"תאהבו עד הסוף" • ראיון עם שף אסף מישקובסקי

 
עודכן 14:24 19/01/2015
אוכל ורק אוכל

הוא עבד במסעדה של אמא שלו, התחיל ללמוד מלונאות והתאהב. אחרי סטאז' בפריז וארבעה ילדים, שף אסף מישקובסקי מספר בראיון על ההשראה והפאדיחה הכי גדולה במטבח

 
 
 
 
 
אסף מישקובסקי
אסף מישקובסקי צילום : אנטולי מיכאלו
 
ההשראה היא תמיד מהילדים. מישקובסקי
ההשראה היא תמיד מהילדים. מישקובסקי צילום: אנטולי מיכאלו

הדרך הקולינרית

 

הכל התחיל בגיל 15, אז התחלתי לעבוד במסעדה של אמא שלי "מסעדת המושבה בירושלים" שהייתה מושתת כולה על אוכל ביתי - תבשילים וקדרות. במקביל להתחלתי ללמוד בתיכון שיעורי מלונאות. החיבור בין השניים הצית שם איזו אש, אפשר להגיש שהתאהבתי, והחלטתי כבר אז ללמוד את התחום עד הסוף. אחרי התיכון המשכתי ללמוד מלונאות בבית הספר למלונאות "בית חינוך" בירושלים, שם עברתי הכשרה בתחום המטבח. לאחר מכן עברתי השתלמות בצרפת במלון אינטרקונטיננטל פריז, השתלמות בתדמור והשתלמות במילאנו איטליה. כיום אני השף הראשי של מלון קראון פלזה סיטי סנטר בתל-אביב, ואם יורשה לי: מלון העסקים הטוב ביותר בעיר.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

שמן-זית. ברוב המטבחים בארץ משתמשים בתערובות של שמנים לא איכותיים וזה חבל לי - האדמה שלנו מוציאה את שמן הזית בין הטובים בעולם. חבל שלא כולם מפנימים את זה ומשתמשים במוצר איכותי וזמין כל-כך.

 

מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

אחד הדברים הכי חשובים במטבח (חוץ מטריות ושיהיה טעים) הוא הבטיחות. במהלך סדנא שהעברתי לצוות המטבח שלי על כל כללי הבטיחות במטבח, החלקתי בגלל נעל לא בטיחותית שנעלתי בעצמי - ושברתי יד. איך אומרים? חוק מרפי. מאז אני לא מעז לזלזל בכל נושא הבטיחות במטבחים.

 

מה נותן לך השראה?

זה נשמע כמו קלישאה, אבל זה באמת נכון: כמעט כל דבר שעובר עלי במהלך היום מכניס לי רעיונות לראש וגורם להשראה. אבל ההשראה האמיתית שלי אני מקבל מארבעת ילדי המקסימים. הם כל יום מאתגרים אותי מחדש במה טעים להם ומה לא - אני מכין להם מאכלים פשוטים, אבל הכי טעימים לחיך, ויודע בדיוק מתי זה טעים להם ומתי לא. כשזה נגיע לטעם, ילדים לא יכולים לשקר. התבלין הטוב ביותר במטבח זה האהבה לקולינריה והילדים שלי נותנים לי את הכח לאהוב ברמות מטורפות.

 

אני לא יכול לבשל בלי..
פלפל שחור גרוס. לדעתי הוא בין התבלינים הכי חשובים במטבח, זה שנותן את הטעם הסופי בכל מנה בשרית. ללא מלח תמיד אפשר להסתדר כשמדובר בבשרים, יש להם את המליחות הטבעית אבל הפלפל נותן את העוקץ.


לקוח שלא תשכח בחיים?

לפני כמה שנים בישלתי לאירוע שבת חתן. בפגישה הראשונה עם המשפחה הודיעו לי שהחתן רגיש מאוד לאגוזים וקטניות, ולכן הוא לא יאכל כלום במהלך השישי-שבת. מיד התנגדתי לסיטואציה - איך יכול להיות שחתן השמחה לא יאכל באירוע של עצמו רק כי הוא מפחד מאלרגיה? הבטחתי למשפחה באופן אישי שאדאג לכל המזון ברמה הכי מדוייקת ושלא יהיה חשש לבריאותו. המשפחה התנגדה בהתחלה, אבל לבסוף הסכימה (בחשש גדול). באירוע עצמו החתן אכל ונהנה, ועד היום כל המשפחה מגיעה אלי לארוחות וסופי-שבוע. הם הפכו לחברים קרובים, כאילו היו משפחתי שלי.

 

מנות שהכנת שאתה הכי מתגאה בהן?
זה כמו לשאול אותי איזה ילד מילדיי אני אני הכי אוהב. התשובה ברורה: אני אוהב את כולם מאוד, כך גם את המנות שאני יוצר. אם לא היה לי חיבור ואהבה למנות לא הייתי מגיש אותם לאורחי. אבל בכל זאת אספר על אחת המנות שהיו אצלי במסעדה במלון שמאוד אהבתי - "סלמון ריף" - ההשראה הגיעה מאהבתי לעולם התת ימי. המנה בנויה על תחתית של ג'ל קירסאו כחול המדמה ים שעליו מונחים סאשימי סלמון, אלמוגי סלק אדום, קוביות ג'ינג'ר לימוניות, קוויאר ועוד. מנה שמזכירה ממש ריף אלמוגים.


טיפ שהיית נותן למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?

הדבר הראשון והחשוב ביותר הוא אהבה עמוקה לעולם הקולינריה. הרבה אנשים צופים היום בתוכניות הריאליטי שמציגות את המקצוע כקל - שכל אחד יכול להיות שף - ואז מגיע הרצון להכנס לתחום. אני מאמין שצריך קודם לאהוב, אהבה אמיתית ועמוקה, ואז לחשוב על כל מה שמתווסף. ומי שכן אוהב? לכו עד הסוף, אל תתייאשו. הדרך לא קלה, אבל בסופו של דבר כשמגיעה ההצלחה - הסיפוק הכי גדול בעולם.

 

 
הכי גאה בה. מנת ה"סלמון ריף"
הכי גאה בה. מנת ה"סלמון ריף" צילום : אנטולי מיכאלו
 
 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.