גם לכם מגיע: ספרי הבישול שישמחו את המטבח

 
עודכן 23:36 12/04/2017

יומן קולינרי שיגרום לכם לרצות לעבור דירה, ספר שמחבר בין המטבח הערבי לטבעוני ומתכוני מתוקים מושחתים עד 160 קלוריות. כך תפנקו את עצמכם בחג

 
 
 
 
 

מטבח פרסי/ רותם ליברזון


הדבר הכי בעייתי בספר של רותם ליבזון הוא שאי אפשר להניח אותו מהיד. פיזית - נפשית - קולינרית, פשוט אי אפשר לעזוב אותו. כי כשמגלים כמה עשיר ומתוחכם המטבח הפרסי, שעד כה הכרנו בעיקר דרך הגונדי והסבזי, הראש עלול להתפצץ מעודף מידע ותחושת החמצה. סלקים ותמרים, זיתים ואגוזי מלך, קולורבי מקורמל ויוגורט, ביצים ופול הם רק חלק מהשילובים הרווחים במטבח הצבעוני הזה, וליברזון יודעת להוציא מהם את המיטב.


כל המתכונים בו (ויש המון) נהירים, מסקרנים מבחינת שילובים ותיבול וגם מלווים בהקדמה קצרה שמסבירה על המנה וגורמת לבלוטות הטעם להתחיל לרקד. התמונות שצילם דן פרץ לסטיילינג של נורית קריב יפהפיות, מתעוררות לחיים וריחניות כמעט, ולצד כל שם מנה מופיע תרגומה לפרסית והגייתה בעברית, כך שהתמהיל יפה, מעניין וגם מאוד יעיל. שווה גם להשקיע ולקרוא את מילותיה של ליברזון בתחילת הספר, שמספרת באופן תמציתי אך מרגש את סיפור חזרתה אל "השקט של סירי התבשילים, אל הממולאים, אל ריחות שמזכירים לי את הבית".


הכריכה הוורדרדה המעוטרת בזהב ורוד עלולה להטעות, אך אל לכם ליפול במלכודת הקיטצ'יות. המתכונים בספר משלבים מסורות מהמטבח הפרסי לצד הברקות של ליברזון, שמשתמשת בחומרי גלם מהמטבח עליו גדלה במתכונים "מודרניים" פרי המצאתה. כזה הוא למשל הטארט טאטן חבושים בניחוח הל וזעפרן או עוגת הממולאים הטבעונית.


מטבח פרסי/ רותם ליברזון (הוצאת לאנצ'בוקס) | מחיר: 158 שקלים

 

>> לא תאמינו, אבל הקינוחים האלה כשרים לפסח


מטבח של שלום/ כיפאח דסוקי


עוד לפני שעוברים על המתכונים בספר הבישול הערבי של כיפאח דסוקי, הלב מתרחב מהכוונה. "יהודי וערבי יכולים לדבר על אוכל ומוזיקה שעתיים בלי לריב", היא כותבת, "חשבתי שבעזרת הספר אני אזרע פינת שלום קטנה וורודה". ואכן - כל עמוד בספר מלא כוונה. זה מתחיל בבחירה במתכונים טבעוניים בלבד, כולם מהמטבח הערבי, וממשיך בהבאת כל מתכון בערבית ובעברית זה לצד זה, כולל סיפורן של המנות, המשולבים בזכרונות ילדותה של כיפאח בפוריידיס.


לא פשוט לטבען מתכונים מהמטבח הערבי. רבים מהם מבוססים על שומן כבש, טלה והרבה מאוד בשר, לצד יוגורט וגבינות המלוות חלק ניכר מהמנות. כיפאח לא ויתרה על אף אחת מהמנות, אך המירה את הבשר ותוצריו במוצרים מן הצומח דוגמת סייטן ו"טחון מן הצומח", שהיא מלמדת להכין במטבח הביתי, בלי צורך להסתמך על מוצרים קנויים ומתועשים.


הספר מחולק לשלושה פרקים: "הכפר", "תל אביב" ו"פראג", המוקדשים לתחנות השונות שעברה כיפאח בחייה, ובסוף גם פרק מוקדש למתכוני בסיס דוגמת יוגורט טבעוני, סייטן וציר ירקות. נחמד לראות את הסגנונות השונים השזורים זה בזה, כך שלצד מלפוף, מלוחי'ה, קטאיף ודוואלי, אפשר למצוא מתכונים ביתיים פחות דוגמת פלאפל, סלט טבולה, שווארמה טבעונית וגם עוואמה.

 

כל מתכון מלווה בהקדמה חביבה, שמעניקה לו עומק וערך רגשי מוסף, אך דווקא אותו מלל בשתי שפות מיתרגם לעומס ויזואלי בעין, שמקשה מעט על הניווט ועל הבנת המתכונים. גם העיצוב הגרפי חוטא מעט למתכונים: חלקם מלווים בתצלומים נאים של הצלם שלו מאן, הפרושים על רוחב דף או שניים, ובאחרים מצורפות שתי תמונות כקולאז' צפוף. דבר נוסף שיש לקחת בחשבון הוא מורכבות המתכונים: היות שמדובר על לא מעט המרות, חלק מהמתכונים לא פשוטים להכנה ודורשים כמה וכמה שלבים, כמו למשל הכנת יוגורט או לאבנה טבעוניים כתוספת למנה עיקרית. למרות הנ"ל, מדובר בספר מקסים עם ערך משמעותי מוסף, שישמח כל מי שטבעוני וגם את פתוחי הראש שמעוניינים להתנסות בטכניקות שונות, שילובים מרקמים וטעמים.


מטבח של שלום/ כיפאח דסוקי (הוצאה עצמית) | 140 שקלים


ערבה/ הדיי עפאים


הדיי הוא משורר של אוכל. הוא מצליח להפיח חיים בכל חומר גלם, גם אם מדובר בגבעול או בעשב מיובש. מספיק לקרוא את ארבע שורות ההקדמה למתכון הטרין ארטישוק ודג ים או העגבניות הירוקות המטוגנות כדי לרצות לעזוב הכל ולעבור לערבה.


בשונה מספרי בישול המחולקים בצורה מסורתיתית למנות ראשונות, עיקריות, תוספות וכו', ב"ערבה" הפרקים הם "שחר", "שדה", ארוחת ארבע", מדבר", "מושב", מדורה", שבת", קיץ" ו"גדיד", ובכל אחד מהם מתכונים יצירתיים, מרתקים ופותחי עיניים ובלוטות טעם. מספיק לעבור על רשימת המתכונים שבתוכן כדי "לצוד" לפחות עשרה מסקרנים ועוד חמישה שמעוררים את התהייה - איך לא חשבנו על השילוב הזה קודם? כזה הוא למשל ה"מוסח'ן קפונטה",שילוב בין המאפה הערבי המסורתי ל"טופינג" סיציליאני. גם פריטטת הטונה והדלעת, ריבת החלב ואגוזי הלוז או השומרים בחלב - עושים חשק להעמיד סיר.


לצד המתכונים משובצים קטעי כתיבה יפהפיים על החיים בערבה ובכלל, וגם תמונות אווירה נהדרות שצילם אלכס ליבק. תמונות האוכל שצילם דן פרץ, בלי צילחות מפונפן או זוויות מתוחכמות, מרהיבות בצניעותן ומעוררות חשק
עז לטעום הכל. המתכונים המגוונים שנוגעים בכל כך הרבה חומרי הגלם, הטקסטים המרגשים והמדוייקים והחוויה הויזואלית שחווה הגוף כולו, הופכים את "ערבה" לספר שישמח כל מי שהחיבה לאוכל זורמת בנימיו.

 

ערבה/ הדיי עפאים (הוצאת לאנצ'בוקס) | 139 שקלים

 

>> אטריות כשרות לפסח בקלי קלות

 
מטבח של שלום/ מטבח פרסי/ ערבה
מטבח של שלום/ מטבח פרסי/ ערבה צילום : צילום כריכה
 

קפה איטליה - ספר המתכונים שלנו/ יורם וארי ירזין, אביבה וקסלר ודבורה פישמן


בשונה מספרי בישול גנריים או לפחות כאלה הפונים לבשלנים בעלי מכנה משותף רחב, הספר של קפה איטליה מיועד בראש ובראשונה לחובבי אוכל איטלקי ולאוכלי אוכל לא כשר. בספר יש לא מעט מתכונים לא כשרים, רובם המוחלט איטלקיים ומבוססים על מנות מיתולוגיות המוגשות במסעדה, דוגמת חציל פרמזן, נמסיס שוקולד העשירה, פטריות אליו אוליו ומגוון מנות שרימפס וקלמארי בווריאציות שונות.


המתכונים מעניינים ומעוררי תאבון, ביחוד בקרב מי שלא מפחד מהתעסקות עם דגה ופירות ים. בין אם בטקסטים המהוקצעים ובין אם בטיפים היעילים, מרגישים שמדובר בכותבים שאוהבים אוכל. שום, שמן זית ועשבי תיבול נוכחים כמעט בכל מתכון, כולל נוכחות לחריפים מסוגים שונים, ובצד ישנן הערות קטנות אך מחכימות, שמוסיפות עומק למתכונים. אבל, וזה אבל גדול, תמונות האוכל של הצלמת מיכל רביבו פשוט לא מספיק טובות. הסטיילינג מינימליסטי ולא מעורר תאבון, והצילחות של המנות בנאלי ומזכיר צילומי מגזין משנות התשעים. לו התמונות היו זהות באיכותן לטקסטים הטובים, מדובר היה בספר שהיינו חוזרים לעלעל בו בשעות הפנאי, בשביל הנשמה.

 

>> מתכונים נהדרים לפסח


קפה איטליה/ יורם וארי ירזין, אביבה וקסלר ודבורה פישמן (הוצאת מטר) | מחיר: 128 שקלים

 

חומר. אוכל. כתמים מדברים/ שלי ברנר


כבר כשמסתכלים על כריכת ספר האוכל של שלי ברנר, מבינים שזהו ספר אישי. פרוסת לחם כהה ועליה ביצה רכה מנותצת ומריחות חמאה שנראות ככתמי צבע, מעטרת את הכריכה. יש שיאהבו, ויש שירתעו מהפשטות המינימליסטית הזו, שכמו קוראת תיגר על מנות מפוארות ומצולחתות להפליא ועל מתכונים פומפוזיים מהוקצעים.


היומן המיוחד הזה הוא לא ספר בישול בהגדרתו הבסיסית, אלא ספר קולינרי אישי חוויתי המשולב במתכונים מעולמה האישי של ברנר, בשלנית בעלת טעם מיוחד. מצד אחד, כבר לקראת הרבע הראשון מתעוררת השאלה "מי היא שלי ברנר ומדוע עלינו לדעת כל כך הרבה על חייה האישיים, המחשבות, הרגשות, היחס לעמק האלה, שם היא מתגוררת ויחסיה עם יצרני אוכל הפועלים בסביבתה?". מצד שני בכל מתכון, הקדמה, סיפור רקע ותמונה, ניכרת אהבתה הרבה לאוכל, חומרי גלם, טכניקות וריחות, לצד הבנה גדולה בתחום, כך שהתמהיל בין האישי לפרקטי ולמעשיר, יוצר ספר שכיף לקחת למיטה, ללמוד ממנו כל פעם קצת ולשקוע בשינה מתוקה.


תמונות האווירה וחומרי הגלם שצילמה מיכל רביבו צבעוניות ומעוררות חשק לצאת לטייל באזור ולטעום מכל הבא ליד, והסטיילינג של נעמה רן מצליח להוציא מכל חומרי הגלם, עירומים ופשוטים ככל שיהיו, עוצמות שקטות ומושכות.
מצד אחד המתכונים פשוטים, יש יאמרו שאפילו פשוטים מדי, ולא מעט מהם מבוססים על מתכון אחר בספר, כך שבכדי להכין מנה אחת יש להתחיל בהכנת מתכון אחר ורק אז לעבור למתכון הרצוי. כזה הוא למשל אורז פרא שחור עם יוגורט ומשמשים צלויים, המבוסס על מתכון קודם של משמשים צלויים בתנור.

 

מצד שני, הם עושים שימוש מצויין, מקורי בחומרי גלם פשוטים לכאורה, ומוציאים מהם את המיטב. דוגמה טובה היא מתכונים מפתיעים בפשטותם לחלב שומשום, לבננות מטוגנות עם סילאן ופלפל חריף וגם לצ'יפס מרווה מסקרן. כל אלה מגובים בעצות מלומדות על יחס לירקות, טכניקת צלייה והרגע הנכון ביותר להכניס סוגים שונים של חומר גלם למחבת. בשל השילוב המיוחד הזה, הספר יתאים לאלה שמחפשים נימה אישית וחומר למחשבה, מעבר למתכונים ולטיפים יעילים.

 

חומר. אוכל. כתמים מדברים/ שלי ברנר (הוצאת לאנצ'בוקס) | מחיר: 128 שקלים

 

>> איפה לקנות אוכל מוכן לחג?


עד 160 קלוריות - מנות אחרונות נפלאות בלי יסורי מצפון/ רויטל פדרבוש


לא פשוט היה לנו לעכל את הספר הזה שכוונתו טובה ותשמח ודאי לא מעט חובבי מתוקים, אך הביצוע שלו מעט בעייתי. רויטל פדרבוש היא עיתונאית אוכל שלמדה אפייה וקונדיטוריה בלונדון ואף השתלמה בתחום בארצות הברית. בהקדמה לספרה הקינוחים היא מספרת על חזונה - ליצור קינוחים כמעט מכל זן גזע ומין, שיאפשרו לאוהבי המתוק לאכול מבלי להשמין או לחוות רגשות אשמה. האמצעי: קינוחים המכילים עד 160 קלוריות למנה, בלי להתפשר על הטעם והמרקם.


הרעיון, כאמור, מבורך, אך מכל עבר מורגשת הפשרה. זה מתחיל בכריכה המצועצעת בעיצובה, עליה פזורות לא פחות מתשע צלוחיות עם קינוחים שונים, וממשיך בצילומים שהיו יכולים להיות מגרים, לו הקינוחים עצמם היו מושכים ולא נראים יבשים ונטולי ברק. הצילום והסטיילינג של בלוגרית המתוקים המצליחה אפרת ליכטנשטט דווקא מוצלחים למדי, אך משהו במראה הכולל לא מעורר את התאווה שמתוקים מעוררים בדרך כלל.


המתכונים, לעומת זאת, בהירים, מגוונים ומשלבים בין מאכלי עדות מתוקים לקינוחים קלאסיים ופרי סטייל, כך שלצד עוגיות קעק וקאפקייקס קצפת שוקולד, ישנם מתכונים למאפינס מסוגים שונים, ארטיקים טבעיים,"עוגיות הביסקוצ'יוס הכי מבוקשות בניו יורק" ווגם מלבי וחלווה אמיתית. יתכן שקהל היעד הספציפי יהנה מאוד מאינספור האפשרויות העומדות בפניו לחטוא בלי להיענש. השאר, כנראה, יעדיפו לשלב בין חמאה, הנאה ואשמה מתוקה.


עד 160 קלוריות - מנות אחרונות נפלאות בלי יסורי מצפון/ רויטל פדרבוש (הוצאת כתר) | 118 שקלים

 

 

 
קפה איטליה/ חומר. אוכל. כתמים מדברים/ עד 160 קלוריות
קפה איטליה/ חומר. אוכל. כתמים מדברים/ עד 160 קלוריות צילום : צילום כריכה
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.