על קצה המזלג • הקוסקוס במרוקו וטוניס

 
עודכן 10:13 26/01/2015

כמו שאין דבר כזה אוכל איטלקי בלי פסטה, כך האוכל של אזור המגרב: מרוקו, טוניס, אלג'ריה ולוב, מחובר עמוקות לקוסקוס. מתכונים למפרום, דג מרוקאי וקציצות טלה ברוטב משמשים

 
 
 
 
 
קוסקוס
קוסקוס צילום : אסף אמברם
 

כמו שאין דבר כזה אוכל איטלקי בלי פסטה או אוכל סיני בלי רוטב סויה, כך האוכל של אזור המגרב: מרוקו, טוניס, אלג'יריה ולוב, מחובר עמוקות לקוסקוס: גרגרי סולת שמאודים שעות על שעות, ונספגים באיטיות בנוזלים, עד שהם הופכים לפתיתים אווריריים, ועדינים, שאין מצע מוצלח מהם לספיגת נוזלי התבשילים, המרקים והנזידים המתובלים בהן מתמחים מטבחי האזור. קצרה היריעה מלהכיל את כל מטעמי מטבחים אלו, והיום נכיר ממש את קצה הקרחון.

 

ברחבי מרוקו הקוסקוס יוגש לצד (או בתוך) טאז'ין - כלי בישול עתיק מחרס כבד, שייחודו הוא במכסה שלו, שמעוצב לצורת חרוט. צורה זו מאפשרת עיבוי מהיר של אדים חזרה אל התבשיל, כך שחומרי הגלם המתבשלים בו - לרוב בשר עם ירקות ופירות יבשים, בתיבול של תבלינים מזרחיים - אינן צריכים תוספת של מים ומתבשלים במיציהם הטבעיים, מה שבסופו של דבר מניב תבשיל עמוק ועשיר יותר. עוד במטבח המרוקאי תמצאו את הטנזיה - תבשיל של פירות יבשים (למשל צימוקים, שזיפים ומשמשים), תבלינים (בדגש על כורכום ולעתים גם פפריקה), אגוזים (ממלך ופקאן ועד לוז וקשיו) ולפעמים גם בצל, אשר מתבשלת כשעה ארוכה, ומוגשת כמו שהיא או שחוברת לבשרים המתאימים לבישול ארוך, כשבשר טלה הוא הפופולרי ביותר להכנה זו.

 

 
כלי מיוחד המאפשר בישול במינימום נוזלים
כלי מיוחד המאפשר בישול במינימום נוזלים צילום : דרור כץ
 

בטוניס נפוצים הרבה יותר האריסה והפלפלצ'ומה - ממרחים חריפים של מיני פלפלים מיובשים, כמון, שום ועוד תבלינים. הפלפל צ'ומה הוא המרכיב העיקרי בחריימה הדגים המפורסם, שמכיל, בנוסף אליו, גם רסק עגבניות, קימל, כוסברה טחונה ושמן בנדיבות. עוד מנת התמחות של המטבח הטוניסאי היא הפקיילה - או תרד שחור, הווה אומר עלי תרד (או מנגולד) המתבשלים מעל להבה נמוכה שעות ארוכות, עד שהתרככו, התכההו ופיתחו טעמים מיוחדים. את התרד השחור מתבלים בעדינות ומגישים כמות שהוא או שמוסיפים לבשר. וכמובן שאי אפשר בלי לציין את המפרום: תפוחי אדמה ממולאים בתערובת בשר מתובלת אשר מתבשלים ברוטב אדום ומלא טעם עד שתפוחי האדמה נימוחים והמילוי עסיסי וכיפי.

 

השימוש בקוסקוס אינו מוגבל לתוספת בלבד. יש המשתמשים בקוסקוס כבסיס לקציצות פריכות ומלאות בטעם, ונהוג גם לאכול אותו כמנה מתוקה, במיוחד בתקופת הרמאדן - בה הוא מוגש ביחד עם חלב שמתובל במי זאהר (פריחת הדרים) קינמון, סוכר ושקדים. הסולת והקוסקוס (במצבו המיובש) יכולים לשמש להכנת קינוחים מזרחיים רבים אחרים, כמו עוגיות המקרוד והמעמולים המפורסמים, או עוגת הבסבוסה אשר נספגת בסירופ מהביל.

 

>> צפו: איך להכין קוסקוס בשיטה המסורתית

 

הנה כמה מתכונים שהולכים איתו מצוין:

 
מפרום תפוחי אדמה של שי טנא
מפרום תפוחי אדמה של שי טנא צילום : קרן ביטון כהן
 

מפרום תפוחי אדמה וגם מפרום כרובית / שי טנא, בסטרו הכובשים

 
 

שי טנא חולק את המתכון הראשון שלמד להכין מההתחלה ועד הסוף: תפוחי אדמה וגם כרובית במילוי תערובת בשר ותבלינים ברוטב עגבניות קל ופשוט.

 

 
דג חריף בפלפלים ולימונים כבושים
דג חריף בפלפלים ולימונים כבושים צילום : יוסי סליס, סטיילינג: נטשה חיימוביץ'
 

דג מרוקאי עם לימון כבוש / איילת הירשמן

 

איילת הירשמן מפתיעה עם מתכון חריף במיוחד לדג מרוקאי (איזה שתרצו: לוקוס, מוסר ואפילו בורי) בפלפלים ולימונים כבושים, אותם היא מכינה בעצמה.

 

 
קציצות טלה בדלעת
קציצות טלה בדלעת צילום : קרן ביטון כהן
 

קציצות טלה בלדעת ומשמשים / אופיר וידבסקי

 

קציצות עסיסיות ברוטב מתקתק של דלעת, עגבניות, משמשים מיובשים והרבה תבלינים שהופכים את כל ביס לחגיגה של טעמים.

 

לעוד מתכוני קוסקוס מעולים:
סלט קוסקוס מלא עם בטטות וקשיו
מרק ירקות וקוסקוס
קציצות דגים ברוטב עגבניות ופלפלים
קציצות עוף פריכות

 
עוד כתבות במדור קוסקוס - כתבות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.