עוד קצת תקווה

 
עודכן 17:32 04/05/2009
מגזין "דרך האוכל"

שרית שמואלי ממשיכה לסייר בשוק של שכונת התקווה, נתקלת בפאצ'ה, ליפרשקה, קוסא מחשי ומגוון סוגי קובה, ושבה עם מתכון

 
 
 
 
 


כתבה: שרית שמואלי
צילומים: עדן שר

הסיורים בסמטאותיו של שוק התקווה הביאו את שרית שמואלי לגלות פינות חן קסומות. בכתבה הקודמת ביקרה מאפייה עיראקית מסורתית, מזנון עם חביתות-לחוח, ממלכת קפה, ועוד. בכתבה הזו היא מגלה מחוזות קולינריים נוספים.
 

מאפים בוכריים מסורתיים

ליפרשקה הוא לחם דמוי כיפה, עגול, שמן ויפה. התוקי היא פיתה כיפתית רזה ויבשה המזכירה קרקר גדול ומחורר. חוץ מהלחם המסורתי והפיתה, המאפייה הבוכרית תבשם אתכם במיני מאפים מסורתיים, ואם תיכנסו אל תוך החדר הלוהט שבו אופים על לבנים את מיני הלחם הנהדרים הללו, תרגישו כאילו קפצתם לחו"ל. מאפיית "לחם בוכרי" רח' חנוך 50, ת"א
 

עולם השפע

תבליני נעמה היא חנות גדולה במימדים ועצומה בידע. דוד, הבעלים של המקום, מחלק בשמחה ובהנאה לכל דורש מידע רב ומגוון. הוא מומחה, ממש ד"ר לתבלינים. הנשים המבוגרות, שנדמה שאף אחד לא יכול על הידע והניסיון שלהן, מתייעצות איתו לגבי הסוגים, המינונים ותמיד תמיד יש לו תשובה. עשרות, מאות סוגי תבלינים, עשבים וצמחים מיובשים נמכרים במקום, השפע היא מילת המפתח בכלבו הענק הזה. דוד מכין לי קפה שחור, ואין כמו קפה כדי לתת לאורח שלך הרגשה טובה ומסבירת פנים. אני מתחילה את הסיור שלי בעולם השפע. הסדר מופתי, התבלינים על גוניהם השונים, יחד עם הממתקים בעטיפות הצלופן הילדותיות יוצרים את העיצוב של המקום. מסוכריות הטופי יש עשרות מינים, מיני שוקולד במאות, סוכריות ליקריץ שחורות מכל הסוגים, בכל הצורות, סוכריות חמוצות, סוכריות ג'לי, חמאה, פרלינים, מוצרטים וסוכריות חומוס מסורתיות. שתייה: מה שרק תעלו על דעתכם: בירות מכל הסוגים, ליקרים, וודקה, יינות, ברנדי ועראק. ויש גם מי ורדים, מי זהר, פירות יבשים, ממתקים עירקיים מסורתיים, פיצוחים שקולים במקום, קפה שקולים וטוחנים במקום, רק תבקשו ותקבלו ברוחב לב מדוד, הד"ר של השוק לחיים קולינריים מתובלים היטב. "תבליני נעמה" רח' המבשר 4, ת"א 03-6871073
 

בגדאד הקטנה

"מסעדת חביב", ממש בתוככי השוק, היא מין מתחם עירקי מרגש. בצד אחד שוכן בית קפה עירקי ציורי ומעורר השראה ומולו דוכן שמציע קובות מטוגנות וסמבוסק גדול, ריחני וזהוב המטוגן במקום לכל דורש. הדוכן מציע קובות גדולות ומטוגנות: תמצאו קובה אורז שממש רואים את האורז העוטף את כל הטוב שבפנים, קובה פטטה, מחית תפוחי אדמה מטוגנת ובפנים צנוברים, צימוקים, בשר ובצל מטוגן, קובה בורגול חלבי חומה ומאורכת שהיא הכי מוכרת והכי פחות עירקית, וקובה בורגול צהבהבה - היחידה שמבושלת בדוכן. תוכלו לקנות את הקובות המטוגנות לפי יחידות ולשדרג את עניין הסנדויץ' טייק אוואי פלאים. נדמה שאפילו ילידי עיראק לא העלו בדעתם שקיים כזה מגוון רחב של קובות, רק כשמגיעים ל"מסעדת חביב" מבינים שאין סוף לווריאציות, אין סוף לצבעים ולצורות. אם חשבתם שאתם יודעים דבר או שניים על קובות, היכנסו ל"מסעדת חביב" ותגלו שהידע שרכשתם הוא כקליפת השום. כיום מנהל את המסעדה יוסי, הדור השלישי, שיודע לארח אירוח של מלכים. המסעדה מציעה את הבישולים המעולים של מזל, החל מליין קובות הסולת על שלל הצירופים - הקובה האדומה הידועה בטעמה החמוץ מתוק, בצבעה הסקסי ובמרק הסמיך והמלא ניחוח, קובה במיה, קובה שומיי - עם המון נענע ושום, קובה חילוא – הרי היא קובת הקישואים ואחרונה חביבה הקובה דלעת - קאר אחמר בשפת המקור. לצד הקובות מגישים צלחת גדולה של אורז לבן אחד אחד רך ונימוח, ואנחנו רק בתחילת התפריט. עוברים לממולאים - קוסא מחשי - קישואים ממולאים, פלפלים ממולאים, עלי גפן, בצל ממולא שהופרד שכבה שכבה ומכל שכבה יוצרים את הממולא שהופך שקוף במהלך הבישול וחושף את הבשר והאורז שבפנים, סלק ממולא שמאדים את התוך ומפריש את טעמו המיוחד. תמצאו מאכלים שנחשבים למשובחים ולמסובכים להכנה בעדה - המיתולוגיה של האוכל העירקי שהמובילה היא הפאצ'ה - בטן של כבש ממולאת אורז עגבניות ובשר, מעדן שאפשר למצוא רק במקומות ספורים בארץ. מעיים ממולאים, סלונה - מאכל דגים שנוהגים לאכול ממנו כל השנה ובמיוחד בראש השנה. הבישולים של מזל חוצים גבולות גיאוגרפיים, אנשים מכל קצוות תבל מגיעים לשבת במתחם הזה, ליהנות מהכנסת האורחים החמה ומהשפע ולרכוש צידה למשפחה בחו"ל אשר דואגים להקפיאה טרום הטיסה, ובבית בארצות הקור הרחוקות נוחתים עם הניחוחות המשכרים, עם טעמים מושלמים. מתכון לקובה אדומה של מזל ממסעדת חביב "מסעדת חביב" רח' המבשר 19 פינת נוריאל, ת"א 03-6870743 03-6885704
 
 

לראש ולא לזנב

בחנות הדגים של אבי אפשר למצוא הכל: דניס, בס, בורי, לברק, סרדינים טריים, ברבוניות, כולם דגי הארץ, חלקם דגי ים וחלקם דגי בריכות ממים מתוקים. הטריות היא העניין בחנות, בכל יום יוצאים לקניות ולקראת הערב המחירים יורדים כדי לסיים את מכסת היום ולהותיר את הדוכן ריק מדגים לקראת היום הבא. עובדי החנות מקפידים לנקותם במיומנות ובמהירות של מכונת מפעל. אפשר לומר שאבי מכיר דגים כמו את כף ידו, הוא יכול לנקות ולפלט דג בעיניים עצומות, אפילו את הסרדינים הקטנטנים. "דגי זלאייט פנינה" רח' נוריאל 3, ת"א אפשר להזמין גם בטלפון: 03-6871441 050-5306005
 

מלך הקצבים

באטליז של נבון קפוא היא מילה גסה, כי רק מי שמבין בבשר, כמו נועם ואביו, בשר קפוא מעביר בו צמרמורת. הכל טרי טרי, מאושר על ידי וטרינר השוק, מוכשר ומפורק בכל צורה שתרצו. כל הידע הרב שאנו רוכשים דרך שפים מהוקצעים ומסוגננים בתוכניות טלוויזיה נמצא ממש כאן באטליז חינם אין כסף ועם הרבה אהבה. נבון האבא הוא מלך הקצבים בשוק; הוא לימד רבים והעביר את רזי המקצוע. חוץ מעוף מנוקה ומוכשר שנקנה כמו לחמניות טריות, אל נבון מגיעים מכל גוש דן והסביבה כי הוא יודע בשר איכותי מהו ואפשר לקנות אצלו ה-כל: סינטה לקרפצ'יו או רוסטביף, בשר שריר לבישול איטי, שייטל לשניצל וינאי ולשיפודים, כתף לצלי, פילה מדומה למנות פתיחה קרות. אפשר לטחון בשר במקום ולקבל ייעוץ בכל נושא. "אטליז נבון" רח' המבשר 17, ת"א 051-221088
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות