שיעור 10 • הפולניה לומדת להכין מרק

 
עודכן 12:35 03/03/2015
נועה רוזין

אחרי שנחלה כשלון חרוץ בהכנת מרק עוף בבית, נועה רוזין התייצבה לשיעור מרקים במטרה לגלות מהו סוד הקסם. בדרך היא גילתה איך מפרקים סרטן, מהו מוסר כפול ואיך הוגים את שמו של המרק הכי נפוץ בהודו

 
 
 
 
 
נועה רוזין
נועה רוזין צילום : שירן כרמל
 

כשאני ועומרי עברנו לגור ביחד גרמתי לו להבין שאני הבטחה קולינרית: עוגות, מאפים, ארוחות ערב, תבשילים שיושבים שעות על הגז ועוברים אחר-כך לקופסאות פלסטיק מסודרות במקרר בשיטת חמם וקח. פעם אחת, כשהוא באמת היה זקוק לי בעודו קודח מחום, החלטתי שאעשה את המעשה הנכון ואכין מרק עוף. זו הייתה התקופה הסטודנטיאלית שלנו ומגוון הסירים בבית היה דל בלשון המעטה. שלפתי מתכון מאחד מספרי הבישול שהתחלתי לאגור, רכשתי את כל המצרכים, חתכתי, תיבלתי, מילאתי את הסיר הקטנטן במים ונתתי לקסם הקולינרי לעשות את שלו.

 

אחרי שעה פתחתי את המכסה וגיליתי שכל הנוזלים התאדו ונשארו רק העוף והירקות. מיד פירקתי את העוף, והגשתי אותו על צלחת מלאה באורז עם קצת ירקות "מרק זה כל-כך אייטיז. עוף מכובס זה גם טוב, מי צריך את כל הנוזלים האלה?" סיננתי בעודי בורחת בבהלה חזרה למטבח. איך-לעזאזל-מכינים-מרק-טוב? כשאומרים "ציר עוף" אני יכולה לזרוק פנימה תיבולית של קנור במקום? מה הגבול בין מרק עדשים לתבשיל עדשים, ואיך אני גורמת למרק להיות סמיך כמו בתמונה בספר כשבפועל הוא יצא לי מיימי כמו מיץ? בשביל כל השאלות האלה, ועוד הרבה מעבר, רקחו בבית הספר בישולים שיעור שלם על מרקים. מה שהיה מפתיע בכל הסיפור, היה הרצון העז שלי בסופו של השיעור לקנות בלנדר חזק והמון סרטנים.


ברוכים הבאים לשיעור מספר 10: מרקים


בפרקים הקודמים של "מבשלת צולה":

 

 

רק על מָרַקִי לספר ידעתי

 
 

"מה זה מרק?" שאלה שף סבינה שקיוותה בכל ליבה שהשיעור הזה יפול על יום חורפי. "מרק עוף של סבתא" עניתי בלי לחכות לסוף השאלה. "מרק חרירה" צעק אמנון מהצד השני של הכיתה והדגיש את החמצמצות והחרפרפות שהוא כל-כך אוהב בכל ביס. "אני? תנו לי מרק סמיך-סמיך ואני אהנה ממנו" אמר קובי (שכבר התחיל לעבוד בטאיזו) ותמיד מסיים את כל המשימות בשיעור בצ'יק. שף סבינה חייכה ואמרה:" נכון, כולכם צודקים": מרק זה עולם ומלואו, הוא מוגש בכל סוגי המרקמים (סמיך, דליל, צח, מחיתי) בכל סוגי הגדלים (ראשונה, עיקרית ואפילו קינוח), בכל גרסה הוא מבוסס על נוזל אחר (מים, ציר, שמנת, מיץ ועוד) ושלא נתחיל לדבר על התוספות למרק כי לא נסיים את השיעור.

 

 
בשבילי מרק הוא תמיד מרק עוף עם קרעפלך. של סבתא, ברור
בשבילי מרק הוא תמיד מרק עוף עם קרעפלך. של סבתא, ברור צילום : אנטולי מיכאל
 

כל כך הרבה סוגים ומרקמים, איך לומדים את כל התורה בשיעור אחד? בוחרים את שני הקצוות הכי מרוחקים על סקאלת המרקים: הראשון, ביסק סרטנים (רק למשמע השם בלוטות הריר שלי התחילו לעבוד והאסוציאציה קפצה למנה המפורסמת של איל לביא ממסעדת "רוקח 73") מרק צרפתי קלאסי במרקם קטיפתי, והשני מוליגטוני- מרק הודי קלאסי שמילת התואר "עשיר" לא מספיקה כדי לתאר את כל מה שיש בו. אבל לפני שנתחיל לעבוד, שף סבינה הדגימה לנו איך מכינים קונסומה, מרק צח וצלול, או אם תרצו "האמצע" של סקאלת המרקים שבנינו לעצמנו זה עתה.

 

 

קונסומה על רגל אחת

 

בטור הקודם סיפרתי על מנת הפחזניות המפורסמת במסעדה בה מלצרתי. עוד מנה בלתי נשכחת שהתנוססה ראשונה בתפריט הייתה "קונסומה רביולי כבד אווז". ללקוחות שהיו בטוחים שמדובר במנת פסטה, הסברתי עם חיוך שמדובר במרק עוף צח שעובר הצללה ומוגש עם שלושה רביולי קטנטנים. הלקוח הישראלי לא ממש הצליח לקבל באהבה קערה קטנה אליה נמזג מרק צלול בתוספת מיני רביולי. או-אז הבנתי שקונסומה זו מנה שמיוחסת בדרך כלל למטבח העילי, שם נהוג להגיש אותה כפתיח לפני המנה הראשונה - ושם גם לא זוכים לפרצופים של לקוחות המעוצבנים על גודלה.


בתוך סיר ענק במרכז הכיתה המתין לנו ציר עגל קר עם מים, אליו הוסיפה השף חלבונים של ביצה, בשר טחון, ירקות חתוכים דק והדליקה את האש. כשהחום עולה מלמטה למעלה, הפרוטאין מהחלבונים ומהבשר נקרש ותופס את כל העכירות מהציר, פעולה שמשאירה נוזל צלול, על גבול השקוף. כשהמרק מתחיל לרתוח יוצרים חור במקום תחילת הרתיחה - בקוטר מספיק למצקת קטנה - מבשלים עוד מספר דקות ומסננים את הקונסומה דרך מגבת. הנה סרטון שמסביר בצורה ברורה את התהליך, העבירו ל-1:15:

 

 

 

הסרטנית שהרסה לי את השיעור

 

בזמן שהקונסומה עשה את עבודתו על הכיריים, התפננו לעבוד על אחד המרקים הכי מיוחדים שיצא לי להכין.
ביסק סרטנים מוגש בדרך-כלל כמנה ראשונה, מרקמו סמיך והוא עשיר בטעמים. מכינים אותו מכל משפחת הסרטנים, כלומר - כל מי שיש לו שריון. את השריונות השונים מבשלים, טוחנים, מסננים ואת הקרם שהתקבל מבשלים שוב עם שמנת. בשלב הזה של השיעור תמיד צצה לי מחשבה: "מי הבנאדם שחשב לקחת את השריון של הסרטן, לבשל אותו, לטחון אותו עד נוזל ולהכין ממנו מרק?"

 

 
כמעט כמו בריידי. משפחת הסרטנים
כמעט כמו בריידי. משפחת הסרטנים צילום : Studio The Pixel
 
נטע לא מאמינה למראה עיניה
נטע לא מאמינה למראה עיניה צילום: נועה רוזין

שף סבינה שלפה מהמקרר קופסת קלקר ענקית ובתוכה עשרות סרטנים כחולים. כולנו הקפנו אותה עת הסבירה על המבנה האנטומי של הסרטן, כולל מה ההבדל בין הזכרים לנקבות. הסתכלתי על הארגז, לא מחזה שלא ראיתי קודם, אבל בכל זאת משהו משונה צד את עייני. לכמה סרטנים היה צמוד סוג של ספוג חום, כמו לכלוך רב שהצטבר והתקשה בקצה השריון. מודה, בהתחלה התביישתי לשאול על מה מדובר, אבל לא הצלחתי להוריד את העיניים מה"דבר" הזה.

 

שף סבינה חייכה אלי חיוך עצוב, הרימה את הסרטן המדובר והסבירה בפנים נפולות: "זו סרטנית בהריון שמשו אותה מהים לפני ההשרצה". לקחתי צעד אחורה מהשולחן, אלי הצטרפה גם נטע שהניחה מיד יד על הפה כדי שהלסת שלה לא תיפול. הסתכלנו אחת על השנייה ונדהמנו מהמוסר הכפול של שתינו: אין בעיה לבשל ולאכול סרטנים, אבל סרטנית בהריון? תגידו, השתגעתם להוציא דבר כזה מהמים? סבינה הסבירה שהדייג בארץ לא עובר תחת פיקוח, והדייגים רוצים למכור כמה שיותר סחורה. אם הם היו מחזירים את הסרטנית הזו למים רוב הסיכוי שהם היו מושים הרבה יותר סרטנים בפעם הבאה, אבל לאף אחד זה לא ממש אכפת. רק לי ולנטע.

 

 

 
ליבי נשבר.
ליבי נשבר. צילום : נועה רוזין
 

קדימה, לעבודה

 

כל אחד לקח שני סרטנים וחזר לעמדת העבודה. עוד לא ממש התאוששתי מהמחזה הנורא, אבל התחלתי לעבוד בשיטת הניקוי והפירוק שהודגמה. בזמן שכולנו שוברים את הסרטנים בקולות 'קנאק' רועמים ולוחצים בחוזקה כדי לשלוף כמה שיותר בשר, השף הסבירה: לסרטן כחול יש 80% פְּחָת (מילה מקובלת בתחום המסעדנות) כלומר, אין שימוש ל-80% מחומר הגלם שקנינו. לצורך ההשוואה, בדגים הפְּחָת הוא 30% (לא נעשה שימוש בשליש מהדג, שהם הראש והאידרה). זו הסיבה שרוב המסעדות מעדיפות להכין מסרטנים מרק (וכך מנצלות את כל חומר הגלם) ומתמחרות גבוה מנות עם בשר סרטנים בלבד.

 

 
ניקינו, פירקנו - ולסיר
ניקינו, פירקנו - ולסיר צילום : נועה רוזין
 

הכנסנו את השריונות לסיר קטן והשחמנו אותם עם שמן זית. לפתע הסרטן הפך למוכר: מכחול-סגלגל לוורוד-אדמדם. הוספנו לסיר ירקות שורש, רסק עגבניות ומעט קוניאק. צמצמנו את כל הנוזלים בסיר והסמכנו את התערובת בעזרת קמח אורז. במקור היו מסמיכים את המרק עם לחם, אחר-כך עם אורז אך האבולוציה הקולינרית הביאה לכך שהיום מסמיכים עם קמח אורז. אחרי בישול של חצי שעה העברנו את תכולת הסיר למיקסרים וטחנו עד למרקם נוזלי אך לא "אבקתי" - אנחנו עדיין רוצים מרקם ברור וסמיך במנה.

 

 

אמא, הכנתי ביסק!

 

סיננו את המרק ובישלנו עם שמנת. בשלב הזה בלוטות הריר שלי התחילו לעבוד ודמיינתי איך אני קופצת ראש לתוך קערת המרק ברגע שהיא תהיה מוכנה. הכנו ברוסקטה יפה עם בשר סרטנים, שום וחמאה והגשנו את המרק לשף לטעימה. אף פעם לא הייתי כל-כך גאה במעשה ידיי, באמת הצלחתי להכין ביסק סרטנים לבד - ולו רק היה לי בלנדר בבית גם הייתי מכינה אותו לעומרי בפעם הבאה שהוא יהיה חולה. פולניוּת 2015 זה להגיש ביסק סרטנים לבעלך החולה, לא מרק עוף.

 

 
איזו גאווה! ביסק סרטנים מעשה ידיי
איזו גאווה! ביסק סרטנים מעשה ידיי צילום : נועה רוזין
 

הכנת מרק המוליגטוני- מרק הודי נזידי במרקם נוזלי וסמיך כאחד - לא הייתה מרגשת כמו הכנת הביסק אבל הייתה חווייתית לא פחות. הכנו תערובת תבלינים בשם "מלגטני מאסלה" והשתעשענו בעשרות חומרי גלם שמצאו את דרכם לסירים שהיו פזורים בכל הכיתה.


בשיעור הבא, רגע לפני סוף החורף, שיעור קדרה מרגש עם מתכנים לביף בורגיניון, אוסובוקו מילאנזה ועוד הפתעות שבכלל לא קשורות לכותרת החורפית של השיעור. בחרתי להוסיף הפעם את המתכון למרק ההודי מכיוון שהוא יותר נגיש וקל להכנה מביסק סרטנים.

 

מי שבכל זאת רוצה את המתכון (המעולה) לביסק מוזמן לשלוח לי מייל ואשלח אותו בשמחה.

 

מרק מוליגטוני

 

מצרכים לתערובת התבלינים:

 

1 כפית אבקת צ'ילי


4 כפיות פלפל שחור


4 כפיות קינמון


8 כפיות כמון


8 כפיות כורכום


8 כפיות זרעי כוסברה טחונים


1 כפית הל טחון


 

למרק:

1 בצל בינוני


שמן או חמאה מזוקקת לטיגון


1 צ'ילי ירוק חריף, קצוץ


10 גרם (כ-1 כף) ג'ינג'ר טרי, מגורר


4 שיני שום, כתושות


1 כפית מתערובת התבלינים


1 ליטר ציר עוף


90 גרם (1/2 כוס) עדשים כתומות


1 גזר


1 תפוח מזן גרני סמית, קלוף


1 תפוח אדמה


1/2 חזה עוף


200 מ"ל (קצת יותר מ-2/3 כוס) חלב קוקוס


מיץ מ-1/2 לימון


מלח


ענפי כוסברה שלמים לקישוט


בצל ירוק לקישוט


 

 

אופן הכנה:

  • מערבבים את כל מרכיבי תערובת התבלינים.
  • קוצצים את הבצל. מחממים בסיר מעט שמן ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב מעט.
  • מוסיפים את הצ'ילי החריף, הג'ינג'ר המגורר והשום הכתוש, ומערבבים.
  • מוסיפים כפית מתערובת התבלינים ומטגנים מעט. מקפידים שלא לחרוך את התבלינים.
  • מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים את העדשים ומבשלים עד שהן מתרככות לגמרי.
  • בזמן שהעדשים מתבשלות חותכים את הגזר, תפוח העץ ותפוח האדמה לקוביות בגודל כ-0.5X0.5 ס"מ.
  • מוסיפים את הירקות החתוכים למרק ומבשלים עד שהם מתרככים, אך לא יותר מדי.
  • בזמן שהירקות מתבשלים חותכים את חזה העוף לקוביות בגודל כ-1X1 ס"מ.
  • מוסיפים למרק את חלב הקוקוס ומיץ הלימון, ומתבלים במלח.
  • מביאים לרתיחה ומוסיפים גם את העוף. מבשלים כדקה - לא יותר, כדי שהעוף לא יתייבש.
  • מעבירים את המרק לצלחות הגשה ומעטרים בכוסברה טרייה ובמעט בצל ירוק פרוס דק.
  • מומלץ להוסיף בהגשה גם כמה טיפות מיץ לימון.

 

 
צילום : The Pixel
 

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב

 
עוד כתבות במדור מבשלת, צולה | נועה רוזין לומדת בישול
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.