גורמה ב- 100 שקלים

 
עודכן 17:04 10/01/2007
יעל ניסקי

תשכחו מהוצאה של מאות שקלים במסעדה יוקרתית. גייסנו שני שפים ידועים שלימדו אותנו איך להכין ארוחה זוגית של שלוש מנות בפחות ממאה שקלים

 
 
 
 
 
אחת הפנטזיות שלי ל-"היום שאחרי הזכייה בלוטו", היא להפוך את המטבח לחדר סנוקר, ולהתחיל לאכול כל יום במסעדת גורמה איכותית. מבחינתי, אוכל הוא אחד מתענוגות החיים, ואין ספק שהשפים במסעדות יוקרתיות יודעים איך לגרום לך להתמסר לריחות ולטעמים. המקצועיות, איכות החומרים, המנות המיוחדות וצורת ההגשה האסתטית, הופכים את הביקור במסעדות הללו לחוויה בפני עצמה. הבעיה היחידה היא, שארוחות מסוג זה יכולות להסתכם גם ביותר מ- 500 שקלים בערב לזוג, ואיך לומר - ברוב המקרים הכיס שלנו לוקה בהתקפי שיעול כשמגיעים להוצאות כאלו על בילוי בחוץ.
 
צילום: asap images
צילום: asap images
אבל מסתבר שיש תקווה גם לזוגות שאינם משתייכים לעשירון העליון (או התחתון). לא פעם שמעתי שפים מובילים בעולם טוענים כי "מטבח יעיל הוא מטבח כלכלי", וכי למעשה ניתן להכין מחומרי גלם לא יקרים ארוחת מלכים, אם מפעילים שיקול דעת, דמיון והרבה אהבה למזון. החלטתי לבדוק אם אכן כך הדבר.

פניתי לשף אבי קונפורטי, היוצר הקולינרי והבעלים של צ'ימיצ'אנגה, ולשפית הקונדיטורית סיגל קרפל, ואכן הם הסכימו לחשוף בפניי מתכונים אישיים נפלאים למנות גורמה איכותיות, שעלות הכנתן לא יקרה בכלל. שווה להשקיע בהכנת המתכונים הללו אם אתם מחפשים איך להפתיע את בן\בת הזוג בארוחה רומנטית, או סתם לפנק את עצמכם בלי סיבה מיוחדת. לפניכם ארוחה זוגית מלאה, מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח, שהם גם קלים להכנה ביתית וגם שווים לכל כיס.

קצת על השפים שלנו
שף אבי קונפורטי, האיש שמאחורי מסעדות צ'ימיצ'אנגה, זוזוברה, מוזס וצפרה, מציע לנו מנה ראשונה ומנה עיקרית פרי יצירתו האישית. לא הפתיע אותו בכלל כשפנינו אליו בבקשה למתכון להכנת ארוחת גורמה בתקציב נמוך, ושיתוף הפעולה היה פורה ואף השאיר אותנו עם הרבה השראה באשר ליכולתנו האישית. "מעולם לא למדתי באופן פורמאלי בישול" מספר קונפורטי- "בחיים לא לימדו אותי להחזיק סכין, וכל מה שאני עושה הוא על בסיס שכל ישר, אמינות, הבנה של טעמים, והרבה דמיון". בקיצור, אם יש לכם ראש פתוח ואתם אוהבים לאכול אוכל טעים, אין ספק שתוכלו להצליח בהכנת מתכונים.

מהשפית הקונדיטורית סיגל קרפל קיבלנו מתכון לקינוח ברבורים שהוא גם יפהפה וגם טעים. כבוגרת בית הספר "לה קורדון בלו", היא שואבת את השראתה מעולם הקונדיטוריה הצרפתי הקלאסי. היא מאמינה בהקפדה בלתי מתפשרת על הפרטים הקטנים, וזה כמובן מה שהופך את היצירה שלה למושלמת בטעם ובמראה: "כמי שמאוהבת בחוויית האפייה ובהשפעתה הנפלאה על אנשים, אני שואפת להעביר לכם חוויה של הנאה שמערבת את כל החושים".
 

סלט בוק צ'ואי טרי עם ביקון פריך וויניגרט שקדים

התוצאה הסופית (צילום: צבי טלית)
התוצאה הסופית (צילום: צבי טלית)
הסלט המיוחד הזה פותח את כל החושים ברעננות ובטעמים, ולכן הוא מנת פתיחה מושלמת לארוחה. השילוב המנצח של ביצים קשות-רכות שתוכנן עדיין מעט נוזלי יחד עם חתיכות בייקון קריספיות, מקבל כאן טוויסט מעניין עם עלי בוק צ'ואי, עגבניה בשרנית ורוטב ויניגרט שקדים. קרוטוני הלחם שסופגים את כל הטעמים במנה הם מעדן בפני עצמם.

מצרכים לשתי מנות:
400 גרם עלי בוק צ'ואי שטופים או עלי תרד צעיר (אצל רוב הירקנים ובשווקים)
100 גרם בייקון חתוך לקוביות ומטוגן לפריכות
1 עגבנייה מקולפת חתוכה לקוביות
1 פרוסת לחם עבה חתוך למקלות וקלוי בתנור
2 ביצים קשות-רכות עם תוך חצי נוזלי
1חופן שקדים קלויים

לרוטב הויניגרט:
8 כפות שמן שקדים
6 כפות חומץ יין אדום
½ כפית חרדל
1 חלמון של ביצה קשה רכה
2 שיני שום קצוצות
1 כף ערק
להכניס לבלנדר ולבדוק מלח ופלפל שחור לפי הטעם

• הגשה:
בקערת נירוסטה גדולה מוזגים 2/3 מן הויניגרט, בוק צ'ואי וקרוטוני לחם ומערבבים בעדינות.
מסדרים על צלחת יפה בצורת שכבות את הבוק צ'ואי ואת שאר המרכיבים. מפזרים מעט ויניגרט מלמעלה ואת הביקון הפריך והשקדים.

• חשבון בבקשה:
עלי בוק צ'ואי או תרד צעיר, 400 גר': 8 שקלים
בייקון 100 גר': 9 שקלים
חופן שקדים: כ- 5 שקלים
ביצים, עגבניה וחומרי גלם נוספים: כ- 5 שקלים
תיבול בשמן שקדים, חומץ וכדומה: כ- 5 שקלים

סה"כ עלות שתי מנות ראשונות: 32 שקלים.
 

כבדי עוף בלונדיניים בויניגרט חומץ סיני שחור ושמן בוטנים

מעורר תיאבון (צילום: צבי טלית)
מעורר תיאבון (צילום: צבי טלית)
מנה זו, המוגשת בגרסה מורכבת יותר במסעדת צ'ימיצ'נגה, צמחה בעקבות הפסקה באספקת כבד אווז. "על אף שזה לא תחליף, זו נחמה טעימה ומעניינת שכולם אוהבים" מסביר קונפורטי. לצורך הכנת המנה יש צורך למצוא אצל הקצב או בקצביה בסופר כבדי עוף בהירים (בשום אופן לא לקנות קפוא): "צבע הכבדים מושפע משני גורמים, המזון של התרנגולת ואחוז השומן. הכבדים הבהירים יותר הם גם שמנים יותר וטעימים יותר" מסביר קונפורטי. ההבדל באיכות הכבדים ניכרת מיד כשטועמים את המנה. הכבדים ה"בלונדינים" נימוחים ועשירים יותר בטעמם ולא משאירים תחושה "קמחית". בשילוב עם שאר המרכיבים הייחודיים, נוצרת מנה בשרנית ועסיסית שלא תרצו שתיגמר אף פעם.

מצרכים לשתי מנות:
400 גרם כבדי עוף בהירים ונקיים, שהושרו במי קרח ל-15 דקות ויובשו
( רק % 10 מכבדי העוף נמצאים בהירים ומעודנים ואותם יש לבקש מהקצב שלכם)
400 גרם תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים במזלג
כפית וסאבי או חרדל חריף
2 כפיות סוכר חום
כפית אבקת חמשת התבלינים
רבע כוס עלי מיקרו צבעונים ומעורבים (בזיליקום סגול, ריחן וכדומה)
חופן בוטנים קלויים קצוצים

לרוטב ויניגרט:
4 כפות חומץ סיני שחור או חומץ בלסמי
5 כפות שמן בוטנים בכבישה קרה או שמן שומשום בכבישה קרה
2 בצלצלי שאלוטס כתושים לרסק
לערבב הכול ולתקן טעמים ומליחות. רוטב הויניגרט צריך להיות שבור ולא הומוגני, עם כתמים של שמן וחומץ.

• הכנה
1. לערבב את מחית תפוחי האדמה עם וסאבי ומלח. אם מרקם תפוחי האדמה יבש ונוקשה אפשר להרטיב עם 50 מ"ל מים חמים ו/או חמאה או שמן בוטנים.

2. מתבלים את הכבדים בעדינות בסוכר ואבקת חמשת התבלינים וצולים במחבת חמה מאוד 2 דקות מכל צד מכבים ומכסים ושומרים לא יותר מ-3 דקות.

• הגשה
מניחים בצלחת יפה את מחית תפוחי האדמה, עליה מסדרים כבדים ועלי מיקרו, מתיזים ויניגרט ומלח ומסיימים עם בוטנים.

• חשבון בבקשה
כבד עוף 400 גר': 14 שקלים
תפוחי אדמה, 400 גר': 2 שקלים
עלי מיקרו, רבע כוס: 3 שקלים
שני בצלצלי שאלוטס: 2 שקלים
חופן בוטנים קלויים: 2 שקלים
תיבול בשמן בוטנים, חומץ, ווסאבי וכדומה: כ- 5 שקלים

סה"כ עלות לשתי מנות עיקריות: 28 שקלים.
 
 

ברבורים מתוקים

גם יפה וגם טעים (צילום: אבי חלפון)
גם יפה וגם טעים (צילום: אבי חלפון)
מדובר בפחזניות אווריריות בצורת ברבורים, ממולאות בקרם דיפלומט בטעם תפוז ורוטב קרמל מבושם בתפוז. המנה כל כך יפה ואסתטית, שפשוט חבל לנגוס בה. אבל כל ביס בקינוח גרם לי להרגיש כאילו מילאו את כולי בצמר גפן מתוק, כך שבעצם היה שווה. בסך הכול מדובר בחומרי גלם שניתן למצוא בבית או מקסימום בקפיצה לסופרמרקט. למנה מספר שלבי הכנה, הכוללים את הכנת הפחזניות, הכנת קרם דיפלומט מקרם פטיסייר וקצפת ולבסוף הכנת הקרמל והרכבת הברבורים.

שלבי ההכנה לא מורכבים או קשים לביצוע, חשוב לדייק בכמויות ולשקול את המרכיבים, אבל זה הרבה יותר פשוט ממה שזה נראה ותאמינו לי – שווה כל רגע של השקעה. על כל צרה שלא תבוא - הנה הדרכה בוידיאו עם השפית קרפל עצמה.

חומרי גלם וציוד:
כ- 8 ברבורים (יכול להשתנות לפי איכות ההזלפה)
310 גר' חלב
65 גר' חמאה
קורט מלח
90 גר' קמח
5 ביצים
2 תפוזים
110 גר' סוכר
20 גר' קורנפלור
280 גר' שמנת מתוקה
10 גר' אבקת סוכר

2 שקיות שק זילוף וצנתר כוכבי
או מכשיר לזילוף עוגיות הכולל צנתר כוכבי
או נייר אפייה + צנתר כוכבי

• הכנת בצק לפחזניות
המצרכים:
65 גר' מים
60 גר' חלב
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות
קורט מלח
1/2 כפית סוכר
75 גר' קמח
2-3 ביצים טרופות


1. להביא לרתיחה את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח. ולהוריד מהאש.
2. להכניס לסיר את הקמח בבת אחת ולערבב בכף עץ, להחזיר לאש נמוכה ולערבב עד שנוצר קרום עדין בתחתית הסיר ולהוריד מהאש.
3. לטרוף מעט את 2 הביצים ולהכניס בהדרגה לבצק, עד שמתקבל מרקם חלק , אם יש צורך מוסיפים עוד קצת מהביצה השלישית. הבצק צריך להיות במרקם שדומה לגבינה רכה – מרימים עם כף את הבצק ואם הוא נראה כאילו מתחיל קצת "לנזול" מהכף – הוא מוכן.
4. להעביר לשק זילוף, לעשות חור קטן (3 מ"מ) ולזלף כמה יחידות של הספרה "2" שתשמש לצוואר הברבור.
5. בעזרת שק זילוף עם צנתר כוכבי (אפשר להשתמש באותו שק זילוף), או מכשיר להכנת עוגיות עם צנתר כוכבי, לזלף על נייר אפייה צורה של "קונוס" - ללחוץ את השק ולמשוך מעט למטה, זה ישמש ל"גוף" של הברבור.
6. לאפות את ה"צוואר" בחום של 200 מעלות בתנור שחומם מראש כ-5 דקות, עד להזהבה.
7. לאפות את ה"גוף" לחוד כ- 20 דקות. כדי לוודא שהפחזניות בדרגת העשייה הנכונה, פותחים את אחת הפחזניות ובודקים שהפנים לא דביק.
8. חותכים את ה"גוף" לשני חלקים - "תחתית" ו"מכסה", ואת ה"מכסה" חותכים לשניים – זה ישמש לכנפיים ושומרים בצד.
 

• הכנת קרם פטיסייר

סיגל קרפל מדגימה (מתוך מדריך הוידיאו)
סיגל קרפל מדגימה (מתוך מדריך הוידיאו)
המצרכים:
250 גר' חלב
קליפה מ-1 תפוז
50 גר' סוכר
2 חלמונים
20 גר' קורנפלור
15 גר' קמח רגיל

1. להרתיח את החלב וחצי מכמות הסוכר עם קליפת התפוז , להוריד מהאש ולהשהות כעשר דקות
2. לטרוף היטב את החלמונים עם יתרת הסוכר (אפשר במיקסר עם "גיטרה" במהירות נמוכה).
3. לנפות את הקמח והקורנפלור יחד ולערבב לחלמונים.
4. לסנן את החלב מקליפת התפוז ולהביא שוב לרתיחה, לשפוך שליש מהחלב לתערובת החלמונים ולהחזיר לסיר עם החלב. לטרוף היטב על אש בינונית עד שהקרם מסמיך, כחצי דקה עד שמתחילה רתיחה ולהוריד מהאש. להעביר לכלי נקי, לכסות בניילון נצמד ולקרר כעשר דקות.

הערה:
למי שמעוניין להשקיע קצת יותר במנה ולתבל את הקרם בוניל, מוזמן להחליף את קליפת התפוז במקל וניל: לחצות מקל וניל, לרוקן את תוכנו לתוך החלב יחד עם המקל ולהמשיך כמוסבר במתכון.

• הכנת קצפת
המצרכים:
200 גר' שמנת מתוקה
10 גר' (בערך כף) אבקת סוכר

להקציף לקבלת מרקם יציב ולשמור במקרר.

• רוטב קרמל
המצרכים:
50 גר' סוכר
80 גר' שמנת מתוקה
קליפה מ- 1 תפוז
15 גר' חמאה

1. להרתיח את השמנת עם קליפת התפוז, להוריד מהאש ולהשאיר בצד.
2. להכין קרמל מהסוכר: שמים את הסוכר בסיר קטן, מוסיפים כף וחצי מים רק להרטבת הסוכר. כיוון שכמות הסוכר קטנה והקרמל נוטה להישרף מהר, להשגיח ולהיזהר לא "לשרוף" את הקרמל.
3. בינתיים לסנן את השמנת וכשהקרמל מגיע לצבע הרצוי , לשפוך בזהירות את השמנת פנימה, ולערבב לקבלת מרקם חלק.
4. להוסיף את החמאה,לערבב, להוריד מהאש ולקרר.

• הרכבת המנה
רצוי להרכיב את המנה לקראת ההגשה.

1. מעבירים את קרם הפטיסייר למיקסר עם "גיטרה" ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק
2. מקפלים לפטיסייר את השמנת המוקצפת (מכניסים שליש שמנת ומערבבים במטרפה ומקפלים את השאר בעדינות).
3. ממלאים בקרם את בסיסי הברבורים, מעמידים בצדדים את ה"כנפיים" אחד מכל צד ומייצבים בחזית הברבור את ה"צוואר" בתוך הקרם.
4. מזלפים לצלחת את רוטב הקרמל ומעמידים את הברבורים.

את ה"ברבורים" האפויים ניתן לשמור בקופסא סגורה במקפיא עד לחודש ימים, כאשר את הקרם אפשר לאכול גם יום למחרת.

• חשבון בבקשה:
חלב, 310 מ"ל: 1 שקל
חמאה, 65 גרם: 2 שקלים
5 ביצים: 5 שקלים
שמנת מתוקה, 280 גרם: 6 שקלים
תפוזים, קמח, סוכר ומרכיבים אחרים: 2 שקלים
מקל וניל (לא חובה): 15 שקלים

סה"כ עלות הקינוח: 15 שקלים.
(עם מקל וניל: 30 שקלים)
 

לסיכום

סך כל עלות כל הארוחה הסתכמה ב- 75 שקלים לזוג. כמובן שיש כאן השקעה של זמן ועבודה מצידכם - כך שאפשר אפילו לעגל את זה ל- 100. אם אני לא טועה, אפילו בחומוסיות שכונתיות קשה להגיע לסכום הזה בארוחה זוגית, ובמקרה הזה אתם נהנים מהערך המוסף של מנות מיוחדות משפים ידועים, שהכנתם במו ידיכם עם הרבה אהבה. וזה כבר שווה זהב.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות