טיפים למנגל מושלם

 
עודכן 17:55 21/05/2006
ורד ברלל

לרגל יום העצמאות פנינו למומחים ואספנו עבורכם את כללי הברזל שכדאי להכיר לפני שמדליקים

 
 
 
 
 

לרגל יום העצמאות קבעתם עם הח'ברה ואתם מתכננים לעשות על האש. למרות שתמצאו מנגלים בכל אי תנועה, כדי לזכות בתואר המכובד מנגליסט צריך גם לשלוט בכמה מרזי המקצוע.
 

טיפ ליישום הטיפים

מן הסתם קראתם כבר פה ושם טיפים לצליית בשר על האש, עקבתם אחר ההוראות ובכל זאת לא הגעתם לתוצאה המצופה. יוסי אסרף, שף מסעדת הבשרים פורטרהאוס מסביר מדוע רוב הטיפים אף פעם לא עובדים אצלנו; בדרך כלל הטיפים לבשר של המומחים מתיחסים לבשר טרי (תוודאו מול הקצב כי הבשר אכן טרי ולא הוקפא או הופשר מעולם). לכן הרבה פעמים אנשים שקונים בשר ופועלים לפי ה'טיפים' לא מבינים למה זה לא זה.
 

לא על אש גלויה

אייל כ"ץ, קצב ובעלים ממעדניית כצל'ה מסביר שהשאיפה היא שהמנגל יתפקד כמו תנור, ובאופן הזה ידאג לבישול אחיד ומקיף של הבשר, ממש כמו בגריל שבתנור. הבעיה היא שעבודה ללא סבלנות ובלתי זהירה עלולה לחרוך את הבשר. לכן לא רצוי לצלות את הבשר על אש גלויה, ולהקפיד להשתמש בגחלים לוחשות בלבד, המפיצות חום אך לא שורפות. כאשר מכסים את המנגל החום שעובר שווה לכל, והצליה של כל הנתחים שווה.
 

מגוון וכמות

כמות הבשר המומלצת לאדם היא 300-350 גרם כולל כל המנות הבשריות. לא כדאי להתחיל לספור יחידות. אל תחשבו כמויות על פי יחידות לאנשים למשל שיפוד אחד לאדם, קאבב אחד לאדם ועוד, אלא בחישוב כללי חלקו את סך כל כמות הבשר לכמות הסועדים, באופן שתקבלו את הכמות הרצויה. כשיש הרבה אנשים עדיף ללכת על מנות קטנות ומגוון גדול, אפילו סטייקים כדאי לחלק לכמה יחידות אחרי ההכנה, כאשר הסועדים טועמים מגוון רחב של בשרים התחושה היא שהם אכלו יותר (גם אם בפועל כל חלק היה קטן והסתכם יחד לאותו משקל בגרמים), בנוסף מרוויחים כך מגוון טעמים רחב. ההמלצה הגורפת לגבי נתחים: יותר משחשוב סוג הנתח חשוב להקפיד על קצב אמין.
 
 

איזה חום לאיזה בשר. מי מה, ומתי

סוג נתח הבשר הטרי הוא שקובע את שיטת העבודה. בהכנת נתחים שלמים על הגריל, חשוב להקפיד על סבלנות. מי שאין לו סבלנות שלא יתחיל בכלל להתעסק עם נתחים שלמים. מוצרים מבשר טחון כמו המבורגר, קבאב, נקניקיות שונות אפשר להניח קפואים על האש בתנאי שמשתמשים בחום נמוך. סטייקים שונים, שיפודים ועוד רצוי להפשיר לפני הצלייה או לרכוש טרי. כדאי שיהיה משטח חימום על הגריל שישמש לצליית בשר שמן מאוד כמו אסאדו טלה, צלעות טלה ועוד וחלקי פנים. השומן שנוטף נוטה להבעיר אש ולחרוך את הבשר. מועצת הבקר ממליצה על חלוקת הצלייה הבאה: אם אתם מעונינים בנתח בשר עסיסי וארומטי עם מעטפת פריכה- כדאי לצלות צלייה ארוכה. במטבח ה"מודרני" מופיעה המלצה "לסגור" את נתח הבשר תחילה, אך זו לא המלצה גורפת, ויש להתחשב בסוג הבשר (למשל באסאדו, מדובר על צלייה איטית ארוכה). לפני שמחליטים איך לצלות את הבשר צריך לבדוק את סוג הנתח, אחוז השומן וגודלו. בנתח שמן משובח עם שומן חיצוני גבוה ושומן פנימי סביר, צלייה קצרה בטמפרטורה גבוהה היא אידיאלית. נתח בשר בקר טרי איכותי עם שומן פנימי מספיק יכול להתאים לצלייה איטית, במיוחד אם יש לו עצם. בכל מקרה חשוב להשרות את הנתח במשרה (מרינדה) מתובלת היטב ולתת לו זמן לספוג טעמים. יש לחשב את זמן הצלייה המתאים לפי גודל הנתח.
 

ההכנה לפני ואחרי.

רצוי להכין את כל הבשר והמרינדות לילה קודם, להשרות את הבשר במרינדות, לשפד ולתבל. כדי לאפשר לנתחים לספוג טעמים, ולהגיע למיצוי. למרות הרעב, כדאי להתאזר בסבלנות. אחרי צלייה קצרה צריך לתת לנתח לנוח לפחות 5-10 דקות, כדי שמיצי הבשר יאגרו בתוכו ולא ייגרו בזמן הפריסה. טיפ: שמוציאים מהאש את בשר הקבאב כדאי להניח אותו על מצע של גבעולי נענע, הארומה תשגע את כולם.
 

דגים על הגריל

צליית דגים דורשת מיומנות בפני עצמה, הדגים נוטים להתייבש או להידבק. ישנם עזרים מיוחדים כמו רשתות שאוחזות את הדג שגם אותן כדאי לשמן היטב כדי למנוע הידבקות. שיפודי פירות ים בעיקר שרימפס, כדאי להניח אחרונים על הרשת, הם נוטים להשאיר אחריהם ריח חזק שעשוי להדבק לבשר שתניחו אחר כך.
 

הקפאה והפשרה ושמירה של בשר טרי

אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בניילון נצמד. מומלץ להשתמש בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר "לנשום". את הבשר יש להפשיר אך ורק במקרר, כדי למנוע התפתחות של חיידקים. איגוד "התג הירוק" (גוף המפקח על מוצרי מזון מהחי, בכל שלב בייצור) מזהיר בנוגע לאחסון הבשר: חשוב להקפיד על צינון. יש לאחסן את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון לא מומלץ לאחסן יותר מיום יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד ארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים (כמו צלי) עד שבוע. שימו לב, ריח לא נעים, שטח פנים רטוב וחלקלק, וכמובן סימנים ירוקים על פני הנתח, מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך ריקבון. ומומלץ לזרוק אותו מיד.
 

העבודה על המנגל

מומלץ על ידי ארגון "התג הירוק" לקנות מד-מעלות נייד. מדובר במד-טמפרטורה פשוט עם דקר הנכנס לתוך הבשר שעל האש. על מנת לשמור על בריאות אוכלי הבשר בכלל ובחג העצמאות בפרט, על מכין הבשר לבדוק שהטמפרטורה בבשר מגיעה בחלק העבה שלו ל- 74 מעלות ומעלה. רק לאחר בדיקה זו, הבשר מוכן להגשה, ללא סיכונים מיותרים. בשל החשש משפעת העופות, משרד הבריאות ממליץ כי נתחי העוף חייבים להגיע בזמן הצלייה לשבעים מעלות. על פי רוב רמת העשייה של שיפודי עוף על מנגל היא מעל לטמפרטורה המומלצת. אם יש לכם מד מעלות, טוב תעשו אם תבדקו גם בעוף. הורידו שומן נוזלי מהבשר שלא יגרום לאש מהגחלים. כבו את הלהבה אם נוצרה עם מעט מים. שיפודי עץ כדאי להטביע במים כשעה לפני שמשפדים. כך הם לא ישרפו בשעה שהם על המנגל. כשמכינים שיפודים מבשר טחון רצוי שהשיפודים יהיו שטוחים בכדי שהבשר לא "יטייל" מסביב. טיפ נוסף לשמירת קבב על השיפוד או המבורגר. נעצו 2-3 מנות לרוחב על שני שיפודים מקבלים, כך השיפוד יהיה יציב יותר, והבשר לא יפול.
 

מיקום המנגל וחשיבות הפחמים

הקפידו על מקום פתוח ומאוורר לפני הדלקת המנגל. בחרו מקום נקי מקוצים ועשבים. חשוב להקפיד על גחלים יבשים ואיכותיים. שדרגו את הפחמים עם עשבים טריים. ניתן להכניס עשבי תיבול טריים לגחלים והם נותנים ארומה מיוחדת (למשל ענפי רוזמרין).
 

הכנת המנגל גופו

הדליקו את המנגל 45 דקות לפני הנחת הבשר. נקו את הרשת עם מברשת פלדה. שמנו את הרשת לפני הנחת הבשר על הגריל.
 

לסיכום רגע לפני שהולכים להדליק את האש, כמה כללי אל תעשה

אל תחסכו באיכות הבשר. אל תאביסו מספיק בהחלט 300 גרם בשר לסועד. אל תלחצו על הבשר בעודו נצלה. אל תוציאו בשר מהגריל כשהוא כבר לגמרי פחם. אל תדליקו את הפחמים עם דלק או סולר. אל תדליקו את המנגל בתוך שדה קוצים. אל תדליקו את המנגל ומיד תניחו את הבשר. אל תזרוקו פלסטיק או נילון לתוך הפחמים. זכרו, פחמים שכובו עם מים לא ניתנים לשימוש חוזר. אל תזרוקו גחלים בוערים ביער, וודאו היטב שאין גחלים לוחשות או חמות.
 

לניקיון המנגל

אחרי שנגמרו כל הבשרים, לא מכבים מיד את הגחלים. נותנים להם להמשיך לבעור עוד חצי שעה, כדי לשרוף את כל השומן שהצטבר על הרשת (בגריל ביתי: הגבירו את המבערים וסגרו את המכסה). כך יהיה יותר קל לנקות את הרשת עד לפעם הבאה.
 

רוצים עוד?

מדריך לקניית מנגל הכל על הקבב מקבץ מתכונים למנגל המנפנפים בע"מ
 

חג ניפנוף שמח

השתתפו ויעצו: אייל כ"ץ מכצל'ה. שף יוסי אסרף מפורטרהאוס. מומחי הבשר של מותג "אדום אדום" בשר בקר טרי, מתשלובת תנובה. מועצת הבקר. ה"תג הירוק". משרד הבריאות.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות