גבינה עדתית

 
עודכן 11:41 09/01/2007
יובל רוטבארד

פולני, מרוקאי וטוניסאי נפגשים לארוחת חג, מה יוצא? שפים מציעים מתכוני שבועות לפי עדות ישראל

 
 
 
 
 

בדרך כלל בחגים ההבדל העדתי בולט במיוחד, בפסח בעדות מסוימות אוכלים קטניות ובאחרות לא, בראש השנה יגישו גפילטע פיש וראש של קרפיון בבית הפולני, וראש של כבש אצל יוצאי אפריקה. דווקא בחג שבועות נדמה שיש מן סטטוס קוו עדתי, כולם אוכלים עוגת גבינה ופשטידה, והנה יש לנו חג אחד שבו סוף כל סוף העם היושב בציון מפגין איחוד לאומי קולינארי, או לפחות כך נהוג לחשוב. מסתבר שגם בשבועות ישנן מסורות קולינאריות שונות לכל עדה ועדה בישראל. יצאנו לשאול שפים שונים על מאכלי שבועות הנהוגים בבית הוריהם, וקבלנו כמה מתכונים והרבה מסורת.
 

טוניס

השף רונן כהן, שף מסעדת פסיפיק, הוא בן למשפחה טוניסאית. כהן נזכר בערגה בחג השבועות בבית הוריו ומספר כיצד נראה שולחן החג בקרב העדה הטוניסאית "מעבר לארוחת החג העשירה במבחר גבינות ובפירות העונה כגון אבטיח, ענבים,דובדבנים, פירות יבשים וכדומה, ישנן מבחר פשטידות ממולאות בגבינות שונות, משמשים טריים ממולאים בגבינת קשקבל, מתובלים בטימין וברוזמרין ואפויים בתנור. בנוסף, לחמים במילויים שונים, לחם בריוש ועוד. וכן משקאות המבוססים על חלב כגון סחלב, מלבי, פנקוטה במבחר סוגים. החג מאופיין במאכלים מתוקים". אחד המנהגים בקרב בני משפחתו של כהן, הוא לברך איש את רעהו שיהיה להם מתוק בפה ומתוק בלב משבועות הזה ועד לחג השבועות הבא. מנת הדגל האופיינית לחג לדעתו היא כמובן מנת קוסקוס חלבי עם פירות יבשים וקינמון על בסיס חלב.
 

קוסקוס חלבי עם פירות יבשים וקינמון על בסיס חלב.

המצרכים לשש עד שמונה מנות:
7.5 כוסות גדושות סולת (1 קילו)
1 ליטר חלב
1 חבילה (250 מ"ל) שמנת
1 מקל קינמון
1/2 כפית של הל טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט
6 תמרים חתוכים בגודל שווה
2 כפיות סוכר
כפית אחת של דבש
חופן של צימוקים אדומים
חופן של שזיפים שחורים חתוכים לחצאים
צרור קטן של טימין
צרור קטן של רוזמרין (רק העלים)
גרגירי חומוס שהושרו כל הלילה

אופן ההכנה:
להכנת הקוסקוס והרוטב:
1. בשונה מהקוסקוס הרגיל מוסיפים את הסולת לסיר ומערבבים אותו עם החלב והשמנת שבסיר.

2. מוסיפים את מקל הקינמון, ההל הטחון, אגוז מוסקט ומביאים לרתיחה.

3. לאחר רתיחה מפרידים את גרגיר הקוסקוס מתערובת הרוטב ומעבירים לסיר אידוי על מנת שייפתחו ויספחו את הטעמים.

4. מוסיפים צימוקים אדומים, את השזיפים החתוכים ואת התמרים.

5. שדרוג שהשף רונן כהן ממליץ להוסיף: הוספת גרגירי החומוס שהושרו במים. אחר כך מוסיפים את הסוכר ואת הדבש.
שדרוג נוסף ממליץ: מוסיפים צרור של טימין וצרור של רוזמרין (רק העלים).

הוספת הגרגירים, הטימין והרוזמרין מעדנים את המתיקות של הרוטב ומוסיפים ארומה חדשה ומיוחדת.

6. מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה, מכיוון שרוצים לשמור על המרקם של הפירות שיישארו שלמים.

7. פותחים את הסולת בעזרת מסננת אידוי של קוסקוס,
מגישים בצלחת עמוקה, יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים במקל קינמון.

טיפ: אפשר לחסוך זמן הכנה וביוחד למי שאינו מיומן בהכנת קוסקוס ניתן להשתמש בקוסקוס קנוי שהוכן מראש. מכיוון שהרוטב הוא דומיננטי, התבשיל ישמור על הטעם הייחודי לו.
 

שבועות מרוקאי

השף גיא פרץ, ממוצא מרוקאי, ממסעדת גספצ'ו שבמלון הולידיי אין, באשקלון, זוכר את חג השבועות כחג צבעוני ושמח, עם מאכלים מגוונים ורבים, מפגשים משפחתיים והרבה שמח.

מעבר למאכלי הגבינות המוכרים, ניתן למצוא על שולחן החג המרוקאי מנות ייחודיות לבני העדה כמו פשטידת ירקות מרוקאית. בורקוקש, שזו מנת קוסקוס בגודל פתיתים שמוסיפים לו קוביות חמאה,ריוויון וקינמון.
אך המנה המאפיינת ביותר את חג השבועות בביתו שלפרץ היא פסטיה מרוקאית במילוי פטה כבשים, זו בעצם גרסה חלבית למנה המקורית המורכבת ממילוי בשר יונים.
 
 

פסטיה מרוקאית במילוי פטה כבשים

המצרכים לשש עד שבע מנות:
מגש בקוטר 24 ס"מ
10 דפי פילו טריים
1/4 כוס שמן זית למריחת הדפים
1 כפית שומשום שחור
1 כפית שומשום לבן
ביצה טרופה למריחה
המצרכים למלית:
200 גרם גבינת פטה כבשים חתוכה לקוביות של 1 ס"מ, מושרות לפחות שעתיים במים קרים להורדת המליחות
3 כפות של צימוקים כהים
3 כפות של אגוזי מלך קלויים
3 כפות שבבי שקדים קלויים
2 בצלים קצוצים מטוגנים היטב
2 כפות סוכר
2 צרורות כוסברה קצוצה
ענף טימין מפורר
2 ביצים
1/2 כפית קינמון טחון

אופן ההכנה:
1. מורחים תבנית אפייה עגולה בקוטר של 24 ס"מ בשמן זית
מרפדים ב-3 דפי פילו, מורחים בשמן זית בין השכבות.

2. מערבבים את כל חומרי המילוי ומורחים בתבנית,
מכסים בדפי פילו ומהדקים היטב מכל הצדדים.

3. מורחים בביצה טרופה, מפזרים מעל את השומשום
אופים בתנור שחומם מראש בחום של כ-180 מעלות, אופים במשך כ-12 דקות.

מגישים בליווי ריבת בצלים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
 

שבועות בקיבוץ האשכנזי

האחים איתי ויוראי פרידמן מפרידמנ'ס קייטרינג, גדלו בקיבוץ להב שבדרום וחג השבועות זכור אצלם כחוויה מיוחדת במינה, כידוע שבועות הוא החג המושקע והאהוב ביותר בקיבוצים, ולכן גם בארוחת החג ניכרת בהשקעה מרובה. אנשי הקיבוץ מקימים במה גדולה במרכז שטחי השדות, כשמסביב שיבולים. והחג הוא טקס בפני עצמו וחגיגה לעיניים: כל הילדים לבושים בלבן, עוטים על ראשיהם זרי פרחים ובידיהם טנא עמוס בכל טוב מירקות ופירות העונה, פירות יבשים וגבינות. בני הקיבוץ מקיימים תהלוכה כאשר כל ענף במשק מציג את הביכורים והתוצרת שלו. וכמובן, ארוחת חג מסורתית הכוללת מוצרי גבינות, מאפי גבינות וכדומה. איתי מציע לחג אוכל קליל לאירוח, מנות יפות ואסתטיות, גבינות מיוחדות, ירקות ובצקים. מנות כגון: טוגני זוקיני,פרמז'ן ונענע ביוגורט צאן, מנה הדומה לפאקורה ההודית. המנה באה עם משקה קטן כמו קפריניה, וודקה סאוור. מנה נוספת אופיינית הן מאפי בצק עם שמיר, גבינת ריקוטה מצופים בשומשום שחור, מנה קלה וטובה. בנוסף לעוגות הגבינה המסורתיות המאפיינות את שבועות, איתי ויוראי ממליצים על קינוח קליל וקייצי המתאים לימי החג הנעימים ומזכיר את קינוחי הפירו מהקיבוץ, מרק של מלון וגלידה
 

בלאן מנז'ה

מרק של מלון קר עם גלידת וניל

מצרכים:
למרינדה:
1 מלון מתוק חתוך לקוביות גדולות
1/2 כוס יין לבן
6 כפות מיץ לימון
3 כפות סוכר
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
1/2 כוס עלי נענע
1/2 ק"ג גלידת וניל

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל המרכיבים למעט הגלידה למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.

2. מקפיאים בקופסת פלסטיק מרובעת.

3. מוציאים מהקפאה כאשר המסה קפואה וקשה מאוד ומגרדים לשבבים בעזרת כף או סכין.

להגשה:
מניחים 3-4 כפות של שבבי המלון הקפואים בכוס מרטיני. מעל מניחים כדור גלידת וניל ומגישים מיד.
 

שבועות נוסח בוכרה

ורדה בן ברוך היא חברת הקונגרס העולמי של יהדות בוכרה, וגם מחברת הספר "מדור לדור טעמה של מסורת", האוסף את מתכוני יהדות בוכרה והסיפורים שמסתתרים מאחוריהם.

בן ברוך מספרת על חג השבועות " אוירה של חג קדושה והתרוממות רוח, נוהגים ללבוש בגדים לבנים, לאכול מאכלים לבנים כמאכלי החלב, מקשטים את בית הכנסת והבית בירק ובפרחים. הגברים הולכים לבית הכנסת לתיקון ליל שבועות, יושבים כל הלילה ולומדים בתורה, ובבית הנשים מכינות את המאכלים והמאפים החלביים המסורתיים לסעודת החג.
חמותי פרידה ז"ל נהגה להכין מאכל שנקרא בבוכרית אוש-קצ'ירי, תבשיל מאורז ועדשים אדומים ועליו מוזגים רוטב שום או רוטב חלבי.
תבשיל זה נהוג להכינו גם בתשעת הימים לפני צום תשעה באב, עקב המנהג שלא לאכול מאכלי בשר מראש חודש אב עד לאחר צום תשעה באב, סימן לאבלות על חורבן בית המקדש".
מומלץ להכין את האוש-קצ'ירי בסמוך לארוחה, זמן הכנתו קצרה וקלה
 

אוש קצ'ירי

המצרכים ¾ כוס אורז עגול שטוף ומסונן ממים. ¾ כוס עדשים אדומים שטופים ומסוננים ממים ½ 2 כוסות מים 1 כפית שטוחה מלח דק אופן ההכנה: 1. בסיר בינוני לערבב את כל החומרים ולהביא לרתיחה. 2. לבשל על אש קטנה כשמכסה הסיר מכוסה כ 15 דקות או עד שהאורז והעדשים התרככו. 3. לערבב את התבשיל מדי פעם. 4. לכבות את האש ולתת לאורז ולעדשים לספוג את האדים בסיר עוד כ 10 דקות, ובינתיים להכין את הרטבים. לרוטב שום ¼ כוס שמן 3-4 שיני שום כתושים קורט מלח כף מים בסיר קטן לחמם את השמן. בצלוחית קטנה לערבב את השום, מלח והמים ולהוסיף לשמן החם לערבב ולכבות את האש. לרוטב חלבי 1 אשל ½ קופסת גבינה 5 או 9 אחוזים 1 כפית נענע יבשה (לא חייבים) 2 שיני שום כתושים קורט מלח מיץ לימון מ- ½ לימון קטן לערבב את כל המצרכים הצעת הגשה: את האוש קצ'ירי מניחים בצלחת הגשה גדולה ולצידו מניחים את שני סוגי הרטבים, וכל אחד מוזג לו על התבשיל כרצונו.
 

העדה ההודית

מסתבר שבישראל חיים לא מעט יהודים יוצאי הודו. בהודו הם נהגו להכין בערב החג מגוון מאכלים מהגבינה ההודית המכונה פניר. פניר היא גבינה הודית מפורסמת הנעשית מחלב עיזים הגבינה אינה מכילה מלח ויש בה אפס אחוזי שומן. פניר היא למעשה ורסיה של גבינת קוטג' הודית. היא קלה להכנה, מחזיקה מעמד היטב במקרר (עד לשבוע אפילו). מעניין לציין שבזמן טיגון הגבינה משחימה אך לא נמסה. והכי חשוב, היא קלה מאוד להכנה ביתית.
במסעדת אינדירה משאול המלך בתל אביב, מכינים עדיין את הגבינה המסורתית כפי שנהגו להכין אותה בבתים בהודו. וממנה נהגו להכין מגוון מאכלים חלביים אחד מהם הוא המלאי כופתה.
 

גבינת פניר ביתית

המצרכים:
3 ליטרים של חלב עזים דל שומן עדיף אפס אחוז שומן.
מיץ מלימון אחד

אופן הכנה:
1. מביאים את החלב לרתיחה בסיר.

2. בעת הרתיחה החלב יתחיל להקציף. כשזה קורה חשוב להנמיך מיד את האש, ולהוסיף את מיץ הלימון.

3. לאחר הוספת מיץ הלימון יש לערבב את החלב במשך ארבע עד חמש דקות עד שגושי הגבינה נפרדים מהמים.

4. לאחר סיום הבישול יוצקים את הגבינה ואת הנוזלים לשקית בד עדין וסוחטים היטב. את שקית הבד יש לתלות מעל כיור למשך כשעתיים עד ששארית הנוזלים מתנקזים מהשקית והגבינה מתקררת.

5. לאחר קירור מוציאים את גוש הגבינה שנוצר וחותכים לריבועים. את ריבועי הפניר מומלץ לטגן עד לקבלת מעטפת זהובה.
 

מלאי כופתה

המצרכים:
200 גרם גבינת פניר מגוררת
כוס קמח מנופה
2 תפוחי אדמה עשויים כמחית
שמן לטיגון
לרוטב:
3 כפות שמן
400 מיל' חלב
2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות קטנות
כפית כורכום
2 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים דק
מלח לפי הטעם
כף של קשיו טחון
2-3 כפיות חלב
כפית סוכר
חצי כוס מיקס פירות יבשים טחונים

אופן הכנה:
1. מערבבים את הגבינה עם מחית תפוחי האדמה וכף קמח.

2. יוצרים כדורים בינוניים ומצפים אותם בקמח.

3. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק עד לקבלת צבע חום זהוב.

לרוטב:
1. מטגנים במחבת את הבצל עד שהוא הופך שקוף.

2. מתבלים בכורכום ומוסיפים את הפלפלים הירוקים.

3. מוסיפים את העגבניות ומטגנים היטב.

4. מוסיפים את החלב לתערובת ומביאים לרתיחה. מערבבים מפעם לפעם.

5. לאחר בישול של 5-7 דקות מוסיפים את הכדורים ומביאים שוב לרתיחה למשך שתי דקות.

טיפ: את המנה נהוג להגיש עם נאן (לחם).
 

עוד לשבועות

ביכורי קציר חיטין מדריך וידאו להכנת לאזניה הכל על עוגות גבינה יוגורט מתכונים חלביים מהעולם מדריך גבינות
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.