בית הקפה הסודי שעושה קסמים עם קרואסונים

 
עודכן 15:10 09/03/2017

האגז בנדיקט מגיע בארבע גרסאות שונות, ויטרינת המתוקים היא מלכודת מסוכנת ומנת הדגל שעולים בשבילה לרגל התחילה בכלל מטעות מצערת במטבח. הכירו את לה ז'ומל, פטיסרי נחבא עם בשורה גדולה וטעימה

 
 
 
 
 
פריך, מושחת ומענג. קראנץ' קרואסון בלה ז'ומל
פריך, מושחת ומענג. קראנץ' קרואסון בלה ז'ומל צילום : אסף קרלה
 

כשאומרים על הוריהן של האחיות מעיין ורותם שהם בטח משמינים מנחת, מתכוונים לזה במלוא מובן המילה. רותם גבריאלי ומעיין סוויסה הן תאומות זהות, האחת טבחית והשנייה קונדיטורית, ושתיהן עומדות בראש לה ז'ומל, אחד מבתי הקפה הכי מקסימים באזור ירושלים. רותם נמצאת רוב היום במטבח בית הקפה ומכינה רביולי ערמונים (52 שקלים) תוצרת בית, ארנצ'יני איטלקי שהיא ממלאת בריזוטו, פטריות ופרמזן 51 שקלים) וגראטן מושחת בגבינות וחמאה (48 שקלים).

 

מעיין אחראית לאחד הספוטים המושכים ביותר בבית הקפה, ויטרינת מתוקים עמוסה בעוגות קרם בגבהים שונים, צנצנות עוגיות מכל גזע ומין, כוסות טירמיסו ופנקוטה וגם מקרונים צבעוניים שנראים כתכשיטים קטנים (4-32 שקלים).  שתיהן לא חלמו על קריירת מטבח או מסעדנות, אך חיפוש עצמי קצר הוביל אותן לתחום. לפני שפתחה את לה ז'ומל, עבדה רותם לצד עזרא קדם והתמחתה דווקא במסעדות בשריות, שם למדה את רזי הגריל ודרגות ההכנה. כאן היא מתמחה במנות חלביות איטלקיות וצרפתיות, ונוהגת ברוחב לב בכל הקשור לחמאה.

 

 
הספוט הכי חשוב במקום. ויטרינת הקינוחים בלה ז'ומל
הספוט הכי חשוב במקום. ויטרינת הקינוחים בלה ז'ומל צילום : אסף קרלה
 

מעיין בכלל תיכננה ללמוד רפואה, אך כשהשתחררה מהצבא החליטה ללמוד קונדיטוריה בדן גורמה כי משהו בלב הרגיש לה נכון. כשסיימה את הקורס התמכרה לעשייה המתוקה, החלה להכין קינוחים תוצרת בית במטבח של הוריה ומכרה בירידים ובשווקים. כשהרגישה שעשייה מאורגנת יותר מדגדגת לה בקצות האצבעות, חברה לתאומתה ויחד "השתלטו" השתיים על מבנה בית כנסת ישן במושב בית נקופה, ולפני תשעה חודשים פתחו בשקט-בשקט את לה ז'ומל, ובצרפתית - התאומות. "לא פשוט להיות גם אחיות וגם לנהל עסק ביחד. אנחנו חברות טובות מאוד, אבל תמיד היו גם קשיים בגלל הקרבה והנוחות להגיד הכל אחת לשנייה ", מספרת מעיין. "למרות החשש, כשהתחלנו לעבוד ביחד גילינו שיש לנו כימיה מדהימה במטבח ואנחנו מבינות רק לפי העיניים מה כל אחת צריכה, אז חלוקת התפקידים מאוד ברורה".

 

 
המטבח הצרפתי שולט ביד רמה. מקרונים בלה ז'ומל
המטבח הצרפתי שולט ביד רמה. מקרונים בלה ז'ומל צילום : אסף קרלה
 
 

איך בחרתן את הקונספט והתפריט, הייתה הסכמה בין שתיכן?

מעיין: "לרותם היה חשוב עניין הכשרות, אז החלטנו שהמקום יהיה כשר. בהתחלה הלכנו על כיוונים שונים והתפריט עבר כמה גלגולים עד שהרגשנו ש"זה זה". היום לה ז'ומל מאופיין כמקום של בוקר והולך לכיוון של מטבח צרפתי - החל מהמאפים שאני מכינה בעבודת יד לפי מתכונים של קונדיטורים צרפתיים ועד למנות החלביות המוקפדות של רותם, שמכינה הכל לבד ולא מסכימה לשום קיצורי דרך".

 

זאת אולי הסיבה שהתפריט במקום מצומצם וכולל אגף המוקדש לסלטים (כולל כמה שילובים שוברי שגרה דוגמת אגסים ביין עם סלקים מבושלים ושקדים), אגף כריכים מושקעים, כמה מנות צרפתיות-איטלקיות ועוד חלק נרחב עם ארוחות בוקר חובקות עולם. בסוף מגיעים גם לוויטרינת המתוקים.

 

 

 
 

"לא רצינו ללכת על מנות בוקר רגילות", מספרת רותם, "ולכן בכל אחת מהן יש את הטאצ' האישי שלנו. השקשוקה מגיעה עם תרד ועגבניות מעושנות או עם לימון וטחינה, המוזלי שמעיין מכינה לבד לא דומה לאף גרנולה אחרת, והקראנץ' קרואסון הוא שילוב שהמצאנו, והפך די מהר למנת הדגל של המקום".

 

 
גרסת האחיות למנה המסורתית. אגז בנדיקט בלה ז'ומל
גרסת האחיות למנה המסורתית. אגז בנדיקט בלה ז'ומל צילום : אסף קרלה
 

המנה המדוברת מורכבת מקרואסון חמאה כרוך לפי מתכון של הקונדיטור הצרפתי ג'ואן מרטין, ובתוכו מוצרלה, פסטו, בזיליקום וגבינת שמנת. אחרי מילויו עובר הקרואסון המתקתק לסיבוב בטוסטר עד שהוא משחים, מקבל קראסט פריך ותכולתו הגבינתית-שמנתית נמסה לכל עבר.

 

גם הבנדיקט של האחיות, ששונה מהגרסה הקלאסית, זוכה לשבחים ומגיע בארבע גרסאות לבחירה: קממבר וריבת בצל; גבינת עיזים ובטטה; תרד ושמנת או אבוקדו ובצל ירוק (54 שקלים). את התוספת הנבחרת מניחים על בריוש שעבר קלייה מהירה, ומעל ביצה עלומה והולנדייז שמכינים על המקום.

 

 
החברות הכי טובות. התאומות סוויסה
החברות הכי טובות. התאומות סוויסה צילום : אסף קרלה
 

למרות שהאחת מתמחה במלוחים והשנייה במתוקים, שתיהן מסכימות שרוגעלך ה"בטעות" הם הברקת המקום. "ניסיתי להכין קרואסון צרפתי מוקפד", מספרת מעיין, "ואיכשהו יצא שהתבלבלתי במשקלים, וכשהוצאתי מהתנור את הניסיון לקרואסונים גיליתי בצק מאוד מיוחד, קצת שמנמן וקצת פריך, לא משהו שאפשר להסביר. מילאתי את הטעות הזאת במילוי מסורתי של רוגעלך ויצא מאוד טעים. היום אנשים מגיעים לכאן במיוחד בשביל הרוגעלך, וכששואלים על המנה אני תמיד גאה לספר על הפיקשוש הזה שלי, שהיה גורם לכל קונדיטור צרפתי לתלוש את השיער".

 

לה ז'ומל (כשר) - רח' המייסדים 1, בית נקופה (02-9309991)

 

 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.