz con milho).

 

 
אריסה בגרסתה המוכרת היום
אריסה בגרסתה המוכרת היום צילום : Fotolia.com
 

האריסה של פעם
ה-אריסה/חריסה/אריסה היא ממרח פלפלים חריפים שמוגש כתוספת לקוסקוס או משמש כבסיס לתבשילים ורטבים מהמטיבים השונים של צפון אפריקה, אבל עד המאה ה-16 אירופה לא ראתה ולא הכירה את הפלפלים (וגם את העגבניות ותפוחי האדמה), שכן צמחים אלו גדלו באמריקה והובאו ליבשת רק לאחר גילוייה על ידי קולומבוס. 

 

לכן, מפתיע לגלות כי "ספר הבישול של המגרב ואנדלוס" שיצא לאור כאמור במאה ה-13, מציג את האריסה בהרחבה. לפי הספר, האריסה היא קבוצה של מאכלים שמה שמשותף לכולם הוא מרקמם המחיתי והפודינגי. יש אריסה שמכינים מחיטה ובקר, וגרסאות דומות המציגות שילוב של אורז ובשר טלה וכן פירורי לחם ובשר. כל מתכונים אלו מדברים על בישול ארוך של הבשר והדגן, עד שהבשר נימוח, או אז בוחשים את תכולת הסיר היטב ליצור מרקם דייסתי, ואז מוסיפים שומן מומס, קינמון, תיבול של מלח וזהו, לשולחן.

 

ככל הנראה עם השנים מתכוני האריסה העתיקים נזנחו לטובת הזיקוקים שהציעו אריסות על בסיס פלפלים חריפים, שום ותבלינים.

 

עז תלם הוא האיש מאחורי בלוג האוכל The Kitchen Coach, בו מסביר איך ולמה מתכונים עובדים

 

 
עוד כתבות במדור קוסקוס - כתבות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.