מנת הבית

 
עודכן 21:07 09/01/2007
שי טרייטל, גלובס

ארוחות שף בהזמנה אישית הפכו לטרנד של ממש: בחבורה או בשניים, במטבח הביתי או על חוף מבודד, מ-50 שקל לאדם ועד 5,000 שקל לזוג. שי טרייטל בודק מה בתפריט ומנדב כמה המלצות

 
 
 
 
 
נדמה שכיום אירוע ביתי הוא כבר לא אירוע בלי שף צמוד. למה לרוץ לקניות ולטרוח שעות במטבח, אם איש מקצוע יבצע את העבודה בצורה חלקה וטעימה? מה יכול להיות מפנק יותר מלחזור הביתה כשהסלון נראה כמו מסעדה, את פניכם מקבלת מארחת המובילה אתכם לשולחן המפואר ובמטבח שוקד שף על ארוחה יוקרתית למשפחה או לחברים?

בעשור האחרון פורחת הנישה הזאת של שפים עד הבית עד לכדי הצפה ממש. בארוחות קטנות מבוסס השירות על הקשר הבלתי אמצעי שבין השף ללקוח. השפית סיון גולדברג (סיון שף) מגיעה ללקוחות הביתה: "אני עושה תחקיר, לדוגמה, איפה הם אוכלים בחוץ. אני לא מוכרת מוצר מדף. האירוע נתפר יחד איתם, אם זו מנה מיוחדת או החלטה לגבי צבע המפיות".
 
צילום: asap images
צילום: asap images
שני גפן מ"קייטרינג טל ושני" מסבירה כי "לא כמו בקייטרינג תעשייתי, אצלנו הדגש הוא על הנשמה. זוג ידיים אחד בלבד מבשל - של טל יעקב השפית". גם השפיות נגה וקלי מתגאות באוכל הביתי שלהן, שמבושל מ-א' ועד ת' במטבחה של קלי.

התפריטים נעים לרוב על הקו של "מטבח קלאסי צרפתי או איטלקי, עם השפעות מהים התיכון ונגיעות ישראליות". הקהל שלמד להיות מתוחכם מחפש חידוש, אבל עד גבול מסוים. הישראלי אוהב גם בארוחת הגורמה עם השף הפרטי שלו לקבל סגנון בישול שהוא מזהה. על הצלחת זה נראה בסופו של דבר כשילוב בין מסעדת יוקרה לבין קייטרינג חתונה.

כיוון הפוך שנפוץ ברחבי הארץ הוא שרות 'שף מארח' - השף מזמין את הלקוח לארוחה פרטית בביתו. ב'וילה בר קיסריה', שרי בר מארחת את הסועדים לחוויה רומנטית עם בונוס בתור בריכת שחייה מוארת בנרות. ארז שטרן מגיש בדירתו המטופחת בבבלי תל אביב ארוחת טעימות גדושת מנות. לתפיסתו, השפים שמגיעים לסועדים הביתה בעצם דומים לקייטרינג רגיל, בעוד שאצלו החוויה אינטימית וייחודית.

לפני 12 שנה היה השף שי עשהאל חלוץ בתחום "מופעי הבישול". הוא ברח במודע מהקהל האליטיסטי במטרה לפנות לקהל רחב ועממי יותר. כיום, מופיעים השפים בחברה שהקים, "מבשלים חוויה", 6-7 פעמים ביום. זהו בישול עם 'שואו' כשבסופו ארוחה. עשהאל: "עבדך הנאמן מגיע למשפחת כהן ועושה ארוחה איטלקית מלאה. אשיר להם אופרה, כשארים בזיליקום אספר להם על הפסטו ואקח אותם לטיול דמיוני במחוזות איטליה..."

וכך המופעים השונים בשוק כוללים לעתים מיקס של סטנד-אפ, משחקי חברה וטיפים. עופר נוימן ("עופר-שף") מעלה אנשים מהקהל, חובש להם כובע של טבח ומציג שיטות חיתוך. הסגנון במופעי בישול מוגדר מראש: מטבח חלבי או בשרי, מאכלי עמים וכו'.
 

מופע או ארוחה?

החדירה המסיבית של מופעי השפים מעוררת אצל השפים האחרים, היקרנים יותר, חשש, ש"משתלטים" להם על סיר הבשר. לדבריהם, אותם מתחרים שלעתים זולים יותר מאשר יציאה למסעדה, שוברים את השוק ויוצרים בלבול.

השפית איילת אור מ"אמנות הבישול" אומרת כי מחיר נמוך מעניק גם תמורה בינונית, כמו ארוחה של מוקפצים ופסטות. גם ארז שטרן מתלונן על חאפריות: "אנשים לא מספיק מקצועיים מכנים את עצמם "שפים", ומבחינת מחירים הם בגובה דשא. הם גם מקבלים מהספקים סחורה שהיא על סף פג תוקף".

עשהאל לא נשאר חייב. לדבריו, המחירים בתחום הפכו לא הגיוניים: "גם שועי הארץ מזמינים אותי לבישול ארוחה מתוחכמת ומשלמים פחות מהנהוג בשוק". בעיניו, המופע הוא ערך מוסף: "הרבה יותר קל לעשות קייטרינג. אצלנו כל שף עובד עם במאי".

על הטענות על נחיתות בחומרי הגלם אומר עשהאל: "כשיש לי 150 אירועים בחודש כוח הקנייה שלי אדיר מול הספקים. אולי אני בסטיונר, אבל אני מוכר לסועדים את אותה חסה כמו כולם. עובדים אצלי בחומרי גלם הכי טובים שיש - איך אני שמופיע מול הלקוח יכול להשתמש בחומר פשוט?" ושמעון בר, שעורך גם הוא מופעים מוסיף: "הכל לפי תקציב. כמובן שבארוחה של 60 שקל אל תצפו לאנטרקוט או פילה".
 

50-500 שקל לסועד

טווח המחירים של 'שפים עד הבית' ו'שפים מארחים' הוא 250-500 שקל לאדם עבור ארוחת גורמה, שמכילה בממוצע כ-5 מנות. כמות הסועדים בארוחה, שתוגש לשולחן על ידי השף או מלצריו, לא תעלה לרוב על 25 איש.

במופעי הבישול ניכרת היטב הירידה במחירים, שנעים לרוב בין 65-170 שקל לסועד. מופע בישול חלבי ניתן לקבל אפילו ב-50 שקל. השפים קובעים בדרך כלל סכום עבור כמות מינימום של אנשים (נע בין 15-40 איש, בהתאם לסוג הארוחה). כמות המנות נדיבה (8-9 ועוד קינוח או שניים).

ככל שכמות הסועדים קטנה יותר והתפריט צועד לכיוון בשרי, או לחילופין, ככל שחומרי הגלם יקרים יותר, הרי שהמחיר לסועד יעלה. אצל 'עופר שף', למשל, ישלמו שישה אנשים לארוחת בשרים 325 שקל לאדם.

גם שפים רבים ממסעדות איכותיות יוצאים לבתים, מצוידים בשמם הטוב. שאול בן אדרת ממסעדת קימל הוותיקה יבשל ארוחת טעימות של עשר מנות במינימום 100 דולר לאדם. כשמדובר ב-20 איש ומעלה, המחיר יורד ל-50-70 דולר. הסכום האחרון ייגבה גם על ידי אילן סיבוני ממסעדת דארנא המרוקאית הירושלמית, הדורש לפחות 25 סועדים.

לתחושת השף רונן דברת בלוך ("לורנס" ו"ג'ולסון" באילת), כל העניין נעשה ממוסחר מדי: "כל אחד רוצה להזמין את החברים ליום הולדת ומזמין שף הביתה. יש כאלה שעושים ארוחה במאה שקל. אתה לא יכול לעמוד בסטנדרטים האלה".

הוא עצמו גובה בגאווה 350-400 דולר לסועד, לא כולל ציוד. בתמורה הוא מעצב את הבית לחוויה מלאה: "אני לא בא עם ארגז קלקר ומוציא טרין שעשיתי בבית. יש לי צוות גדול של טבחים ומלצרים. אני יוצא לשולחן ומסביר על כל מנה ומנה".
 
 

סדנת בישול במטבח

הטרנד הטרי שצובר תאוצה בשנתיים-שלוש האחרונות הוא סדנאות בישול. הציבור חש יותר ויותר רעב לצבור ידע קולינרי ולהתגאות ביכולותיו במטבח. מעבר לסדנאות עבור חברות, ישנן גם כאלה לאנשים פרטיים. השפים שעוסקים ב"שף עד הבית" הרחיבו פעילות גם לכיוון זה.

בסדנה בסיסית הקהל צופה בשף, רואה למעשה שיעור בישול ואוכל בסוף. אפשרות רחבה ויקרה יותר: במטבח שנועד לכך (או מטבח נייד שמביא עמו השף לכל מקום), נערכת הדגמה ולאחריה כל המשתתפים מבשלים יחד, לעתים תוך כדי אלמנטים של משחקי חברה.

המחירים גמישים ונעים סביב כמה מאות שקלים לאדם. הכל תלוי במספר המשתתפים ובעלות חומרי הגלם.

הצעת נישואין בשלישייה

אי אפשר בלי הארוחות לזוגות שהפכו לז'אנר בפני עצמו. נדמה כי השף הפך בשנים האחרונות לפק"ל של הצעות הנישואין. זוגות מזמינים שף גם לימי הולדת, נישואין ואפילו לאחר לידה.

בארוחות כאלה המחירים מטפסים: מכיוון שהשפים מבשלים רק לשני אנשים, הם מסבירים שאם לא ידרשו מחיר גבוה, לא יהיה שווה להם לצאת מהבית. מדובר ברכישה של אותם חומרי גלם רבים ויקרים כמו לארוחה בת יותר משתתפים ולמאמץ בבניית מנות מורכבות עבור שני פיות בלבד. הארוחות נעות בין 700 ל-2,500 שקל לזוג, והמחיר הממוצע - 1,000 שקל. בעולם של הגשמת פנטזיות, הבית הוא כמובן לא המקום היחיד. גם חוף הים המבודד או מערה נסתרת הם אתר מועדף. בן אדרת מספר על ארוחה שעלתה לזוג 800 דולר: "הגעתי עם כל הציוד למדבר יהודה. בישלתי והגשתי לאור מנורות ומדורות". המשקיעים יכולים להזמין גם שפים יקרים יותר, כמו דברת בלוך, הגובה 5,000 שקל עבור חוויה דומה. "
 

כל מה שצריך לבדוק

1. אל תפחדו לשאול על הרקע המקצועי של השף ולבקש המלצות. אולי אפילו תגיעו לטעימות מראש.

2. יש שפים שמביאים את כל הציוד (גם הכבד: גז, תנור וגריל), אחרים שמסתמכים על המטבח הביתי. בררו את העניין וכיצד זה קשור למחיר.

3. מה לגבי האיכות והטריות של חומרי הגלם? באילו תנאים הם מאוכסנים ומובלים? האם לשירות שהזמנתם יש רישיון ממשרד הבריאות?

4. תאמו מראש: האם אתם רוצים שף נוכח שידגים לכם את עבודתו, או כזה ש"נחבא אל הכלים" במטבח. (קוריוז שמספר בן אדרת: הצעת נישואין שבה הלקוח שלח לו sms למטבח מתי להגיש את המנה העיקרית, רק כדי שלא יפריע לאווירה הרומנטית).

5. וכשהחגיגה נגמרת צריך לנקות. סגרו מראש מה יבוצע, כדי למנוע סיום מלוכלך
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות