שף בשבוע • תכירו את עלאא מוסא

 
עודכן 07:26 10/06/2015
אוכל ורק אוכל

אמא שלו היא ההשראה הכי גדולה שלו, המגורים בשוודיה לימדו אותו המון והוא משוגע על העשבים של הגליל. תכירו את שף עלאא מוסא, התגלית הקולינרית של עכו

 
 
 
 
 
שבדיה, מישלן, אמא ועכו. שף עלאא מוסא
שבדיה, מישלן, אמא ועכו. שף עלאא מוסא צילום : יפית בשבקין
 

הדרך הקולינרית

 

הרומן שלי בתחום המסעדנות החל כבר בגיל 15. את דרכי התחלתי כשוטף כלים ומנקה דגים במסעדת הדגים המפורסמת של אורי בורי בעכו העתיקה. כשסיימתי את לימודי התיכון, פניתי ללימודי בישול בבית הספר לבישול "דן גורמה". את הסטאז' עשיתי במלון רויאל ביץ' אילת, לאחר מכן התחלתי לעבוד בכרמלה בנחלה. עוד ברזומה שלי גם מגורים בשבדיה ועבודה בשלוש מסעדות עטורות כוכב מישלן, אחת מהן הייתה F12 מסעדת פיוז'ן אירופאית, שם נחשפתי למטבח המולקולרי. ב- La Rose, מסעדה בסגנון צרפתי שהחליפה תפריטים מדי שבוע, התחייבתי יחד עם האחרים להיות יצירתיים ועדכניים.

 

לאחר שהות בת 5 שנים חזרתי הביתה לעכו. שמתי לב שמסעדות רבות נתקעו עדיין בשנות השמונים וכל מה שקשור למעוף ויצירתיות היה חסר. עם כל הניסיון שצברתי במהלך השנים והחיבור לאוכל המקומי היה לי חזון: להביא את המטבח הערבי האותנטי מבית אמי כמה צעדים אל עבר הקדמה. להכניס לתוכו פרשנות חדשה משלי וטוויסט עדכני.

 

לפני כשלוש שנים פתחתי יחד עם השותף הניהולי מרוואן סואעד את מסעדת אלמרסא (המעגן), בנמל הדייגים של עכו העתיקה. במסעדה אנחנו נותנים למנות הדגים ופירות-הים מקום של כבוד בתפריט המסעדה. נמל הדייגים היווה בדיוק את הלוקיישן הנכון והראוי שימחיש את הקונספט וההווי של המסעדה. מול המזח וספינות הדייגים, על קו ראשון למים זהו הנוף הפנורמי ועוצר הנשימה שנשקף מבעד לחלונות המסעדה. מסעדת אלמרסא מצטרפת למותג של עכו כ- "בירת הקולינריה של הצפון". ההתחלה לא הייתה קלה. לקח זמן להטמיע בלקוחות את הקונספט החדשני שניסיתי להביא למטבח הערבי המסורתי והשמרני אבל מסתבר שהצלחתי כנגד כל הסיכויים.

 

 
נוף לים וטוויסט לאוכל של אמא. מסעדת אלמרסא
נוף לים וטוויסט לאוכל של אמא. מסעדת אלמרסא צילום : יח"צ
 

מהו חומר הגלם שלא מקבל מספיק כבוד?

 

עשבי הבר המקומיים שלנו כמו: עולש הבר, חובייזה, עקוב וזעתר טרי טרם קיבלו מקום של כבוד שבאמת מגיע להם במטבח הישראלי. אלו חומרי גלם שגדלים אצלנו בארץ, צריך וחשוב להעריך אותם קצת יותר ולשלבם במנות שלנו - מקומי, עונתי ובריא.

 

מה הפאדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?
בשבדיה עבדתי בשני מקומות שונים תחת לחץ גדול. ערב אחד עבדתי בסרוויס במסעדה שמשנה את תפריטה מדי שבוע. במסגרת העבודה הייתי אחראי על התחנה של התוספות, ובאותו הערב היה סרוויס של 180 איש ואני חשבתי שאוכל להתגבר לבד על כמות העבודה להספיק להוציא מנות חדשות שטרם התאמנתי עליהם בזמן ובכלל לתקתק סרוויס מוצלח. מסתבר שפשוט פישלתי בגדול. בגללי נפל כל הסרוויס ומנות יצאו באיחור. בתמורה קיבלתי מנה אחת אפיים של צעקות מהשף הצרפתי כשהוא הגדיל לעשות וזרק עליי צלחת שכמעט פגעה בי.

 

מה נותן לך השראה?
ההשראה הכי גדולה זאת אמא שלי. עם התבשילים המיוחדים שהיא מכינה מדי יום. באוכל שאני עושה אני מנסה להביא את המטבח המסורתי והאותנטי שלה עם אינטרפרטציה משלי וטוויסטים חדשים ומעניינים.

 

אני לא יכול לבשל בלי..
שום, לימון, שמן זית. אלו חומרי הגלם בסיסיים ומככבים אצלי במטבח תמיד. אני ממש לא יכול בלעדיהם.

 

לקוח שלא תשכח בחיים?

יום אחד, אחרי סרוויס רגיל במסעדה, קורא לי המלצר ומבקש שאגש לשולחן שסעדה בו משפחה עם ילדה קטנה ומתוקה. אותה ילדה באופן הכי רגיש ואמיתי הודתה לי על המנות הטעימות שאכלה וציינה בפני שהיא מתכוונת לחסוך כל השנה עד יום ההולדת שלה כדי שתוכל להגיע בשנית למסעדה. אותן מילים כנות ריגשו אותי עד דמעות.

 

מנות שהכנת שאתה הכי מתגאה בהן?
מנה של פילה דג פלמוד על תבשיל עולש בר פריקי ולימון כבוש. מנה עונתית קלילה וטעימה שמעוררת בי גאווה כל פעם מחדש.


טיפ שהיית נותן למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי?
ענף הקולינריה ובכלל ובארץ בפרט הוא קשה מאוד. חשוב לשמור תמיד על רמת איכות האוכל, השירות והאווירה. חשוב גם להיות יצירתיים ועדכניים ולחדש כל הזמן. בסופו של דבר הלקוח הישראלי אוהב איכות וחדשנות.

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.