לא רק למנגל: 5 הדיברות לקבב ביתי מנצח

 
עודכן 13:31 08/11/2017

קל להכין קבב על המנגל, אבל מה קורה כשמתאווים לקבב ביתי והוא לא מזכיר בכלל את המקור? פגשנו את האיש שמכין מאות קבבים ביום, ויש לו טיפ מנצח עבורכם

 
 
 
 
 

הנה עובדה שתשנה כל מה שחשבתם על "על האש": אפשר ואף קל להכין קבב בבית, כולל טעמי החריכה האופייניים, הקפיציות העדינה והביס העסיסי ומלא טעמים בשריים. נכון שלקבב ולשים על המנגל זה הכי פשוט, אבל למי יש כוח לכל ההתארגנות ל"על האש" כהלכתו כשמתחשק קבב כאן ועכשיו ויש בשר טחון נהדר בבית?

 

>> גילינו איפה נפתח החודש הסניף הראשון של צ'יזקייק פקטורי בישראל

>> האבקה האדומה שמשגעת את אוהבי הקינוחים

 

פגשנו את נבות שלח, שף מסעדת "אנגוסרי" בתל אביב כדי ללמוד איך מכינים בבית קבב אמיתי עם טעם של צלייה. חוץ מהרכב הנתחים הנכון וטיפ זהב בקשר לתיבול, למדנו כלל חשוב מאוד, שהוא זה שאחראי למרקם האלוהי של הקבב.

 

עסיסי, חרוף מבחוץ וקופצני: 5 הדיברות להכנת הקבב המושלם


אל תסתפקו ב"סתם" בשר טחון: לכל בשר יש הרכב שומנים, זמן בישול, טעם ומרקם שונים. חלק מהנתחים מאופיינים בטעם בשרי עז יותר, אחרים רגועים ויש נתחים שאחראיים למרקם יותר לעיס. כשאתם מגיעים לקצב הסבירו לו למה מיועד הבשר וספרו לו איזה מרקם וטעם אתם מעדיפים. בנוסף - הימנעו מללכת רק על נתח אחד. שילוב בין חלקים שונים עושה פלאים למרקם הסופי.

 

אל תתעצלו לקצוץ: ככל שהבצל ועשבי התיבול יהיו קצוצים דק יותר, כך הם ישתלבו בהרמוניה בקבב בלי להשתלט על הטעם או ליצור ביסים לא אחידים. הקפידו לקצוץ את הבצל דק-דק אך אל תטחנו בשום אופן כדי לא למלא את מסת הבשר בנוזלים. בנוסף - בשר טוב ואיכותי לא צריך תיבול אגרסיבי שישתלט על טעמו. כדאי להסתפק במלח ופלפל, בצל קצוץ ופטרוזיליה. אם אתם אוהבים תיבול מזרחי ממשפחת הכמון, הוסיפו אותו במשורה כדי שטעמו לא יאפיל על זה של הבשר.

 

 
תנו לו לנוח רגע לפני הביס. זה עושה פלאים. קבב של אנגוסרי
תנו לו לנוח רגע לפני הביס. זה עושה פלאים. קבב של אנגוסרי צילום : אנטולי מיכאלו
 

קחו את הזמן: אחרי "קיבוב" המסה לצורה הרצויה, כסו את צלחת הקבבים בניילון נצמד והעבירו למקרר למינימום שלוש שעות ומקסימום לילה שלם. זמן המנוחה במקרר יאחד את כל החומרים, יביא למרקם אחיד וימנע מהקבב להתפרק בעת הצלייה.

 

בחרו בכלי המתאים: אש גלוייה עושה נהדר לטעם בשרי, אבל גם אם אין בנמצא גריל פחמים או גריל גז, פלנצ'ה לוהטת או מחבת בשרים יעשו היטב את העבודה ויצרו טעם גרילי-בשרי. אם משתמשים במחבת פסים, כדאי לבחור כזאת בעלת תחתית כבדה שצוברת ואוגרת חום. היא זו שתעניק לקבב את פסי הצלייה מלאי הטעם. אם רוצים לחזק את הטעם הגרילי אפשר לעבור על הקבב המוכן בסוף הצלייה במהירות עם "ברנר" ביתי, שיעמיק את הטעמים.

 

חכו רגע לפני ההגשה: למרות האינסטינקט הטבעי לנגוס בבשר הלוהט עם יציאתו מהמחבת, תנו לו 3-5 דקות להתייצב ולקבל את מרקמו הסופי. בעת מנוחה הטמפרטורה מתפזרת באופן אחיד לכל עומק הקבב ו"מיצי" הבשר נאגרים בו מבלי לברוח - מה שיוצר מרקם עסיסי מבפנים ומעט פריך מבחוץ.

 

והנה עוד כמה מתכוני קבב מעולים:

>> קבב רומני אמיתי

>> קבב קלאסי

>> קבב קינמון

 

עריכת וידאו: תומר רותם

 

 
 


 
עוד כתבות במדור אוכל - מובייל
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.