חאן החומוס • ראיון עם פליקס רוזנטל

 
עודכן 06:55 26/05/2015
עז תלם

אחרי שעבד במסעדות מכוכבות באנגליה, פתח פליקס רוזנטל ביחד עם בת זוגתו את חאן מנולי, שמכל המנות בעולם בחרה לשים חומוס ומסבחה במרכז העניינים. בראיון הוא מספר איך זוגיות וניהול מסעדה משתלבים יחד (בקושי) ומה הייתה הפאדיחה הגדולה מכולן

 
 
 
 
 
פליקס רוזנטל
פליקס רוזנטל צילום : אבי סימן טוב
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת את דרכך במטבח?

אחרי הצבא והטיול הגדול (ממש גדול: אפריקה, הודו ודרום אמריקה) נכנסתי לעבוד כברמן במסעדת וינס ותמר (היום קוצ'ינה תמר) כשהיא רק נפתחה, ואחרי שבועיים השתעממתי וביקשתי לעבור למטבח. התחלתי לעבוד שם בתור טבח בפס הקר, עם הזמן עברתי בין התחנות השונות, וכשבני הזוג התגרשו עברתי עם וינס למסעדת השרקוטרי שפתח באזור שוק הפשפשים.

 

אחרי שנה אצלו המשכתי למסעדה שהיא גם מעדנייה בשם לה מיזון, בה עבדתי שנה שחצי ובתקופה זו חידדתי את כישורי הקצבות שלי. משם חזרתי ליפו, למסעדת יועזר של שאול אברון, בה עבדתי עד לפטירתו המוקדמת של שאול וסגירת המסעדה.

 

התחנות האות בדרך שלי היו בלונדון, אליה עברתי ביחד עם בת זוגתי חן רוזנהק. חצי שנה עבדתי בנייטס ברידג' במסעדת שלושה כוכבי מישלן של מרקוס ורינג (בן חסותו לשעבר של גורדון רמזי), שם חוותי את כל החוויות השליליות שיש לעולם המסעדות, משעות עבודה שלא נגמרות ועד מערכת היררכית בה אתה מרגיש בסך הכל כמו בורג קטן. ובחצי השני עבדתי בסיינט ג'ון - מסעדה בריטית קלאסית עם כוכב מישלין, שמגישה הרבה בשר ציד, חלקי פנים, אוכל מינימליסטי ומאוד מקומי ונאמן לקולינריה הלונדונית המסורתית.

 

כשחזרתי לארץ קרו שני דברים במקביל: פתחתי ביחד עם חן קייטרינג בוטיק יוקרתי בשם 'בעלי המלאכה', שפעיל עד היום והתחלתי לעבוד במסעדת הסלון של אייל שני, שפתוחה יומיים בשבוע. אחרי שנה וחצי עם אייל לקחתי חופשה של מספר ימים ואחרי פתחנו את מסעדת את חאן מנולי, שבקרוב חוגגת שנה.

 

מה התוכניות שלכם לעתיד?

אנחנו מתכננים להמשיך לעבוד קשה. התברכנו והתברך מזלנו לעבוד יפה בתקופות קשות למסעדנות, עם צוות כמעט קבוע ויציב. במסעדה של 36 מקומות אנחנו מאכילים 120 אנשים ביום, וביחד עם הקייטרינג זה מסתכם להרבה עבודה. כמו כן, להמשיך בקו של האוכל המקומי, העונתי, לחקור מתכונים חדשים, להמשיך ליצור את החומוס והמסבחות ולחדש בתוספות שבאות מעליהם. במקביל ישנן באוויר הצעות מחו"ל (אמסטרדם ולונדון), לאמץ את הקונספט שפיתחנו פה בחאן, וכולי תקווה שהן יקרמו עור וגידים בהמשך.

 

 
ממולאים בחאן מנולי - מקבלים השראה מהבישול הטורקי
ממולאים בחאן מנולי - מקבלים השראה מהבישול הטורקי צילום : אינסטגרם
 

איך אתה וחן מצליחים לשלב זוגיות וניהול מסעדה ביחד?

אלו לא החיים הכי הרמוניים: לפעמים יש ריבים וחילוקי דעות, וההפרדה שאמורה להיות לא תמיד נשמרת, הרבה דברים חוזרים איתנו מהעבודה הביתה. אבל מעבר למסעדה שהיא צעירה, הזוגיות שלנו כבר בת תשע שנים, עם ההבנה וההכרה ההדדית, וזה מה שמנצח את השגרה היומיומית של ענף המסעדות, ועוזר לנו להישען אחד על השנייה ולהפך כשצריך.

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

גומבר - דג טורף מקומי, שיכול להגיע למשקל של שני קילוגרמים ויותר, שבעולם המסעדנות, שחי על חקלאות ימית, נדחק הצידה מחוסר הכרה או חוסר פתיחות, כשמבחינת טעם הוא לא נופל מאף דג אחר.

 

פאדיחה מביכה במיוחד?

כשעבדתי ביועזר היינו מכינים מנה של פולנטה מתירס טרי עם ביצה עלומה ופטרית כמהין. היינו מכינים את הפולנטה בכמויות ענקיות של 15 קילו (לפחות פי 2 יותר תירסים). אחרי זמן רב של בישול, טחינה וסינון, הייתי צריך לתבל את כל הפולנטה במלח ופלפל, ובמקום שמתי סוכר. בוא נגיד שזה לא התקבל טוב.

מאיפה באה ההשראה?

מחלומות, כמיהות ולפעמים מחרמנות, וגם מספרי בישול מחו"ל - כמו למשל מודרן טורקיש קיצ'ן, שמשפיע על הרבה מהמנות שלנו.

 

טיפ למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי

להתמיד להתמיד להתמיד, ולהאכיל את כולם באהבה. וזה לא פשוט כמו שזה נשמע.

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.