שיעור בישול 8 • קנלוני, טורטליני ופליני

 
עודכן 13:07 18/01/2015
נועה רוזין

הסילבוס התריע על "שיעור איטלקי" ונועה רוזין הכינה את נעלי הספורט לתוצאות שיבואו אחריו. בשיעור היא למדה לרדד פסטה, לקרוץ טורטליני ולהתגעגע עמוקות לפליני

 
 
 
 
 

גיל 16. אז הרומן התחיל. מכניסה קלטת למכשיר הווידאו ומריצה אחורה. חושבת לעצמי האם אצלח את כל אורך הסרט ותוהה האם גם אני אכניס אותו לרשימת הסרטים הטובים ביותר שראיתי. זה היה חלק מהרצון הטיינאג'רי שלי לדעת הכל על קולנוע - לשלוף שמות של במאים במקביל לכמות האוסקרים שהם קיבלו, מי שיחקה איפה ומתי השחקן ששיחק לצידה מת ממנת יתר. לוחצת Play על המכשיר, שומעת אותו נלחם בפתיתי האבק שמילאו את רצועת הסרט, מתרחקת באיטיות לכיוון הספה ובמשך 174 דקות לא זזה. רק כשאניטה אקברג נכנסה לתוך פונטנה די-טרווי זזתי פעם ראשונה, אולי מתוך ניסיון נסתר לחקות את התנועות שלה. כשהגעתי לרומא בעצמי שנים לאחר מכן, הבנתי שיש שוטרים ומצלמות אבטחה סביב אותה מזרקה מפורסמת - סמל אזהרה לאלו שחושבים שהם בדרך לעשות הומאז' לסרט של פליני "לה דולצ'ה ויטה".

 

 

 
באתי לכאן כדי לנצח. מכונת פסטה
באתי לכאן כדי לנצח. מכונת פסטה צילום: fotolia

בגיל 16 ניצת הרומן שלי עם איטליה. זה התחיל בסרטים, המשיך להנאה מהשפה, עם הביקור הראשון במגף היה ניצוץ מידי ביני לבין האוכל והגיע לשיא בהצעת נישואין - אבל זה כבר לטור בנושא אחר. לא פלא שישראלים רבים מתחברים לאוכל האיטלקי. הוא פשוט, נגיש, לא מתחכם, התמחור שלו בדרך-כלל הגיוני ובבסיסו עומדים חומרי-גלם שלרובנו יש במטבח. עשרות מסעדות איטלקיות נפתחו בארץ בשנים האחרונות, כשהכוכבות הגדולות הן "ליטל איטלי" במתחם שרונה ו"בקפיקו" של לירן גרודה. בקרוב תעלה גם בערוץ 10 תוכנית בישול חדשה בכיכובו של השף לאון אלקלעי שתעסוק כולה בבישול איטלקי (גילוי נאות: ערכתי את התוכנית. גילוי עוד יותר נאות: כדאי לכם לצפות, זו תוכנית מצוינת).

 

בכל פעם שאני מגלה בסילבוס מה השיעור הבא קול קטן לוחש לי: "זה בדיוק השיעור שחיכית לו!". העיניים מתרחבות, בלוטות הטעם עובדות שעות נוספות והידיים רק מחכות ללמוד את הטכניקה שלא ידעתי קודם ואיישם אחר כך כמו מצטיינת בבית. וכמו בשלנית ביתית, הגעתי לשיעור ולא האמנתי שזה מה שמצפה לי: אני אכין בצק לפסטה, לבד? כולל המכונה הזו שכל חבריי מאחסנים בארון הגבוה שם היא מעלה אבק? כן חייכה שף סבינה וולדמן. "ומהבצק הנפלא הזה יצאו טורטליני אותם נמלא בעוף וקנלוני של ראגו מכוסה בבשמל". ניסיתי להיזכר איפה הנחתי את נעלי הספורט שלי, כי מהשיעור אני יוצאת ישר למכון כושר.

 

ברוכים הבאים לשיעור מספר 8: "אוכל איטלקי".


בפרקים הקודמים של "מבשלת, צולה":

שיעור 7: האובססיה לאוכל מטוגן

שיעור 6: דניס, אניס ומה שבניהם
שיעור 5: סודותיו של העוף והפירה המושלם

 

תחנה ראשונה: בצק לפסטה

 

אחרי שגילינו לתדהמתנו שהגלגול הראשון של הפסטה מגיע עד לסיפורי הסוחרים בדרך המשי - שגילו במהלך המסעות שניתן לייבש את הבצק ששימש עד אז ללחם - נעמדנו מול שולחן השף בציפייה ללמוד איך מכינים את הבצק המפורסם אותו נעביר הלוך ושוב בתוך מכונת פסטה מבריקה. "איזו פסטה נחשבת איכותית יותר, טרייה כמו שנכין היום או יבשה כמו שאנחנו קונים בסופר?" שאלה שף סבינה, לא מסגירה שהשאלה מכשילה למדי. "מה זאת אומרת?" שאל אמנון בעצבנות "ברור שפסטה טרייה איכותית יותר, זו שאלה לילדים בגן". השף מסתכלת עליו, מתאפקת לא לצחוק ואומרת בחיוך: "תתפלא. כמו בכל דבר יש רמות שונות של איכות. הטכנולוגיה של היום יכולה לייצר פסטה יבשה משובחת פי כמה מכל פסטה טרייה שנכין, ולפעמים גם ניתקל במתכון לפסטה טרייה שיאפיל על כל פסטה יבשה".


חמישה מצרכים, תרגיל ידיים זריז שנראה כמו הטריק שהנוכלים בטיילת עושים כשהם שואלים אותך איפה קלף ה- King והופ - יש בצק מוכן לפסטה. שף סבינה ניקתה את עמדת העבודה כמו רופא עם חרדת ניקיון לפני ניתוח: פיזרה את הקמח, הוסיפה מלח ויצרה מהם תלולית רחבה וגבוהה בעזרת קלף פלסטיק. במרכז התלולית הוסיפה את הביצים ושמן הזית ובעזרת מזלג אספה את הקמח פנימה עד שנוצר בצק אחיד.

 
 

חזרנו לעמדות העבודה שם כל אחד פתח בסדנת יצירה משלו. הרגשתי לא בסדר שלא הורדתי את הלק מהציפורניים - אחרי הכל בצק לפסטה צובעים בדרך-כל בעזרת דיו של דיונונין, זעפרן, עגבניות ועוד - אבל שמתי לב לאצבעות והכל נשאר במקום.

 

 

מתחילים להריח את הקנלוני

 

אחרי שאחסנו את הפסטה במקרר ניגשנו להכין את המלית לקנלוני: הנחנו על הגז סיר קטן בו הזיעו ביחד בצל, גזר, סלרי ובייקון. בכל כמה דקות הערמנו שכבה נוספת של חומרי-גלם שגרמה לכל מי שעבר במסדרון בית-הספר לעצור ולשאוף את הארומה: שום, בשר עוף, בשר חזיר, יין לבן, עגבניות ועשבי-תיבול טריים. והנה משהו קטן שלמדתי בשם "טיגון איטלקי" או "טיגון קר" - בבצל-גזר-סלרי יש הרבה סוכר שלפעמים נשרף לפני שהירק מתבשל. לכן לפני שמדליקים את הלהבה, מוסיפים לסיר את שמן הזית והירקות ורק אז מתחילים לחמם. כך, גם השמן תופס את הטעם של הירקות שמתבשלים וכל התבשיל "נדבק" בארומה.


ואז הגיע החלק האומנותי: כל תלמיד הוציא את הבצק מהמקרר, לקח מכונת פסטה והצמיד אותה בחוזקה לשולחן. בקצרה: מדובר על מכונה סטטית, לא חשמלית, עם מלחציים פנימיים וידית אחיזה. קצת יותר בהרחבה: מכיוון שלא ניתן לרדד את הבצק בבת אחת לעובי הרצוי, עושים זאת בשלבים: מותחים את המלחציים לעובי המקסימלי, מקמחים את הבצק, מכניסים אותו למכונה ובעזרת הידית מגלגלים אותו עד שהוא יוצא בצד השני. חוזרים על הפעולה, בערך 5 פעמים, בכל פעם בעובי קטן יותר עד שהמתקבלת יריעה ארוכה. שימו לב לסרטון הזה, אותו שלחה ענבר בודנר מצ׳לארו לעמוד הפייסבוק של "אוכל ורק אוכל", טריק גאוני איך לא להסתבך עם יריעה ארוכה מידי:

 

 

 

חתכנו מיריעת הפסטה שלושה מלבנים, בשלנו אותם במים רותחים, הנחנו בתוכם את תבשיל הראגו שהפיץ ריחות טובים וגלגלנו. מודה ומתוודה - יצא לי נורא מכוער. בצק הפסטה היה כל-כך עדין ורטוב, שהניסיון לשמור על סימטריה בתוך הגלילים לא צלח והראגו ברח החוצה. מזל שבמתכון הספציפי הזה מכסים אותם ברוטב בשמל שלא יראו את הפאדיחות:

 

 

 
צילום : Studio The Pixel
 

תחנה שלישית: טורטליני עוף ולימון

 

גם לכם כבר כבד בבטן? פסטה, ראגו, בשמל - והשיעור עוד לא נגמר. עכשיו הגיע תורו של הטורטליני -"הטבור של ונוס" - שנולד כניצול שאריות של הארוחה מאתמול. מכירים את הרגע הזה שאתם עוסקים במלאכה עדינה ביותר ופשוט לא מצליחים? אז כזה. עם בצק.


רידדנו את הפסטה לעובי דק יותר מהקנלוני (בערך 1 מ"מ), קרצנו עיגולים בקוטר 6 ס"מ, הנחנו מילוי במרכז כל עיגול וסגרנו. או יותר נכון ניסיתי לסגור. שף סבינה הדגימה שוב ושוב את סגירת הטורטליני ונדמה היה, בכל אחת פעמים, שזו הפעולה הקלה ביותר בעולם. משום מה כל הכיתה הצליחה - אפילו הגברים עם אצבעות בצורת קבב - רק אני כשלתי. הקייטנה הזו לא כייפית יותר, אני רוצה הביתה. כשבסוף כן הצלחתי, מסתבר שלא הוצאתי את כל האוויר מהטורטליני והסגירה שלו לא הייתה מספיק מהודקת - אז הכל התפרק בזמן הבישול.

 

 

 
צילום : Studio The Pixel
 

שתי אופציות: אחת, זורקים את הכלים ולא משחקים. שתיים, נשימה עמוקה, לא להסתכל מה האחרים כבר הספיקו לעשות ולהתחיל מהתחלה. כמובן שבחרתי באופציה מספר שתיים, ויצאו טורטליני מושלמים אחד-אחד. אבל הנה מתכון שאני בוודאות לא אכין בבית.

 

 
הטורטליני החתיך שלי. טוב, לא "ממש" חתיך
הטורטליני החתיך שלי. טוב, לא "ממש" חתיך צילום : נועה רוזין
 

אף על פי הקושי לקראת הסיום, ההתעסקות עם הבצק ותפעול מכונת הפסטה הפכו לחמש שעות של אושר. באמצע השיעור, בעוד ידי מלאות בבצק, סימסתי לבעלי שאני רוצה ליום ההולדת מכונת פסטה (והוספתי אימוג'י של קערה מלאה בספגטי), כשאני רק חושבת על כל הסוגים שעוד לא הכנתי.

 

השיעור הבא יעסוק כולו בבצק רבוך.
מעניין מה אבקש בסוף השיעור ליומהולדת.

 

 

ולסיום: מתכון לפסטה ביתית

 

מצרכים:


250 גרם קמח (מומלץ קמח איטלקי מסוג "00")


2 ביצים


1 כף שמן זית


1 כף מים


קורט מלח


 

אופן הכנה:

  • מנפים את הקמח ומערבבים עם המלח.
  • מעבירים את הקמח למשטח העבודה ויוצרים ממנו תלולית.
  • יוצרים במרכז התלולית גומה, ויוצקים לתוכה את הביצים, השמן והמים.
  • מערבבים עד שמתקבל הצק אחיד (אפשר להיעזר בקלף או בכף, ואפשר להכין את הבצק גם במיקסר).
  • עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר ל-30 דקות לפחות.
  • מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה או על משטח עבודה מקומח.
  • חותכים את הבצק לצורה הרצויה.
  • מרתיחים הרבה מים עם מלח (לפחות ליטר לכל 100 גרם פסטה) ומבשלים את הפסטה כמה דקות, עד למידת העשייה הרצויה (זכרו כי זמן הבישול של פסטה טרייה קצר מזה של פסטה יבשה).

הערות:

  • ניתן לעבד בצק זה במערבל מזון.
  • ניתן לצבוע את הבצק בצבעים שונים במצעות זעפרן, דיו של דיונונים, עגבניות עוד.
  • יש לזכור שזמן הבישול של פסטה טרייה קצר מזה של פסטה יבשה.

 

 
צילום : The Pixel
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.