המורה של השפים • ראיון עם שף חגי לרנר

 
עודכן 08:19 20/04/2015
אוכל ורק אוכל

אהרוני שכנע אותו להכנס למטבח, הוא לא יכול לבשל בלי מלח ואת התלמידה ששיחררה את הלובסטר לים הוא בחיים לא ישכח. תכירו את שף חגי לרנר, ראש מגמת הבישול ב"בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה

 
 
 
 
 
מכשיר את דור העתיד. שף חגי לרנר
מכשיר את דור העתיד. שף חגי לרנר צילום : שירן כרמל
 

חגי לרנר (43) התחיל את הדרכו הקולינרית כשהבין שנעשתה פנייה לא נכונה בתחילת הדרך "עשיתי תואר ראשון בתקשורת וניהול ועבדתי בכמה משרדי פרסום" הוא מספר "כשהבנתי שהתחום הוא ממש לא מה שדמיינתי, נפגשתי עם ישראל אהרוני לפגישת התייעצות. הוא הציע לי להתנסות בעבודה מעשית במסעדה וללמוד מהו מטבח מקצועי".

 

הדרך להיות סטאז'ר אצל אהרוני במסעדתו המיתולוגית "תפוח זהב" היתה קצרה, ולאחר מספר חודשים מרתקים עבר למסעדה מיתולוגית לא פחות - "קרן" של חיים כהן. לרנר עבד אצל חיים כהן במשך שנתיים וחצי במקביל ללימודי בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים".

 

"מכאן והלאה היה כבר ברור כי זה התחום שלי. בהמשך הדרך עבדתי תקופה ארוכה ב"ג'ויה" במגוון תפקידים, נסעתי להשתלמויות מקצועיות באיטליה ובצרפת ובשנים האחרונות אני מנהל את מגמת הבישול ב"בישולים" בית הספר הגבוה לקולינאריה, מין סגירת מעגל"

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?
רוטב דגים תאילנדי (NAM PLA) - המלח של מטבחי תאילנד וויאטנם הוא הרבה יותר מסתם מלח. מופק מהמלחה והתססה ארוכה של אנשובי במלח ובעצם משתמשים במים שהגירו הדגים, שהם כמובן מלוחים מאד ומעט מרתיעים בריח את מי שלא מכיר. אבל בשילוב נכון הם מוסיפים עומק ממכר למנות.


מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?
אחת הפדיחות שזכורות לי היטב, היא ארוע קייטרינג שערכתי שמרכזו היה ברביקיו מאד מפנק. רק כשניסיתי להדליק את הפחמים התברר לי שקניתי את הסוג שמחייב הצתה בעזרת נוזל או מוצק - זאת לאחר שנלחמתי בהם במשך כמעט שעה, עם עיתונים, גפרורים, נפנופים, קללות, תחינות ומה לא. בסופו של דבר חברים שהוזמנו לאותו אירוע הצילו אותי כשקנו לי בתחנת דלק קרובה מציתים ואספקת פחמים שהספיקה לי אחר כך לחצי שנה.

 

מה מעניק לך השראה?
המון דברים: חומרי גלם חדשים, או מוכרים כשהם בשיא העונה. ספרי בישול שהם חולשה גדולה שלי, מת על הספרים של ג'יימי אוליבר. אני מאד אוהב את סגנון הקז'ואל שלו שתמיד נראה מגרה ביותר. במסגרת הלימודים בבית הספר אנחנו מארחים המון שפים מחו"ל וכך יוצא שאני לא רק מלמד, אלא חלק ניכר מהזמן לומד. זה תחום שבו המסקנה היא כי אין סוף לכמה שאפשר ללמוד.


אני לא יכול לבשל בלי..
מלח


לקוח/תלמיד שלא תשכח בחיים?
תלמידה אחת, שלא נזכיר את שמה, מאד נבהלה בשיעור בביה"ס שבו בישלנו לובסטרים, למראה הסרטנים החיים. משום שגם היתה פעילה ב"תנו לחיות לחיות", ביקשה לקחת את הלובסטר שלה ולשחרר אותו בחוף פרישמן במקום לבשלו.


מנות שהכנת שאתה הכי מתגאה בהן?

אני בדרך כלל אוהב מנות פשוטות וטעימות, לאו דווקא מסובכות או מורכבות. הרבה פעמים רוטב טוב עושה הבדל עצום. יש לי גרסה פרטית לרוטב לסלט קיסר שאני מוסיף לו רוטב דגים בתפקיד אנשובי, קל מאד להכנה, קל ועדיין מעולה.


טיפ שהיית נותן למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?
הרבה סבלנות, חריצות ולהיות משוכנעים שאתם באמת אוהבים מה שאתם עושים, כי ללא האהבה הזו זה תחום מאד קשה ברמה היומיומית ולא פעם לא מספיק מתגמל.

 

 
 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.