שיעור בישול 9 • פחזניות או לא להיות

 
עודכן 15:04 14/02/2015
נועה רוזין

אחרי שטעמה את הפחזניה המושלמת בתקופת המלצרות שלה, נועה רוזין התפנתה ללמוד איך מכינים את הפלא הצרפתי בעזרת מתכון מדויק ועבודת ידיים קשה. בצק רבוך, לא מה שחשבתם

 
 
 
 
 
להיות, בטח להיות. פחזניות
להיות, בטח להיות. פחזניות צילום : רחלי קרוט
 

להבדיל מכוכבי ריאליטי של תוכניות בישול, אני דווקא לא התאהבתי במטבח כששרצתי בין הסירים של סבתא.
עוד בתור ילדה אהבתי והערכתי אוכל טוב, אבל הקליק עם העשייה הממשית התרחש מאחורי הקלעים של המסעדה בה עבדתי בגיל 21. בכל משמרת בוקר, שתמיד שמחתי לעשות, הייתי מציצה בארגזים של ספקי הירקות, הבשר והדגים שהיו מגיעים למטבח. מידי פעם הייתי ניגשת, מריחה את עשבי התיבול, מציצה איך הטבחים מפלטים את הדגים, שואלת את מנהל המטבח שאלות ומזדרזת חזרה ללקוחה המעצבנת שביקשה הפוך רותח בלי קצף עם התמצית של האספרסו בצד. ושהחלב יהיה דל.


חוסר הידיעה מי עומד מאחורי זוג העיניים שקורא עכשיו את הטור הזה מאפשר לכתיבה שלי להפוך לסוג של וידוי. שנים זה היה סוד של מלצרים (בכל המסעדות ובתי הקפה שאתם מכירים) אבל הגיע הזמן לומר את זה: מלצרים זה עם רעב. 6-7 שעות משמרת בלי להכניס פירור לפה הוא מצב שגורם למעידות כשחוזרת מנה למטבח.


במסעדה בה מלצרתי הייתה מנה אלוהית של רביעיית פחזניות. הן היו ממולאות בקרם פטיסייר עם גגון של קרמל קראנצ'י וקצפת וניל בצד. בכל פעם שלקוח לא היה מסיים את המנה הזו, כלומר לא נגע ב-2 פחזניות לפחות, היא הייתה מוצאת את דרכה חזרה למטבח, ישר לעמדת פינוי הכלים. אך הפחזניות האלו היו כל-כך טעימות ובדיוק זריקת הסוכר שהיינו צריכים באמצע משמרת, שהן היו נעלמות עוד הרבה לפי ההגעה ליעד.

 

 

 
 

אני זוכרת את הביס המושלם הזה: הבצק הדק בדיוק במרקם הנכון, הקרם שהתפוצץ בתוך הפה והביס הרועש כשהקרמל נוגע בשיניים - שניה אלוהית שבלוטות הריר שלי יכולות לשחזר שוב ושוב. תמיד ידעתי שאני חובבת פחמימות, ואת כל סוגי הבצקים, אבל הרומן עם הפחזניות וההכרות המרגשת עם הבצק הרבוך גילתה לי עולם חדש ומופלא של קינוחים.


בסילבוס נכתב "שיעור 9: בצק רבוך". נכנסתי לכיתה בדיוק כמו שנכנסתי למטבח אחרי שפונתה צלחת פחזניות שלא נגעו בה, מציצה לעבר שולחן השף ומגלה שם מטרפה, שק זילוף וצנתר. בשבילי הפוך בלי קצף, עם חלב דל בבקשה.


בפרקים הקודמים של "מבשלת, צולה":

 

 

בואו נדבר על הבצק

 
נראה לי שלקחתי יותר מידי קערות
נראה לי שלקחתי יותר מידי קערות צילום: נועה רוזין

בצק רבוך (ידוע גם כבצק מבושל) הוא אחד הבצקים שהכי כיף להתעסק איתם. מכינים אותו בקלות (יחסית) ופשוט תענוג לעבוד איתו. כשמו כן הוא, רביכה: שילוב של קמח ונוזלים מבושלים. במתכון שחולק לנו בשיעור בישלנו בסיר חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר עד לרתיחה. הסוד הוא להוריד את הסיר מהאש מיד לאחר הרתיחה, להוסיף בבת אחת את הקמח לערבב היטב ולהחזיר לאש. כשמחזירים את הסיר לאש מערבבים נמרצות את הבצק עד שהוא נפרד מדפנותיו. מרגע בישול הנוזלים ועד קבלת הבצק בשלב הזה עוברות אולי 4 דקות בהן כל האנרגיה מוכוונת לסיר ולערבוב המהיר והמדויק. חשתי סיפוק אדיר כשלפתע התקבל לו בצק אמיתי מתוך התערובת הלא ברורה שיצרתי.

 

כשכל הכיתה הגיעה לשלב הזה, שף סבינה ביקשה שנוריד את הסיר מהאש ונמשיך לערב את הבצק על מנת לקרר אותו. שתי הביצים שאמורות לפגוש את הבצק החם לא רוצות להפוך לחביתה ולכן ככל שנמשיך לערבב נוריד לו את הטמפרטורה. בזמן שכולנו מערבבים ועובדים על השרירים האחוריים של היד, קיבלנו הסבר מגרה למדי למה הבצק הזה יכול להיות כשהוא יהיה גדול: פחזניות (כמו שנכין היום), פרופיטרולים (פחזניות בינוניות), אקלרים (פחזניה ארוכה) ואפילו גוז'ר (פחזניה מלוחה) וניוקי פריזאי שמכינים עם גבינות. הספרדים לקחו את הבצק הרבוך לכיוון הצ'ורוס שמזלפים דרך צנתר משונן ישר לתוך סיר עם שמן עמוק.

 

 

מהפכת האקלרים

 

בשנים האחרונות האקלרים עברו מהפכה תדמיתית. אם עד לפני כמה שנים הם נחשבו לקינוח צרפתי מיושן, הקונדיטורים הצעירים - ובראשם כריסטוף אדם - הפכו את הפחזניה המאורכת ליצירת אומנות: כל אקלר מתוכנן ונבנה בהדרגה, מהחשיבה על הטעמים והמרקמים ועד ההרכבה והעבודה על המראה הסופי. אם תכנסו היום לקונדיטוריות נחשבות בפריז מחירו של אקלר בודד יכול להגיע עד לשישה יורו.

 

 
האקלרים של כריסטוף אדם
האקלרים של כריסטוף אדם צילום : שירן כרמל
 

זילוף ולתנור

 

אחרי שהבצק מוכן מעבירים אותו לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

טיפ: הדביקו את נייר האפייה לתבנית בעזרת טיפת בצק בכל פינה, כך אין סיכוי שהנייר יזוז לכם בזמן הזילוף.
הזילוף נעשה בצורה סיבובית, כשהצנתר נמצא בתוך הבצק כל הזמן בלי לעזוב את האחיזה. כשרוצים לנתק את הצנתר מהבצק עושים זאת בצורה חדה הצידה ולמעלה, הנה דוגמא:

 

 

בזמן האפייה התייחסנו לבצק כמו בלון שצריך לנפח בדיוק עד רגע מסוים. הבצק הרבוך מתנפח בזמן האפייה בגלל הכנה וטקסטורה נכונה, ולכן יש להפקיד על מספר כללים:

  • עקבו אחרי המתכון בדייקנות של בית מרקחת.
  • זלפו מהאמצע למעלה במרווחים שווים ויפים.
  • טבלו אצבע בכוס מים והשטיחו את הקונוס שנוצר בראש הפחזניות, כך הוא לא יישרף.
  • אל תפתחו את התנור בזמן האפייה.

 

 
השף מדגימה, אנחנו נפעמים
השף מדגימה, אנחנו נפעמים צילום : נועה רוזין
 

ועכשיו גבירותיי ורבותיי: קרם דיפלומט

 

השורה התחתונה: קרם דיפלומט הוא קרם פטיסייר שמקופל עם קצפת. זה נשמע לכם טוב? זה אלוהי. ועכשיו לנקודות החשובות שאתם חייבים לדעת כשאתם מכינים פלא קולינרי שכזה אצלכם בבית: כשמכינים קרם פטיסייר, יש לטרוף בקערה חלמונים וסוכר בעזרת מטרפה. איפה מתחילה הבעיה? כשאנחנו מחזיקים מטרפה ועושים בדיוק את הפעולה הלא נכונה - מקציפים. זה בדיוק מה שקרה לי בשיעור, עד ששף סבינה ניגשה והדגימה לי את ההבדל. אם בהקצפה אנחנו מכניסים אוויר לתוך התערובת ליצירת נפח, בטריפה אנחנו פשוט מערבבים חזק. אבל ממש חזק. כשטורפים - המטרפה ניצבת אנכית על הקערה ומערבבים היטב עד שלא שומעים את הסוכר.

 

עוד שני טיפים שחשוב לדעת:

  • כשמחזירים את הפטיסייר לאש (מתכון בהמשך) לא עוזבים אותו לרגע ומערבבים בצורה אסרטיבית - ממש תרגישו את התחתית של הסיר. שימו לב שהלהבה לא עוטפת את הסיר אלא נוגעת בדיוק במרכזו.
  • כשמסיימים להכין את הפטיסייר (אל דאגה, מתכון בהמשך) משטיחים אותו על מגש מנוילן, מכסים בשכבת ניילון נוספת, ומעבירים למקרר לצינון.

שימו לב להדגמה הנפלאה של שף סבינה:

 

ולסיום: מתכון לפחזניות במילוי קרם דיפלומט

 
בשבילי הפוך קטן בלי קצף, תודה
בשבילי הפוך קטן בלי קצף, תודה צילום : נועה רוזין
 

מצרכים לבצק:

 

60 גרם חלב


60 גרם מים


50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות


מעט מלח


5 גרם סוכר


2 ביצים


75 גרם קמח


 

לקרם:

250 מ"ל חלב


1/4 מקל וניל


3 חלמונים


75 גרם סוכר


25 גרם קורנפלור


100 מ"ל שמנת מתוקה, מוקצפת


 

לרוטב שוקולד:

600 גרם שוקולד מריר


600 גרם חלב


60 גרם ברנדי


 

 

אופן הכנת קרם הפטיסייר:

 

  • מרתיחים חלב עם מקל וניל.
  • בקערה נםרדת טורפים בעזרת מטרפה חלמונם וסוכר עד שהתערובת בהירה.
  • מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב.
  • יוצקים את החלב הרותח לקערת החלמונים, מערבבים היטב.
  • יוצקים חזרה לסיר, דרך מסננת, ומחזירים לאש.
  • טורפים נמרצות עד להסמכת הקרם ומורידים מהאש.
  • מעבירים למגש מנוילן ומכסים בשכבת ניילון נוספת.
  • משטחים מעט ומעבירים למקרר להצטנן.
הכנת הבצק:
  • מבשלים בסיר את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכר עד לרתיחה.
  • מורידים את הסיר מהאש, מכניסים בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב עד להטמעתו.
  • מחזירים לאש קטנה ומבשלים כדקה תוך כדי ערבוב, עד שהבצק נפרד מהסיר.
  • מורידים מהאש ומעבירים לקערה.
  • מוסיפים את הביצים אחת אחת. שימו לב שהביצה נטמעת בבצק לפני הוספת ביצה נוספת.
  • מעבירים לשק זילוף ומזלפים לצורה הרצויה.
אפייה:
  • אופים בחום בינוני (170 מעלות) במשך 25-30 דקות. לא לפתוח את התנור במהלך אפיית הפחזניות!
  • "מעבדים" בחוזקה את הפטיסייר במטרפה, עד לקבלת מרקם קרמי.
  • מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת ומצננים.
הרכבה:
  • מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק קטן.
  • בתחתית כל פחזניה יוצרים פתח קטן וממלאים לתוכה את הקרם.
  • מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים.
  • ניתן להגיש עם רוטב שוקולד חם.

 

 
צילום : The Pixel
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.