למתקדמים בלבד: עוגת שוקולד-קרמל

 
עודכן 14:44 20/01/2015
אורן גירון

הקונדיטור אורן גירון בטור למתקדמים (וסקרנים) בלבד: עוגת שוקולד "דופלו" קרמל. שלוש שכבות של בצק פריך, פאדג' שוקולדי וגנאש מתקתק. צלמו לנו מה יצא!

 
 
 
 
 
עוגת שוקולד "דופלו" קרמל
עוגת שוקולד "דופלו" קרמל צילום : אפיק גבאי
 

שלום לכולם,
הפעם מדור למתקדמים.


עוגת רושם, לא ממשפחת עוגות המוס, אך בנויה ממספר שלבים שהופכים להרמוניה טעימה של מרקמים וניחוחות.
אקדים ואומר שאפשר לוותר על הקישוטים, הציפוי וכדורי הטראפלס ותקבלו עוגת שוקולד פאדג'ית טעימה עד מאוד. למיטיבי לכת- מוקדש המדור הפעם- ואני בטוח כי לאחר שתקצרות את המחמאות מהמראה- תגענה גם המחמאות מהטעם.


את העוגה בחרתי להכין בתבנית קמורה דמוית ירח או בננה במידות 25X6, אך גם שימוש בתבנית עגולה בקוטר 20-22 ס"מ יהיה מצוין.


שכבה 1 - בצק פריך

המגמה היום היא לשחק בין מרקמים בעוגה. בצק פריך מהווה תמיד ניגוד מצוין למרקמי עוגות בחושות, מוסים וקרמים. מאחר ואנו בונים את העוגה בשכבות הנאפות אחת על גבי השנייה, מהווה הבצק הפריך גם מן סוג של תחתית אטומה, ממנה לתערובת יהיה קשה לנזול. בבצק הפריך שלפנינו אין נוזלים ולא בכדי, על מנת לשמר את מרקמו הנימוח ולמנוע ממנו מלהתכווץ במהלך האפייה. אפו את הבצק אפייה חלקית, משום שהוא חוזר לאפייה נוספת על שכבת הפאדג' ואפו אותו בחום נמוך.


שכבה 2 - פאדג' שוקולד

לפאדג' יש הרבה גרסאות, כולל כאלו שאינן עוברות אפייה. המשותף לכל הגרסאות הינה המרקם הסופי של המוצר- רך, עשיר, קרמי ונימוח עד מאוד. על כל אלו עונה גם השכבה הזו. אפו אותה באותו חום נמוך על מנת לשמר את המרקם העדין. אם תרצו מרקם מעט פחות דחוס ויותר אוורירי, ניתן את הביצים שבמתכון להקציף הקצפה ארוכה עם הסוכר ולחבר אליהם את שאר החומרים בתנועות קיפול.


שכבה 3 - שכבת גנאש קטיפתי ועשיר

שמשובץ בכדורי טארפל'ס (אל תדאגו- מאותו גנאש) בגדלים שונים להענקת מראה ה"דופלו" (בועות). על מנת לקבל מרקם חלק והומוגני לגנאש, הקפידו על טחינה סופית שלו בבלנדר מוט. הפלאים שסכיני הבלנדר עושות לאמולסיית הגנאש לא דומות לשום דבר שאתם מכירים. את כדורי הטראפלס נעצב לאחר שחלק מהתערובת צונן בכלי נפרד מעוגה. אם ברשותכם תבנית כדורי סיליקון תלת מימדית- השתמשו בה. לאחר ייצוב שכבת הגנאש ושיבוץ כדורי הטראפל'ס, תנו לעוגה לנוח במקפיא למספר שעות. בצורה זו ייתפס הציפיו על העוגה בצורה האופטימאלית.


שכבה 4
ציפוי הקרמל מבוסס על קרמל שאותו יש להכין על להבה גלויה גבוהה עד קבלת גוון ענברי עמוק. את השמנת שנוסיף אליו הביאו לסף רתיחה. המפגש בין השניים יהיה קל ונכון יותר כששניהם חמים. השלב הבא הוא שילוב מעט מייצבים- שוקולד לבן וג'לטין, שייתנו את עמידות הציפוי. הניחו את העוגה על גבי רשת צינון והניחו תחתיה ניילון נצמד או קערה רחבה לקליטת עודפי הציפוי. תנול לו לטפטף, יישרו את שולי העוגה והעבירו אותה לכלי הגשה. אם תרצו- הניחו על גביה קישוטי שוקולד ועל דפנותיה שבבי קוקוס או פולי קקאו גרוסים והביאו אותה לטמפרטורת מקרר. אל תגישו אותה קפואה.

 

אם הגעתם עד כאן- ההצלחה בכיסכם!
אפייה מוצלחה ונעימה,
אורן גירון

 

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה| זמן כולל: 5 שעות | תבנית בננה 6X26 או רינג בקוטר 22 ס"מ | רמה: קשה

 
 

מצרכים לתחתית:

 

60 גרם חמאה רכה


50 גרם אבקת סוכר


80 גרם קמח


20 גרם קקאו


שכבת פאדג' שוקולד


50 גרם חמאה


60 גרם שוקולד מריר


60 גרם סוכר


1 ביצה


80 גרם חלב


30 גרם קמח


40 גרם אבקת נוגט


קורט מלח


 

לגנאש:
150 גרם שוקולד מריר


50 גרם שוקולד חלב


200 גרם שמנת מתוקה


20 גרם גלוקוזה


קורט מלח


 

לזיגוג:
100 גרם סוכר


100 גרם חלב


250 גרם שמנת מתוקה


70 גרם שוקולד לבן


5 גרם ג'לטין שרוי ב-25 גרם מים קרים


 

אופן הכנת בצק התחתית:

  • מניחים את כל החומרים במיקסר מצויד בוו גיטרה ומעבדים עד קבלת בצק אחיד.
  • מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1/2 ס"מ ומקפיאים ל-20 דקות.
  • קורצים עם תבנית האפיה ומעבירים איתה לאפייה בתנור שחומם ל-150 מעלות ל-17 דקות.

 

לשכבת הפאדג':

  • מעל באן מארי מתיכים חמאה ושוקלד.
  • בקערה נפרדת טורפים סוכר וביצה.
  • מוסיפים חלב ואת תערובת השוקולד.
  • מוסיפים את יתרת החומרים ובוחשים לאיחוד.
  • יוצקים מעל התחתית האפויה ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות אפייה. באותו החום. מצננים.

 

לגנאש:

  • מרתיחים שוקולדים מעל באן מארי.
  • בנפרד מרתיחים שמנת וגלוקוזה.
  • מחברים את שתי התערובות בשלבים וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
  • יוצקים 2/3 מהתערובת על שכבת הפאדג' שבתבנית ומעבירים להקפאה של 3 שעות.
  • את יתרת התערובת מצננים ויוצרים ממנה, לאחר התייצבות, כדורי טראפלס במגוון גדלים. מקפיאים.

 

לציפוי:

  • בסיר על להבה גבוהה מכינים מהסוכר קרמל ענברי.
  • בנפרד מביאים לרתיחה את השמנת והחלב.
  • בזהירות יוצקים את השמנת והחלב על הקרמל ובוחשים להמסה.
  • יוצקים על השוקולד והג'לטין המרוכך ומסננים.
  • מצננים לחום של 35 מעלות (קרוב לחום הגוף).
  • משחררים את העוגה הקפואה מהתבנית, מניחים מעל את כדורי הטאפלס ומעבירים אל רשת ומזגגים.
  • מניחים לייצוב קל ומעבירים לצלחת הגשה ומפשירים באיטיות בקירור.
 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

 

מחפשים עוד מתכונים מיוחדים של אורן גירון? נסו את אלה:

טארט תותים וניל ופיסטוק

עוגת אגוזי לוז ושוקולד לבן בחושה

עוגה חורפית: קראנצ נוגט-תפוז

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.