הפטיסרי הזה הוא הסוד השמור של הירושלמים

 
עודכן 12:39 25/04/2017

פריז-ברסט בטעם במבה, ממתק שוקולד נוסטלגי, עוגת פררו רושה וגם מאפינס גזר עם טריק ממכר - הכירו את גן העדן לחובבי המתוקים

 
 
 
 
 

אם תשאלו את הגרגרן המצוי מה אוכלים בירושלים, הוא ישלוף אוטומטית את "מחניודה", חומוס כלשהו, רוגעלך קסומים ב"מרציפן" שבשוק, והמהדרין יוסיפו גם כנאפה או בקלאווה ואת המתוקים בוויטרינה הקסומה של "קפה קדוש". זה אזור הנוחות, אבל מחוצה לו מסתתר עולם של הנאות קולינריות, מטבחים אישיים, מאכלי עמים, אירוח ביתי וגם קונדיטוריות שעושות קסמים עם בצק.

 

>> המסעדה החדשה של ד"ר שקשוקה

 

 
סכנת התמכרות. פריז ברסט עם חמאת בוטנים
סכנת התמכרות. פריז ברסט עם חמאת בוטנים צילום : יעל רייף
 

אחד מהסודות הטעימים והפחות מוכרים של העיר, מסתתר ברחוב אל ח'נקה שברובע הנוצרי. שם, בתוך כוך קטן עם דלתות מתכת צהובות ושלט מאיר עיניים, עובד ז'ק עמאר על המתוקים שלו. עמאר הוא לא קונדיטור מהשורה. הוא למד אמנם את רזי המקצוע במכללת הדסה בירושלים, אך המתוקים שלו מחברים בין פטיסרי צרפתי מוקפד למאכלים מסורתיים שעליהם גדל, וגם הרבה גחמות אישיות.

 

>> שוק האוכל המטורלל החדש בתל אביב

 

חמאת בוטנים, למשל, היא אחת מאהבותיו הגדולות, אז את הבצק הרבוך בפריז-ברסט היפהפיות שלו, הוא ממלא בקרם חמאת בוטנים אוורירי ומתקתק, והשילוב המיוחד הזה בין המתוק למלוח מזכיר במבה עדינה ואלגנטית.

 

 
מלכודת מתוקים מסוכנת. טארט תותים של ז'ק
מלכודת מתוקים מסוכנת. טארט תותים של ז'ק צילום : יעל רייף
 

גחמה נוספת שמבוססת על החיבה שלו לשוקולד באה לידי ביטוי בגרסה לממתק הילדות "נקניק שוקולד". שוקולד מריר איכותי, חמאה ופתי בר, שאוחדו ועוצבו מחדש לפירמידת שוקולד מושחתת שגם מבוגרים וגם ילדים אוהבים לזלול. למרות שהוויטרינה המכובדת מלאה בעוגות קרם מגרות, טארט תותים ברוטב אדום ועשיר שנוזל מכל עבר, אקלרים מפוצצי קרם ומאפינס מסוגים שונים, עמאר שומר מקום של כבוד לעוגת הגזר הטבעונית המיוחדת שלו, שמאחוריה סיפור מעניין.

 

 
עילוי בתחומה. עוגת גזר טבעונית
עילוי בתחומה. עוגת גזר טבעונית צילום : יעל רייף
 
 

לא משנה כמה תנגסו בעוגת הענן האוורירית הזו, סיכוי קלוש שתרגישו שהיא טבעונית. היא גבוהה, אלגנטית, תפוחה, מפוצצת בטעמים מתובלים-מתוקים ומלאת מרקמים בזכות חתיכות פרי מסוכרות ומרמלדות המטומנות בה. את המתכון פיתח עמאר מסיבות דתיות. בתקופת התענית שלפני פסחא נוהגים הנוצרים האדוקים להמנע מצריכת מוצרים מן החי, בהם חלב וביצים, וחלקם אף מקיימים מנהגים קדומים מימי הביניים ואוכלים ארוחה אחת ביום.

 

>> זה משוגע, אבל אתם חייבים להכיר: סושי-בורגר וצ'ורוס לוליפופ

 

עמאר, שרצה לאפשר גם למשפחות הנוצריות האדוקות ליהנות בתקופה מאתגרת זו מדבר מתיקה, חיפש עוגה שתהיה גם בריאה וגם משביעה, ואחרי נסיונות רבים הגיע לרצפט המושלם. למרות הייעוד המקורי, מהר מאוד היא הפכה למנת הדגל של המקום, ובעקבות הביקוש החל עמאר לאפות גם מאפינס גזר טבעוני שאהוב על ילדי הרובע, אבל לא רק.

 

 
קריצה לאיטליה. טירמיסו
קריצה לאיטליה. טירמיסו צילום : יעל רייף
 

עמאר מספר שהוא אוהב טעמים טבעיים עם מינימום התערבות או ציות לצווים אופנתיים, ולכן נותן לחומר הגלם את מרכז הבמה. הטירמיסו שלו נראה "ביי דב בוק" ומוקף בבישקוטים זקופים, המגוננים על פנים צחור המפודר בקקאו שחור. את עוגת הפררו רושה האלגנטית, שטובעת בציפוי שוקולד מבריק הוא מכין לפי הזמנה לאירועים, ויש גם עוגות קרם נוסטלגיות במראה של פעם, שאותן, הוא מספר, קונים תושבי השכונה לימי הולדת ואירועים.

 

>> ביי ביי מסעדת רפאל?

 

 

 
זיכרון ילדות מתוק. חטיף שוקולד ופתי בר
זיכרון ילדות מתוק. חטיף שוקולד ופתי בר צילום : יעל רייף
 

חלק מהקינוחים הקלאסיים הוא מכין בדיוק לפי המתכון, באחרים מתערב קלות ומוסיף טאצ' אישי. כך למשל, לקרם הפטיסייר שממלא את האקלרים שלו הוסיף מעט מי זאהר וייצר אקלר מלבי ערבי - צרפתי, ולעוגת הגזר הוא מוסיף תערובת תבלינים סודית מהמטבח הערבי.

 

 
רומן ארוך עם מתוקים. ז'ק עמאר
רומן ארוך עם מתוקים. ז'ק עמאר צילום : יעל רייף
 

המחירים במקום ידידותיים מאוד לכיס. עוגה גדולה, למשל, תעלה בין 80-120 שקלים, וקינוחים אישיים הרבה פחות מהמחיר הזול ביותר שתמצאו במרכז. המקום לא פתוח כל יום, כך שכדאי להתקשר לז'ק לפני שמגיעים, ואם רוצים אז גם לברר מה יש באותו יום, ומה הכי מיוחד, ולבקש שישמור בצד בצירוף פרוסה גדולה מעוגת הגזר הטבעונית.

 

הפטיסרי של ז'ק (patisserie Jack) - רחוב אל ח'נקה 8, הרובע הנוצרי, ירושלים

 

בהכנת הכתבה סייעה לילך רובין, בעלת "קפה שרגא" הירושלמי, יזמית קולינרית ומדריכת סיורים קולינריים בירושלים.

 

צילום וידאו: בני פלבן | עריכת וידאו: מיה שפיר

 
עוד כתבות במדור אוכל - מובייל
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.