פלוט דגנים על בסיס מחמצת ביגה

 
עודכן 06:51 04/05/2015
אורן גירון

הקונדיטור אורן גירון מפציר בכם להפסיק לפחד מהמילה "מחמצת" ומזמין אתכם לגלות איך אפשר להכין בבית, בקלות, פלוט מצופה דגנים בריאים

 
 
 
 
 
פלוט דגנים
פלוט דגנים צילום : אפיק גבאי
 

שלום לכולם,

 

כבר הבנתם ששמרים זהו תחום שאני מאוד אוהב. בכל צורה- בצקים פשוטים, מורכבים, מתוקים ומלוחים. ניחוח הבצק, הדינמיקה שלו, שינוי מרחבי של נפחו וניחוח המאפים - זהו דבר שלי קשה מאוד לעמוד בפניו - ואני יודע שגם להרבה מאוד אנשים קיימת תופעה דומה.


הפעם נכין מאפה ייחודי של פלוט על בסיס מצמצת ביגה, מצופה דגנים, זרעונים וגרעינים. אל תרפרפו הלאה, לא צריך להיבהל מהמילה מחמצת או מה"קללה" ביגה. מדובר באחת המחמצות הטובות, המהירות והאיכותיות ביותר שאין צורך להאכיל אותה ולעשות לה בייביסיטר. בסך הכל להכין בצק מקדים של קמח, מים ומעט מאוד שמרים, להתסיס בטמפרטורת החדר למספר שעות ולהשתמש. אתם לא מבינים איזו ארומה, מרקם וטעם היא מעניקה לכל מאפה שהיא תיכנס לתוכו.


אפשר כמעט בכל לחם שתכינו להחליף את השמרים שבמתכון בביגה- ולקבל תוצאה איכותית יותר.
בבצק שלפנינו אנו עובדים עם קמח הנקרא 'רב דגנים' (שחברת סוגת משווקת) שמכיל בתוכו 5 סוגי דגן (חיטה, שעורה, כוסמין, שיבולת שועל ושיפון) שיחד מעניקים ללחם מבנה מלא ואיכות מרקם וטעם מעולים. אם אתם לא מסוגלים להשיג את הקמח הייעודי - הכינו בעצמכם את התערובת מערבוב של כל סוגי הקמח ביחס ישיר וחזקו את התערובת גם ב1-2% של אבקת גלוטן (להשיג בחנויות מתמחות).


פלוט הינו צורת עיצובו של הלחם-  שיטוח הבצק לעלה עבה וחיתוכו בעזרת סכין או קלף ייעודי למקלות ארוכים (דוגמת חליל). על מנת להדביק אליו את הציפוי, צריך להבריש או לטבול את הפלוק בחלבון ביצה ולהעבירו למגש בו נמצאים הגרעינים ולצפותו היטב.

 

הקפידו על התפחות לרמה של 80% מנפחו של הבצק המקורי ואפו בחום של 240 מעלות (אם תרצו קרום מעט יותר פריך- חממו את התנור עם תבנית מים רותחים בתוכו).

 

בהצלחה,
מחכה לכם חווית אפייה יוצאת דופן!

 

שבוע נפלא,

אורן גירון

 

סוג מתכון: צמחוני פרווה | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: שעה וחצי (+24 שעות) | 8 פלוטים | רמה: בינוני

 
 

מצרכים לביגה:

 

330 גרם קמח לחם


200 מ"ל מים קרים


2 גרם שמרים



לבצק:
הביגה לעיל


350 גרם קמח רב דגנים


15 גרם מלח


3 גרם שמרים יבשים


250 מ"ל מים



לציפוי:
100 גרם שומשום


100 גרם פרג שלם


80 גרם גרעיני דלעת


80 גרם גרעיני חמנייה


50 גרם דוחן שלם


מעט חלבון


 

אופן הכנה:

 

  • יום קודם מכינים את הביגה: מערבבים את מרכיבי הביגה בקערה עד לקבלת בצק אחיד, מעבירים לקערה גדולה, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר ל-24 שעות.

 

מכינים את הבצק:

 

  • מערבבים בקערת המיקסר את הביגה עם שאר המרכיבים, לשים במיקסר כ-8 דקות עד לקבלת בצק חלק ואחיד ומעט דביק.
  • מעבירים את הבצק לקערה ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.
  • מערבבים את כל הזרעים ומניחים בתבנית ארוכה.
  • מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומשטחים בעדינות לעלה מלבני.
  • חותכים את הבצק לאצבעות ברוחב 4 ס"מ.
  • מברישים את האצבעות בחלבון ביצה וטובלים בתערובת הזרעים, כך שתכסה את כל הפלוט.
  • מניחים על מגש אפייה ומתפיחים ל-3/4 התפחה.
  • מחממים תנור לחום של 240 מעלות.
  • אופים כ-15-18 דקות או עד הזהבה.
  • מצננים על רשת.
 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה


מחפשים מתכוני לחם נוספים של אורן גירון? נסו את אלה:

לחם סלק עם משמשים מיובשים

לחם שום ורוזמרין

לחמניות רכות וטעימות

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.