אין לחם תאכלו עוגות

 
עודכן 23:43 09/01/2007
כרמית חוטינר

כן, זה לא חלום: עוגות נפלאות, רכות, שוקולדיות ונימוחות, שמצליחות להיות גם כשרות לפסח. לפניכם המתכונים

 
 
 
 
 


איך יודעים שפסח בפתח? על מדפי המרכולים מתחילים לפגוש עוגיות ועוגות על בסיס קוקוס ובוטנים, יבשות משעמממות וסטנדרטיות.

בכל שנה מחדש עולה השאלה: האם לא ניתן בחג בו יצאנו מעבדות לחרות להגניב איזה מתוק לצד התה, מבלי שנרגיש שבלענו טיט ולבנים? אז אפשר. ועוד איך אפשר. צריך רק לנקוט בגישה הנכונה;

כמה עצות בסיס שיעזרו לכם לאפות עוגות מוצלחות גם בפסח ובנוסף מתכונים על טהרת השוקולד:
 

טיפים להמרת מתכון חמץ לכשר

יחס ההמרה לכוס קמח חיטה הוא:
1/3 קמח תפוחי אדמה
1/3 קמח מצה
1/3 קורנפלור

תחליפי הקמח, כמו קמח תפוחי אדמה, מצה וקורנפלור, לא מאפשרים יצירת עוגה חזקה באותה מידה כקמח, לכן כדאי להכין מראש עוגות נמוכות יותר.

כדאי להוסיף לעוגת פסח המבוססת על תחליפי קמח, חומרים נוספים שייצבו אותה.
כך, למשל, ניתן להוסיף יותר ביצים ויותר הקצפות חלבונים. עוד יעזרו לייצוב הוספת מרכיבים כמו שקדים, מרציפן, שוקולד וקונפיטורות.

פיתרון אפשרי נוסף לייצוב והגבהת עוגות פסח, הוא שימוש בפודינג וג'לי כחלק מן התערובת. השימוש בהם מחליף שימוש בג'לטין כשר שכלול כבר בתוכם. אם בחרתם באופציה זו, אל תשכחו שהללו מתוקים ויש לצמצם את הסוכר בהתאם.

ניתן להכין גם עוגות ללא כל שימוש בקמח, כמו עוגות על טהרת השוקולד או עוגות המבוססות על תחתיות המורכבות מחלבונים, אבקת שקדים ואבקת סוכר.
תחתיות שונות בפטיסרי הצרפתי כמו דקואז ומקרון, מכילות כבר את החומרים הללו. שמם השונה נובע מן היחסים השונים בין הכמויות של הבסיסים השונים. בסיסים כאלה יוצרים עוגה מיוחדת בשילוב עם מוסים וקרמים שונים.
 

עוגת שוקולד לבן שקדים ווניל

עוגת שוקולד לבן, שקדים ווניל, שהיא לא סתם עוגה בחושה.

החומרים:
250 שוקולד לבן קצוץ
125 גרם חמאה (חבילה ורבע)
זרעים מ2-1 מקלות וניל
6 ביצים מופרדות
25 גרם או 4 כפות קמח מצה
25 גרם או 4 כפות קמח תפוחי אדמה
25 גרם או 4 כפות קורנפלור
5 כפות אבקת שקדים

אופציונאלי: פנכה של קרם טרטר
כ 1/3 כוס (75 גרם) סוכר.

אבקת סוכר לקישוט

לקצפת;
מיכל (200 מי"ל) שמנת מתוקה
20 גרם סוכר
1 כף תמצית וניל

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
משמנים תבנית בקוטר 25 ס"מ.

1. ממיסים את השוקולד והחמאה בקערה מעל מים רותחים בעדינות (בבן מארי) ומערבבים עד להמסה.

2. מסירים מן האש, מוסיפים את זרעי הוניל ומערבבים.

3. מוסיפים את החלמונים ומנפים את הקמחים, הקורנפלור והשקדים לתוך תערובת השוקלד והחמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

4. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים וקרם טרטר (לא חובה) עד לקבלת גלים עדינים.

5. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק.

6. מוסיפים חלק מהקצף לתערובת השוקולד ומערבבים היטב.

7. מקפלים את החלק הנותר של הקצף בעדינות לתוך התערובת.

8. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים 30 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.

9. מצננים היטב את העוגה. לא להתרגש אם העוגה צונחת מעט, זה טבעה.

להגשה:
מעבירים בעדינות לצלחת הגשה ומפזרים אבקת סוכר. מכינים את הקצפת ומגישים את העוגה מלווה בתלולית קצפת.
 

עוגת שוקולד ביתית עם קרם וניל

המצרכים:
6 ביצים
ככוס (180 גרם) סוכר
1/4 כוס (50 מי"ל) שמן כותנה
כוס (180 גרם) קמח תפוחי אדמה
1/4 כוס (50 גרם) קקאו
1 כפית תמצית רום

לקרם:

קרטון (250 מי"ל) שמנת מתוקה (חלבית או פרווה)
1/2 כוס (80 גרם) סוכר
1 חבילה פודינג וניל
1 כפית תמצית וניל
לסירופ:
1 כוס מים
חצי כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
לרוטב השוקולד:
1 חבילה (250 מי"ל) שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.
מצפים תבנית בקוטר 24 בנייר אפייה.

1. מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף חזק ויציב.

2. מוספים בהדרגה ולסירוגין שמן, קמח וקקאו ולאחר מכן מוסיפים תמצית רום.

3. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-40 דקות.

4. מצננים את העוגה.

הכנת הקרם;:
1. מקציפים את השמנת עם הסוכר, מוסיפים את הפודינג ותמצית הוניל וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם.

הכנת הסירופ:
1. מבשלים את המים עם הסוכר ותמצית הוניל עד לרתיחה ומכבים את האש.

הרכבת העוגה:

1. פורסים את העוגה לשלוש שכבות.

2. מרטיבים כל שיכבה בסירופ, מורחים את הקרם בין שכבות העוגה ומסדרים אותן אחת על גבי השנייה.

3. מצפים את העוגה בשכבה דקה של קרם.

4. מכינים רוטב השוקולד; מחממים שמנת בחום נמוך עד לסף רתיחה, מכבים את האש ומוספים את השוקולד תוך כדי ערבוב עד לקבלת רוטב אחיד.

מצפים את העוגה בשוקולד ומקררים.

המתכון באדיבות: שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת
 
 

מיני פאדג'

לתחושת פטיסרי צרפתי אמיתי: מיני פאד'ג.

המצרכים ל-70-80 יחידות:
100 גרם חמאה
125 גרם שוקולד
3 ביצים
3/4 כוס (125 גרם) סוכר
40 גרם קורנפלור
3 כפות (15 גרם) קקאו כהה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-185 מעלות.

2. משמנים תבנית שקעים קוטר 3 גובה 2.

3. ממיסים את החמאה והשוקולד על בן מארי.

4. מקציפים את הביצים עם הסוכר עד לקבלת תערובת בהירה.

5. מקפלים פנימה את תערובת השוקולד ולאחר מכן קורנפלור וקקאו.

6. מזלפים לתבנית השקעים ואופים כ-13 דקות.

המתכון באדיבות; קונדיטור קלוד בן שמעון, פטיסרי ארנו
 

חלום

עוגת רושם אמיתית בת שלוש שכבות, שאינה מכילה קמח ונאפית כל השנה בקונדיטוריה.

המצרכים לדקואז אגוזי לוז:
720 גרם אגוזי לוז
2כוסות ( 280 גרם) אבקת סוכר
חלבונים מ-17 ביצים
800 גרם סוכר (חבילה פחות כוס)
300 גרם אגוזי לוז קלויים

אופן ההכנה לדוקאז;

1. מחממים תנור ל-165 מעלות.

2. מצפים תבנית 30X30 בנייר אפייה.

3. טוחנים את אגוזי הלוז עם אבקת הסוכר.

4. מקציפים את החלבון, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב, אך לא קשה.

5. מקפלים בזהירות את תערובת האגוזים ואבקת הסוכר לתוך החלבון.

6. מעבירים לתבנית, משטחים את המסה ומפזרים מעל את אגוזי הלוז.

אופים 30 דקות.

החומרים לפרלינה :
430 גרם נוגט (ניתן להשיג בחנויות מתמחות )
155 גרם שוקולד חלב
270 גרם קורנפלקס כשר לפסח
חצי חבילה (55 גרם) חמאה

אופן ההכנה לפרלינה:

1. ממיסים את השוקולד והחמאה על בין מארי.

2. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את השוקולד והחמאה המומסים ביחד עם הנוגט.

3. מוסיפים את הקורנפלקס ומערבבים עד שהקורנפלקס נשבר.

4. משטחים את התערובת לשכבה דקה על נייר אפייה.

5. לאחר שהדקואז מתקרר, הופכים את נייר האפייה עם הפרלינה ומניחים על הדקואז.

6. עוברים עם מערוך והופכים את המגש אל מגש אחר.

מעבירים לקירור, מקררים כ-3 שעות.
חותכים למנות בגודל 4X11 ס"מ .

המצרכים לשונטי חלב:
2 חבילות שמנת (500גרם) שמנת
275 גרם שוקולד חלב

אופן ההכנה לשונטי חלב:

1. מחממים שמנת עד לרתיחה מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד המסה.

2. מקררים כ-6 שעות במקרר.

לפני ההגשה, מקציפים את השונטי עד להתייצבות הקרם.

הרכבת החלום:
מזלפים על הדקואז החתוך עיגולים קטנים של שונטי באמצעות צנטר בינוני (צנטר 9).

המתכון באדיבות קונדיטור , קלוד בן שמעון, ארנו
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות