אלוף הקוסקוס • ראיון עם גיא פרץ

 
עודכן 12:03 21/01/2015

שף גיא פרץ הוא אחד השפים הפעילים בארץ, ואחראי על האכלת אלפי אנשים מדי יום, במלונות, מסעדות ובקייטרינג. בראיון הוא מספר הארוחה המיוחדת שהכין לחיילים במהלך 'צוק איתן' ועל הפעם שזכה באליפות העולם לקוסקוס (יש כזה דבר!)

 
 
 
 
 
גיא פרץ
גיא פרץ צילום : אבי רוקח
 

השף גיא פרץ עומד בראש אחת מקבוצות המזון והמשקאות הגדולות בישראל. מהתחלה צנועה כבן למשפחה ענפה של טבחים וקצבים שעלתה ארצה ממרוקו, טיפס בכל דרגות הסולם הקולינרי (כולל קבלת תואר מאסטר שף ממשרד העבודה, בלי צורך בריאלטי), וכיום מנהל יותר מ-800 אנשי צוות שאחראים על האכלת אלפי אנשים ביום, במסעדות (למשל אנדיב ו-G קפה באשדוד) בתי מלון ואולמות אירועים: ממלון הולידיי אין אשקלון, רשת טמרס- מלון דניאל ים המלח, מלון ווסט ים המלח ועוד. בנוסף כתב ארבעה ספרי בישול: קסם המטבח המרוקאי, פשוט להיות שף, ספר הבשר, וספר הגריל של גיא פרץ - שעוסק בבישול על המנגל, לא רק של בשר.

 

הדרך הקולינרית - איך התחלת ?

רשמית התחלתי בגיל 14, לפני 23 שנים, ללמוד בבית הספר תדמור מגמת נוער וטבחות. לפני כן עזרתי להורים באולמות אירועים וקונדיטוריות - זה היה המסלול הטבעי שלי. בגיל 15 התחלתי סטאז' במלון שרתון תל אביב שם התקדמתי במחלקות 3 שנים. במקביל, בתור תלמיד תיכון נסעתי להשתלמויות בצרפת, פריז ובלגיה. אחרי הצבא הייתי שף של אולם אירועים, ובגיל 24 מוניתי לתפקיד השף של הולידיי אין באשקלון. במקביל למדתי באוניברסיטה העברית לימודי תעודה בטכנולוגית מזון, קורס שוקולוטיירים ושף קונדיטור.

 

מה מתכנן לעתיד?
באוגוסט נפתח את מתחם האירועים הגדול בישראל שנקרא פברז'ה בנס ציונה, מקום שלא כמותו בארץ. כמו כן התחלתי לעבוד על ספר בישול חדש, חמישי במספר.

 

איך מנהלים עסק ושומרים על שפיות?

המטה שבניתי מורכב ממיטב המוחות, אנשי מקצוע מובילים בענף האירוח: ממנהלי רכש למנהלי כספים, משאבי אנוש, תפעול, קולינריה, שיווק ויח"צ. המטה מאפשר לנו להיות מוכנים ולהיערך לפרויקטים הבאים וליצור אופי שונה לכל פרויקט ופרויקט, ואנחנו חושבים קדימה כל הזמן. יש לנו גם מרכז הדרכה, בתי ספר מקצועיים בתוך המלונות.

 

 
כתב ספר שלם על בשר
כתב ספר שלם על בשר צילום : אבי רוקח
 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד
אני טוען שלכל חומר גלם אפשר לתת יותר כבוד - כשמבקשים משפים להכין משהו מיוחד הם נוטים לכיוון הפילה, כבד אווז וטלה, אבל זה לא מסתיים שם, גם מחומרים הגלם הפשוטים לכאורה - קטניות וקוסקוס למשל, אפשר להוציא מטעמים מיוחדים בהתייחסות הנכונה.

 

מה ומי נותן לך השראה?

שווקים, טיולים בעולם - חומרי גלם, טכניקות, אני מנוי למגזינים הכי טובים, באינטרנט ובדואר, משתתף בתחרויות ופורומים. אוהב לראות רעיונות ולקחת אתם לכיוון שלי.


ארוחה שלא תשכח בחיים

במהלך מבצע צוק איתן, המסעדות שלי היו סגורות. אני והשפים שלי נסענו כל יום להאכיל את החיילים. יום אחד נסעתי ליישוב בעוטף עזה לארגן ברביקיו. כש-200 חייילים חיבקו אותנו ושמחו איתנו תוך כדי שברקע פיצוצים, את זה אני לא אשכח.

 

מה הכי אוהב לשים מעל לקוסקוס
כבש. זכיתי במקום הראשון בפסטיבל הקוסקוס בסיציליה על מנה של קוסקוס מלא עם עוגת חמין מרוקאית של כבש, שקדים, צימוקים, תמרים קינמון וציפורן במילוי של שקדי עגל.

 

מנה שהכנת שאתה הכי גאה בה

המנה הכי פופולרית שלי בכל המסעדות היא פסטייה מרוקאית, עשיתי לה 100 גרסאות וזאת המנה הכי מפורסמת שלי.

 

מה מאפיין את הבישול שלך?

מה שמאפיין אותי זה אריסה, לימונים כבושים, עלי סיגר, סלק, עשבי תיבול הכל מגיע מהמטבח של אמא.

 

טיפ למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי

התמדה - אהבה אינסופית למקצוע, לא לוותר ולא לזייף.

 

מחפשים עוד ראיונות עם שפים מסקרנים? נסו את אלה:

זוזו חנא על ההשראה מאמא שלו

הקצב הסלב מאיטליה על הקשר לישראל

אבי לוי על השורשים המרוקאיים

 
עוד כתבות במדור קוסקוס - כתבות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.