לא על הבשר לבדו: 6 טיפים שישדרגו כל "על האש"

 
עודכן 19:53 25/04/2017

הנתח שנהרס בחום גבוה, השימוש הנוסף למרינדה והתוספת המפתיעה שמקפיצה החוצה טעמים בשריים. כל הסודות למנגל מנצח, גם אם אתם לא משפדים רק בשר

 
 
 
 
 
סדנת צלייה כרמל דיירקט
סדנת צלייה כרמל דיירקט צילום : סיון מולקו רושיאנו
 

אנחנו יודעים, גם ביום העצמאות הזה תצטיידו בבצל בתוך שקית, מזלג ושמן לשימון המנגל, וגם בחג הזה תביאו קופסת שימורים של תירס לעל האש המסורתי ותפתו את הילדים באמצעות שקית מרשמלו שיומס על שיפוד וילכלך את הבגדים. אבל מה עם הבשר? איזה טיפול אתם מתכוונים להעניק לו כדי לא להסתפק בנקניקייה ושיפוד פרגית בנאלי?

 

>> הפטיסרי הזה הוא הסוד השמור של הירושלמים

 

אם אתם חובבי בשר, מתים על פסי צלייה ומתרגשים מסטייק מדוגם ושזוף, שחושף פנים עסיסי ואדמדם - הכתבה הזאת מיועדת לכם. איש הבשר דן הולנדר מ"כרמל דיירקט" עם שישה טיפים ועצות מפתיעות למנגל מנצח, כולל סוד קטן הנוגע לתיבול ומשדרג פלאים כל מה שיונח על הפסים הלוהטים. גזרו ושמרו.

 

 
גוונו עם נתחים פחות מוכרים
גוונו עם נתחים פחות מוכרים צילום : סיון מולקו רושיאנו
 

אש נמוכה או גבוהה?

כדי שלא תשרפו ותייבשו, הנה כלל מפתח: צלייה איטית ונמוכה תתאים תכל נתח גדול מעל 1.5 ק"ג, שצריך זמן הכנה ארוך. לצלייה באש גבוהה יותר יתאימו נתחים פרוסים במשקל 250 גרם עד קילו, דוגמת סטייקים למיניהם. חשוב להקפיד להתחיל לצלות את הבשר רק כשרשת הצלייה מתחממת ומגיעה לטמפרטורה גבוהה. אחר כך אפשר לשחק עם הטמפרטורה בהתאם לנתח הנבחר.

 

>> המסעדה החדשה של ד"ר שקשוקה

 

מרינדה: לטפטף על הבשר באמצע או בסוף הצלייה?

עוד לפני הצלייה יש להשרות את הבשר במרינדה למספר שעות. כשהנתח על האש אפשר לעשות במרינדה שימוש לצורך זיגוג. פעולה זו תיתן קראסט וצבע יפה לנתח וכמובן מרבד טעמים רחב. כדי להשיג את אלו טפטפו מהמרינדה במהלך הצלייה, אך לא סמוך מדי להוצאת הנתח והגשתו, כדי למנוע מרקם רטוב מדי.

 

 
 
 

להפוך או להניח?

מרגע הנחת הנתח מתרחש הקסם שנקרא "אפקט מייארד", והוא זה שאחראי על התקרמלות הסוכרים בתאים, מה שמקנה לנתח טעם קרמלי-חרוך-גרילי, המוכר יותר כ"טעם של על האש". אם נהפוך את הבשר יותר מדי, נקשה על התהליך להתבצע וטעמו של הבשר לא יגיע לשיאו. לכן, מרגע הנחת הנתח על הגריל יש לתת לו לקבל חום עד שהוא מתנתק לגמרי וללא מאמץ מהרשת, ואז מומלץ להפוך.

 

לתת לנו או לחתוך ישר?

חייבים לתת לבשר לנוח לפני שחותכים. המנוחה מאפשרת לנוזלים להישאר בתוך הנתח, והתוצאה היא בשר עסיסי ונוח ללעיסה.

 

 
התאימו את עוצמת החום לסוג הנתח
התאימו את עוצמת החום לסוג הנתח צילום : סיון מולקו רושיאנו
 

לשמור אמונים או לחדש?

תמיד מומלץ להצטייד בנתחים המוכרים דוגמת אנטריקוט, סינטה ופילה, אבל ישנם נתחים נוספים נהדרים ופחות  קונבנציונליים עם טעמים עזים, שיגרמו לכם להתאהב בבשר. כאלה הם הפיקנייה (שפיץ הצ'אך), הצ'אך עצמו  שיתאים כסטייק, שפיץ השייטל, אונגלה (נתח קצבים עבה), ספיידר סטייק וגם חלקים פנימיים לכל סוגיהם.

 

ירקות ופירות הולכים גם כן?
בטח, ואפילו כמה שיותר. לפת, למשל, יוצאת נהדר בצלייה, וכך גם שיפודי צנוניות, קולרבי, שומר ופקוס. אפשר לצלות גם בננות, אגסים ואננס, למלא תפוחים באגוזים ולקרמל על המנגל אפילו תפוזים.

 

מתובל או אלה-נטורל?

בשר טוב אוהב מלח גס ופלפל גרוס, אבל הסוד לטעם נהדר הוא תוספת של גרידת לימון.

יש גם מרינדה טובה שחובה לנסות: ערבבו בקערה שמן זית, סומק, פטרוזיליה, נענע ושום, והשרו את העוף או נתח הבשרץ אפשר להוסיף גם זעתר טרי או אורגנו.

 

 

 
תנו לו לנוח לפני שמתנפלים. רוסטביף
תנו לו לנוח לפני שמתנפלים. רוסטביף צילום : סיון מולקו רושיאנו
 
עוד כתבות במדור אוכל - מובייל
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.