הסוד הוא בפשטות: טארטלט טופי-שוקולד

 
עודכן 21:11 07/02/2015
אורן גירון

הקונדיטור שלנו אורן גירון מכין קינוח מרשים: טארטלט טופי ושוקולד, ולמרות נראותו - הוא טארט מהקלים והפשוטים שיש. לפעמים הסוד טמון בפשטות

 
 
 
 
 
טארטלט טופי-שוקולד
טארטלט טופי-שוקולד צילום : אפיק גבאי
 

שבוע נפלא לכולם,

 

השבוע מתקיימת ב"עושים בישול" הסדנא המבוקשת "קישים, טארטים וסלטים". זו סדנא שאני מאוד אוהב להעביר וסדנא שאנשים מאוד אוהבים. מאפי נחמה ממולאים כל טוב, עטויים בשכבת בצק דקה ופריכה- מה עוד צריך?
לכבוד מאורע זה, נלמד השבוע להכין טארטלט (או אם תרצו ניתן להמירו לטארט גדול בקוטר 22-24 ס"מ) של טופי ושוקולד. למרות נראותו - הוא טארט מהקלים והפשוטים שיש. לפעמים הסוד טמון בפשטות.

 

ראשית הבצק:

פריך שקדים קלאסי שיוכל להתאים לכם כבסיס לכל פאי או טארט מתוק. תנו לו עיבוד קצר במעבד מזון ומנוחה ממושכת בקירור. לאחר מכן חלקו אותו למנות ורדדו בנפרד בכל פעם עבור תבנית אחת. כך הבצק לא יתחמם ויתמוסס למגע יד. נאפה את הבצק אפייה עיוורת עם משקולת (דמוית קטניות) עד למוכנות מלאה. הקפידו כי האפייה תתבתע בחום בינוני נמוך לייבוש מושלם של הבצק.

 

שכבת הטופי:

שכבה טעימה עד מאוד בעלת מרקם לעיס ורך. תנו לכל החומרים רתיחה טובה בקלחת או סיר בינוני וודאו כי גבישי הסוכר נעלמו. לתוצאות מושלמות השתמשו בסוכר חום כהה. מיד יוצקים את תערובת הטופי בין קלתיות הבצק ומחזירים לאפייה קצרה של כ-8-10 דקות נוספות לקרמול עדין בתנור. הזהרו מאפיית יתר פן הטופי יתייבש ויתקשה מידי. תנו לטארטלטים בשלב זה מנוחה הגונה לקירור.


מילוי השוקולד:

הינו גנאש (בצרפתית "טיפש"). אמולסיה פשוטה בין נוזל לשומן. על מנת לקבלו במרקם מושלם- המיסו את השוקולדים ובמקביל הרתיחו את השמנת והסוכרים. לאחר מכן הוסיפו את הנזל החם אל השוקולד המומס- פעולה זו תייצר בשלב הראשון פירוק של גבישי השומן ממסת הקקאו שבשוקולד. לזה אנו שואפים משום שהמשך התהליך יחבר מחדש את השוקולד אל הנוזל למרקם קטיפתי ואלסטי יותר. לסיום תנו ערבוב ממושך עם בלנדר מוט לחיזוק הקשרים בין השומן לנוזל והוסיפו את השמן. כעת צקו את הגנאש אל קלתיות הבצק הצוננות ושלחו לייצוב מלא.

 

עד כאן הטארט מוכן להגשה. אם תרצו להופכו למהודר ומלוטש יותר- ניתן להניח על כל אחד מהם דיסק של שוקולד מריר מטומפרר- אך זו ממש לא חובה.

 

תהנו וספרו איך יצא!

שתהיה אפיה מתוקה,

 

אורן גירון

 

 

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה וחצי | 12 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ | רמת קושי: קשה

 
 

מצרכים לבצק:

 

200 גרם קמח


80 גרם אבקת שקדים


60 גרם אבקת סוכר


110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות


1 ביצה



למילוי טופי:
30 גרם דבש


200 גרם סוכר חום כהה


10 גרם קמח


3 גרם אבקת אפייה


50 גרם חמאה


2 גרם מלח


100 גרם חלב מרוכז ממותק



לגנאש:
250 גרם שוקולד מריר


80 גרם שוקולד חלב


200 גרם שמנת מתוקה


50 גרם גלוקוזה


קורט מלח


50 גרם שמן קנולה



לקישוט:
דיסקיות שוקולד מריר מטומפרר (לא חובה)


 

אופן ההכנת הבצק:

  • במעבד מזון טוחנים חומרים יבשים ואבקת שקדים.
  • מוסיפים חמאה ומעבדים לתערובת פירורית, מוסיפים ביצה ומעבדים עד לקבלת בצק פירורי לח.
  • מהדקים, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך חצי שעה לפחות.
  • מחממים תנור לחום של 160 מעלות.
  • מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומרפדים 12 תבנית טארט אישיות בקוטר 12 ס"מ.
  • מניחים משקולת ומכניסים למקרר לחצי שעה נוספת.
  • אופים אפייה עיוורת 15 דקות, מסירים משקולת ואופים עוד 8 דקות להזהבה מלאה.

הכנת הטופי:

  • מניחים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה טובה ומסירים מהאש.
  • מצננים מעל ויוצקים שכבה אחידה על כל אחת מהקלתיות.
  • מחזירים לתנור לאפייה קצרה של 8 דקות.
  • מצננים היטב.

הכנת הגנאש:

  • מתיכים שוקולדים מעל באן מארי.
  • בנפרד מרתיחים שמנת, מלח וגלוקוזה.
  • מחברים את שתי התערובות בשלבים ומוסיפים גם את השמן וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
  • יוצקים מהתערובת על שכבת הטופי שבתבנית ומעבירים לייצב בקירור.
  • מניחים מעל את דיסקיות השוקולד.
 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפייה

 

מחפשים עוד קינוחים של אורן גירון? נסו את אלה:

קאפקייקס שוקולד ומרשמלו

חיתוכיות ריבת פירות ומרנג פיסטוק

טארט בציפוי מקרון

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.