מצה מצה

 
עודכן 14:22 10/01/2007
כרמית חוטינר

על שום מה המצה הזו שאנו אוכלים, והאם זה בכלל כדאי? וגם: אם אתם באמת מתים על זה, נסו להכין את זה בבית

 
 
 
 
 
מהו פסח אם לא מצה. למאפה העצי והיבש הזה יש חסידים נלהבים שמוכנים לאכול מצות כל השנה, וכאלה שפסח בעבורם הוא סיוט ארוך מלווה מצות. יצאנו לברר קצת על "לחם העניים" הזה, לשם כך נפגשנו עם רועי וולף, דור שלישי העובד במפעל המצות המשפחתי "מצות אביב".

איך זה עובד?
וולף מסביר שאנשים שמייצרים מצות בדרך כלל נולדים לזה. העשייה המשפחתית במפעל הזה החלה בשנת 1887 ברוסיה הלבנה ומשנת 1949 עובד המפעל בבני ברק.
 

מה עושה מפעל מצות בשאר השנה?

ייצור מצות מתנהל רק כשישה חודשים בשנה, אולם אחרי כל חג נערכים כבר לפסח הבא. מעבר לעונת הייצור לפסח, מתנהל ייצור מצות חמץ כל השנה.
למרות שהמפעל מתחיל בייצור המצות חודשים מראש, אל חשש: המצה שתאכלו הפסח טרייה. בין העובדה שהיא נשמרת טרייה באריזתה, המפעל עובד סביב השעון זמן קצר לפני החג כדי לספק את הצורך הגדול במצות הללו, ואנו זוכים מן ההפקר.
 

איך עושים מצה כהלכתה?

בדרך כלל בעולם הקולינרי, מאפה מוצלח נמדד באופן תפיחתו. כשזה מגיע למצה, מונחי ההצלחה הפוכים. בצק המצה חייב להכנס לאפייה טרם שהספיק להחמיץ ולתפוח.

אמנם המצה היא "לחם עוני", ומכילה רק קמח ומים, זה לא כל כך פשוט: הקמח אינו קמח רגיל והמים אינם מים רגילים. הקמח הכשר לפסח, נטחן בטחינה יבשה והוא צריך להיות של אחד מחמשת מיני הדגן שמסוגלים לתפוח: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, שיפון וכוסמת.

למים המשמשים לבצק קוראים "מים שלנו". מים אלה צריכים להיות לילה שלם בתוך מיכל. מהו הטעם בשימוש במים עומדים (תרתי משמע)? מים אלה הצטננו, כך נראה, ואין סכנה שיחמיצו את הבצק. המים "שלנו", בגרסה המודרנית, עומדים על גג המפעל במיכלי קירור ומועברים באמצעות צינורות לפס הייצור.
 

חוץ מקמח ומים

המצה היא תוצר של מרתון אפייה קטן: מדובר בבצק שנלוש תוך לא יותר מח"י רגעים, משמע 18 דקות. כדי להבטיח שלא יתפח. בתהליך הייצור המודרני, החלק המשמעותי הוא ערבוב הקמח והמים. תהליך הייצור ב"מצות אביב" הוא אוטומטי ונעשה באמצעות מחשב, שמוודא שערבוב החומרים, רידוד הבצק וחירור המצות, תהליך חשוב שמונע את תפיחת הבצק, יעשה בזמן הקצוב והמצות יאפו בזמן.

המצות נאפות אפייה מהירה של 90 שניות בטמפרטורה של 400-380 מעלות צלזיוס, לאחר מכן עוברות במסוע של קירור ולבסוף מועברות לאריזה קרה. הקירור הוא חלק חשוב מאוד בתהליך הייצור. אם הכנתם פעם עוגיות או לחם אתם בוודאי יודעים שתמיד צריך לצנן את המאפה על רשת על מנת שלא יזיע ויווצר עובש.

לאורך כל תהליך הייצור מקפידים במיוחד על ניקוי אזור הייצור מכל שארית בצק על מנת שהמצות תהינה כשרות.
 
 

מצת מצווה ומצה שמורה

לפי ההלכה, בליל הסדר יש לאכול "מצת מצווה". הכוונה היא למצה שאוכלים לשם קיום המצווה. המצה שאוכלים בליל הסדר אמורה להיות מצה שמורה: מצה שמורה היא מצה, המיוצרת מחיטה שמשעת הקציר הייתה תחת השגחה קפדנית, כדי לוודא שלא תיגע בה טיפת מים.

המדקדקים אוכלים רק מצות שמורות שהוכנו באפיית יד בטאבון. מצות אלה, בניגוד למצות המיוצרות בדרך כלל על ידי מכונה, הן עגולות ומחירן נע בין 30 ל-50 שקלים למצה. חבילת מצה שמורה מעשי ידי מכונה עולה כ 80 שקלים ל-2.5 קילו.

בשאר ימות החג לא חייבים לאכול מצות, אך אסור לאכול חמץ.
 

מצה עשירה על שום מה?

מצה עשירה הינה מצה שלא מתאימה להגדרת לחם עוני ולכן לא יכולה לספק את חובת מצה בליל הסדר. להכנת הבצק של מצה זו משתמשים במיץ פירות ובביצים במקום במים. תוספות נוספות אותן ניתן למצוא בשוק הן שום, בצל ודבש.

מצת חמץ היא מצה העשויה מקמח שאינו כשר לפסח, ומכילה אף היא רק קמח ומים. תהליך הייצור של מצה זו זהה לתהליך ייצור של מצה כשרה.
 

כמה זה עולה לנו

המצה מכילה 1.5 גרם שומן ל-100 גרם מצה, אך אך ישבאותה הכמות גם 374 קלוריות. כתוצאה ממגמות הבריאות בעולם, המצות נצרכות גם על ידי אוכלוסיות לא יהודיות כסוג של קרקר ללא שומן.
 

להכין מצה בבית

מצה וטוב לה
מצה וטוב לה
אם אתם מדקדקים בהלכה, לא תוכלו להכין מצה בתנאי הבית הרגילים, מאחר שלא ניתן להשיג בחנויות קמח שנטחן בטחינה יבשה. לעומת זאת, אם אתם מחפשים את החוויה ויש לכם אבן אפייה, זוהי פעילות אחר צהרים נחמדה עם הילדים. (18 דקות, כבר אמרנו?).

על פי וולף, היחס בין הקמח והמים צריך להיות70 אחוז קמח ו-30 אחוז מים. לשם הכנת הבצק יש להשתמש במים קרים מאוד. מומלץ להתחיל בכמות קטנה לראות איך הולך ואז אולי להיות יותר אמיצים ולהגדיל את הכמות. אם מתייחסים לכוס כשלם, ניתן ליצור כ-3 מצות.

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל-230 מעלות צלזיוס ומניחים את אבן האפייה על תחתית התנור.
2. מערבבים את החומרים בקערה עד שהם מתגבשים לבצק.
3. לשים את הבצק על משטח מקומח במשך 5 עד 7 דקות עד שהבצק חלק וגמיש ולא דביק.
4. מחלקים את הבצק לחלקים שווים ויוצרים מהם כדורים.
5. על משטח מקומח משטחים בעזרת מערוך את הכדורים לעיגול שטוח ודק. אם אתם חשים התנגדות עברו לחתיכה אחרת וחזרו אליה מאוחר יותר. מקמחים מדי פעם את הבצק המעובד על מנת שלא ידבק למשטח העבודה.
6. מחוררים את כל שטח המצות באמצעות מזלג.
7. מותחים את הבצק להעמקת החורים ומעבירים לאבן האפייה.
8. אופים כ-2-3 דקות, עד שהמצות מתחילות לקבל צבע מסביב לחורים ומצננים על רשת. חג שמח ובתאבון!
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות